簡論幾種茶葉殺青機的類別以及優缺點

郭 良，許永清，周三英，柯 越，陶貴明，姜國平

(北方民族大學 化學與化學工程學院，寧夏 銀川 750021)

中國是茶的故鄉，茶文化源遠流長，發于神農，聞于魯周，興于唐朝，盛于宋朝。千年前茶圣陸羽在其所著的《茶經》第三篇—三之造中記載了茶葉的整個制做過程。“晴采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”[1]。其中的“焙之”就是我們今日所悉知的“殺青”。在總多的茶葉制作工藝中，殺青是最重要的一個環節，是決定茶葉品質優劣的關鍵因素。殺青過程即采取高溫措施破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，使內含物在非酶促作用下形成綠茶、黑茶、黃茶、普洱茶的色、香、味等品質特征，也為保持綠茶清湯的品質特征奠定基礎。傳統的殺青方式是人工通過大鍋炒制，但是隨之時代發展科學的進步，人工殺青已經不能滿足現代人們對茶葉的需求，隨之誕生的茶葉殺青機在工業化產茶鏈中，大顯身手。現在市面上主要存在四種殺青機分別是鍋式茶葉炒青機，滾筒式茶葉炒，微波茶葉殺青機，熱風式殺青機。

1 鍋式茶葉炒青機

傳統純手工茶葉殺青是用旺火把鐵鍋燒旺至殺青要求時，將鮮葉倒入鍋中炒制，去掉部分水分，使茶葉變軟，便于下一個工藝的揉搓成形，同時散發青臭味，促進茶香味形成。在1958年的群眾技術革新運動中，我國綠茶產區根據傳統純手工殺青原理成功模仿研制出了鍋式茶葉殺青機(圖1)，并在成套的長炒青綠茶設備中被命名為“58型鍋式殺青機”，后又不斷改進，正式定型為6CS84型鍋式殺青機，在全國茶區廣泛應用[2]。6CS84型鍋式殺青機曾是20世紀70年代以前我國綠茶加工中使用最普遍的殺青機。這種炒茶機主要由機械炒手、 傳動機構、機架及灶爐等部件組成。在進行殺青作業時，通過爐灶內的燃料燃燒，釋放熱量，使得鍋體的溫度達到殺青要求，然后將新鮮茶葉倒入鍋中，并由機械抄手進行不斷的翻炒，使得像新鮮茶葉不斷與高溫鍋壁進行接觸，鮮茶葉中的水分蒸發，氧化酶的活性被破壞[3]。待鍋中茶葉滿足殺青標準后，停止加熱，將鍋中茶葉倒出等待下一步工藝進行。這種茶葉殺青機操作簡單，減少了人工勞動力，也滿足傳統殺青工藝要求，但是仍然存在許多缺點。比如其炒制易產生蕉葉，成茶碎葉含量多，溫度不易掌控，完全依靠炒茶師傅的經驗，產量不高且不能連續性工作，工作效率極低。雖然現在人們對鍋式炒茶機進行了優化升級，采用燃氣加熱，甚至是紅外線控溫，但是依舊存在易產生蕉葉，成茶碎葉多等缺點。因此現在僅有少部分廠家使用鍋式炒茶機。

圖1 鍋式茶葉殺青機

2 滾筒式茶葉殺青機

20世紀60年代，為了克服鍋式茶葉殺青機的缺點，人們研發出了現在依舊是主流的滾筒式茶葉殺青機(圖2)。滾筒式茶葉殺青機主要是由上料輸送裝置、筒體、排濕裝置、出葉冷卻風機以及遠紅外加熱管等部分組成。這種茶葉機殺青工作時，通過燃料對滾筒進行加熱，當滾筒內溫度達到殺青要求時，將適量鮮茶葉投入到滾筒的筒中，茶葉吸收滾筒的熱量后迅速升溫從而達到殺青作用[4]。在螺旋導葉板作用下，茶葉在不斷做拋物運動的同時向殺青機出口前進。茶葉在滾筒內不斷翻滾，加熱均勻不會因為局部溫度過高而導致蕉葉且散發出多余水分。最后茶葉經過揚葉器強制風冷后由殺青機出口端倒出。滾筒式殺青機經過多次改進，逐漸形成了現代的具有高生產效率、節省燃料，減低能耗、節約勞動生產力、流水線作業生產的殺青機類型。現代的滾筒式茶葉殺青機機械結構簡單，操作簡單，機型較小，殺青率高，成品色澤好，殺青葉干邊少，成茶碎茶少，香氣較高，滋味醇和，購買的價格相對便宜并且可適應多種的加熱能源，例如：煤、石油、天然氣、柴油、電等[2]。南方許多產茶地區將滾筒式茶葉殺青機用于名優茶的殺青，其殺青質量及出茶率遠遠高于其他式殺青機，也解決了鍋式殺青機不能連續作業的問題。因此滾筒式殺青機現在依舊深受各類型茶葉生產廠家的喜愛，所以仍然活躍在制茶一線。

圖2 滾筒式茶葉殺青機

3 微波茶葉殺青機

圖3 微波茶葉殺青機

微波茶葉殺青機(圖3)是我國近年來新研制出的一種殺青機，是現在市面上較為先進的茶葉殺青設備。此茶葉殺青機原理是高頻微波產生的熱效應使茶葉失水變軟。當磁控管產生微波，照到茶葉時，茶葉內部的極性分子受微波周期性變化的影響，隨微波進行周期性活動。由于微波的頻率很高，使茶葉內部分子高速碰撞而產生了大量的摩擦熱量迅速提高物料的溫度，從而達到快速升溫殺青的效果[5]。此種殺青機因為是從茶葉內部進行改變所以能更多保持綠茶氨基酸、維生素C的含量使加工后的茶葉色澤更加翠綠，外形自然舒展，美觀。最后所產出的茶葉綠潤，葉底呈綠翠色，產生的干葉蕉葉少。殺青后比較容易進入捻揉步驟。茶水滋味醇厚但是香氣比滾筒式所制成的茶葉茶水稍低。微波茶葉殺青機工作效率較高，高度自動化，只需要2人左右便可以組成一條生產線，很大程度的解放了人工成本，但結構復雜，較難操作，且機身較大，購買價格較昂貴且可使用能源現在僅限于電力。不適用于家庭茶葉殺青和小型茶廠茶葉殺青，僅適用于名優茶加工或補殺青等場合。

4 熱風式殺青機

熱風式茶葉殺青機(圖4)也是近幾年研發成功的，市面上較為先進的茶葉殺青機。它的主要組成有熱風殺青主機，熱風發生爐，上葉輸送帶，殺青葉冷卻機，殺青葉和冷卻葉輸送裝置，傳動機構和機架等部分[6]。它的原理是利用高溫熱風在熱風殺青主機的悶爐；將鮮葉進行殺青。當殺青筒體內溫度升高到300～500℃時，由上葉輸送帶開始投入鮮葉，完成殺青處理。由于熱風機內溫度一直保持在300℃以上，殺青過程非常快，僅十幾秒就完成了，所以生產過程難以控制，殺青葉干邊狀況比其他幾款殺青機都嚴重，成茶碎茶含量增多，且機型大，目前僅用煤，價格高昂，適用于大型茶廠殺青作業。

圖4 熱風式茶葉殺青機

5 結論

本文對市面上的幾種常見的茶葉殺青機進行原理的簡單以及其各自優缺點的對照，對選購茶葉殺青機的人們提供一些的幫助。