回味六大碗

費一 文

小時候在農村，我最盼望吃酒席了，因為酒席上一定能吃到好東西。農村的酒席都是由鄉間廚師做的，雖不像城里大餐館那樣正規，但味道一點都不差。

鄉間廚師，俗稱廚官師。他們生于鄉間，長于鄉間，服務于鄉間，對鄉下人的飲食嗜好也了如指掌。家鄉的酒席，雖然沒有固定的模式，但卻有六道菜是少不了的，它們分別是“瘦肉”、“燒白”、“膀坨坨”、“渣肉”、“龍眼眨”、“夾夾扣”。由于這六道菜全是蒸菜，再加上每一道都顯得肉塊大、分量足，故被家鄉人稱為“六大碗”。

做六大碗的肉片通常都切得大而厚，比如燒白吧，一片肉至少有一指多寬，每份當中肉片的數量也是固定的，一般是八塊。

有趣的是，這六大碗上桌的順序也是有講究的。第一碗是瘦肉，在八片較大的瘦肉旁邊另外加兩片較小的瘦肉，肉下面則是干菜，俗稱打底菜。這道菜吃起來爽口而不油膩，最受鄉民的喜愛。

第二碗是燒白。肉皮呈黑色或褐紅色。制作時，先把白糖或冰糖入鍋熬化了，再把豬皮朝下放進鍋里，逐塊煎一下——肉皮的顏色便上好了。切配裝碗時，每片肉都要切成長方形，長度和寬度由碗的大小去確定，一般是肉片放碗里能拱出一個弧形，并且基本上能蓋住底菜為宜。

第三碗是膀坨坨，又叫墩子，這可以看作是燒白的同胞兄弟，因為碗的上邊是肉，下邊也是干菜，只不過肉的厚度是燒白的兩倍，因此，吃著感覺比燒白更油膩。

第四碗是渣肉，其形狀與燒白相似，只不過肉皮不是黑色的，肉也沒燒白那么厚，面上還粘了一層玉米粉。渣肉上籠之前，都會往碗里撒上一些玉米粉——以填補肉塊之間的縫隙。渣肉出籠時，表面看一塊塊肉已經被玉米粉包裹了，而碗下邊則墊的是紅苕、南瓜等打底料。

第五碗龍眼眨與第六碗夾夾扣同屬一脈，不僅用料與制法幾乎相同，而且味道也沒多大的差別。龍眼眨與夾夾扣都有純甜餡兒的，里面有冬瓜糖、柿餅和碎花生。兩者的區別在于成形上，龍眼眨是把肥肉卷成圓柱形——中間填上餡兒，而夾夾扣是在切成夾刀片的肉片中間逐片地夾上餡兒。為這兩道菜打底的都是糯米飯，而且味道都是甜的，因此特別受老人和小孩的歡迎。

如今在家鄉，六大碗早已經淡出了百姓的餐桌，直到最近幾年，吃膩了飯館菜的人們才又開始逐漸回歸鄉土味道，六大碗也因此有機會重返家鄉的酒席，只不過每一道菜都做得比以前精致了許多。