楚點文化的內涵與特點

◎段正輝

（監利縣面點師協會 湖北 荊州 433300）

荊楚大地，有著輝煌燦爛的歷史文化，作為南方地區文明的優秀代表，許多歷史典籍和出土的珍貴古跡無不彰顯出荊楚文化在整個華夏歷史文化中發揮的重要作用。

荊楚地區地處亞熱帶，大部分為亞熱帶季風性濕潤氣候，光源充足，降水充沛，雨熱同季，地大物博，地理位置極佳，歷來就是魚米之鄉。荊楚地區的物產豐富，也為種類繁多的荊楚美食產品的傳承和發展提供了獨特條件。此外，荊楚地區的先民所獨有的味覺和智慧，加之商賈往來的交流融合，以上均為荊楚飲食文化的發展提供了“天時、地利、人和”。

一、楚點文化內涵的界定

中國素有“南米北面”之說，米面制品南北各有特色，形成了豐富多樣的面點品種。在名稱上，有面食、小吃、點心等稱號，飲食界一般統稱為面點[1]。

在融合南北地域飲食特色、突顯本土地域風味的基礎上，逐漸在荊楚大地上形成了特有的面點類型——楚點。

楚點是指憑借荊楚地區的先民發揮烹飪制作智慧，以各種糧食、果品、魚蝦、禽蛋以及蔬菜等為原料，以多種原料配以多種調味品，經蒸炸煎煮烤等加工方式制成的，流傳于荊楚地區的各種小吃和點心的總稱。

俗話說，民以食為天，除了正餐主食外，點心小吃等面點產品也備受荊楚先民的熱愛。楚點作為宮廷點心，早在戰國時期就被人們關注和提及，屈原在《招魂》中提及楚王宮廷的粔籹、蜜餌等筵席點心。據了解，屈原所指的食品就類似于當代的麻花、馓子、蜜糖團子等點心，可以說是楚點早期的典型代表。

二、被低估價值的楚點文化

在餐飲業中，廚師被劃分為紅案和白案，紅案主要從事炒菜烹飪工作，而面點制作則歸屬于白案。白案多依附于宴席菜式工作，或被世人認定為不入流的技藝，所以從未被過多看重。同時，由于楚菜未成功入選八大菜系，也導致楚菜系下楚點的價值被世人嚴重低估。

（一）楚點歷史悠久，文化底蘊濃厚

荊楚美食容納各地飲食特色，將各菜系集于一體，形成獨特的荊楚美食。荊楚美食文化是伴隨著楚文化的崛起而興旺發達起來的。

楚點的制作，早在2000多年前的楚國時期就已達到了相當高超的水平。《招魂》記載：“室家遂宗，食多方些。稻粢穱麥，挐黃梁些……粔籹蜜餌，有餦餭些。瑤漿蜜勺，實羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既陳，有瓊漿些。”以上列舉的“粔籹”“蜜餌”“餦餭”等楚點樣式已經充分證明歷史上的楚點技藝水平。

（二）楚點產品對中華文明影響至深

說起楚點產品，最為典型的莫過于人們熟悉的粽子。粽子，即粽籺，又稱“角黍”“筒粽”，由粽葉包裹糯米蒸煮而成，是中華民族傳統的節慶食物之一。

據記載，早在春秋時期，用菰葉（茭白葉）包黍米制成牛角狀，稱“角黍”。用竹筒裝米密封烤熟，稱“筒粽”。粽子最初是用來祭祀祖先和神靈，以求來年風調雨順、五谷豐登，至戰國時期，相傳粽子是為祭奠投江的偉大詩人屈原而傳承下來的,而到了晉代，粽子成為了端午節慶食物[2]。

粽子的原料是稻米作物，輔料是菰葉（茭白葉）、竹筒，從原輔料的要求上看，粽子的產生有著極強的地域性，楚地雨水豐沛、稻香米潤，為粽子的產生奠定了良好的環境條件。

（三）食材和品種豐富，產品蘊含水鄉特色

孕育于長江中游的荊楚飲食文化，由于境內河網縱橫交錯，湖泊如星羅棋布，歷史上有“千湖之省”的美稱，因而在飲食上也形成了與此相應的文化習俗。

荊楚地區沃野千里，物產豐富，歷來就有“兩湖熟，天下足”之說。當地的稻米、果蔬、禽畜等農副食品異常豐足，尤其是淡水魚，其產量和營養價值都是其他地區淡水魚所不及的。這些豐富的烹飪原料，均為楚點過去和未來的發展奠定了堅實基礎[3]。

楚點小吃的主料多為米和豆制品，兼及面、薯、蔬、蛋、肉等原料，因時而異，包容性強。代表食物有老漢口熱干面、老通城三鮮豆皮、黃州燒麥、光化鍋盔、早堂面、云夢魚面、孝感米酒等。

（四）濃厚的楚鄉風味特色，產品流于鄉野

相較于宴席菜式帶動面點發展，荊楚地區具有物產豐富的優越條件，使其實現了食材和用品的自給自足，在為楚點生產技藝多樣化和平民化創造便利的同時，個體自主化制作的特點，也使楚點特色產品呈現出“流于鄉野”的顯著特征[4]。

荊楚地區在戰國時期從屬于楚國，當地獨特的飲食習慣延續至今，外來飲食在經過荊楚先民的傳承和創新下，也無不含有濃厚的楚鄉風味。同時，菜點同源，受到楚菜的“三無不成席”（無湯不成席、無魚不成席、無圓不成席）的影響，楚點在湯、魚類以及肉圓等食材上均有體現，具有代表性的有豬肝湯、財魚面、三鮮面等。

（五）市井獨特的“過早”文化

當地人出于對點心小吃的熱愛，荊楚地區還形成了特有的早餐文化詞匯——“過早”。“過早”即吃早餐，是湖北人對吃早餐的一種俗稱，尤以武漢、黃石、荊州、宜昌、襄陽一帶較為突出。

由于地理環境和經濟的關系，當地人很早就養成了戶外過早的飲食習俗。特別是受漢口、沙市等開埠通商等影響，碼頭和力夫繁重的工作，使他們更加注重在早晨補充體能。“過早”這一詞匯最早出現在清朝的《漢口竹枝詞》：“三天過早異平常，一頓狼吞飯可忘。切面豆絲干線粉，魚滲元子滾雞湯”[5]。

（六）產品市場價值突顯，培育出特色產業

楚點美食“源于市井，流于市井”的傳承理念，逐漸突顯出楚點的市場價值，使其在傳播的過程中，培育出了諸如武漢熱干面、毛市佬面點、公安鍋盔等深受人們喜愛的特色食品。

以荊州監利縣毛市鎮為例，自20世紀80年代，毛市人開始外出興業，從事包子饅頭等食品業，經過近40年的發展，在一個不主產小麥，不主食小麥的“無麥之地”，締造了中國面點師之鄉的神話。

消費者回歸品嘗地方民俗小吃，推動楚點餐飲品牌不斷發展壯大。如監利、公安等地憑借做包子饅頭和鍋盔等楚點產品，創造了從業人員數十萬，經營門店遍布全國，年產值數十億元的產業規模，開辟了楚點產品由市井美食向產業化發展的良好勢頭。

三、結語

從荊楚飲食文化視角出發，探究楚點文化內涵與特點，可以在有效傳承地域飲食文化的同時，發掘楚點特色，重構和審視楚點文化價值，對保護區域性非物質文化遺產，提升地域文化自覺，增強文化自信方面都大有裨益。飲食文化價值的重構和復興，對于回歸文化本質，尊重民俗價值，推動飲食產業繁榮作用不可小覷。