大廚教你一招，魚肉外酥里嫩

文/朗浦

準備食材：黃花魚、蔥、姜、花椒、料酒、鹽、淀粉、面粉、雞蛋、食用油。

第一步：將黃花魚的魚鱗和內臟去掉，然后清洗干凈。用蔥、姜絲、料酒、鹽、花椒水，將魚腌制30 分鐘，這樣炸出來魚特別入味并且還沒有腥味。花椒水用來去腥特別的好用，不僅適用于牛羊肉，腌制魚或者是做魚肉餡的丸子或者餃子，加碗花椒水來調肉餡，吃著就沒有了魚腥味了。

第二步：取一個碗，加入兩勺面粉，兩勺淀粉，一個雞蛋，3 克鹽，加點清水攪拌均勻。調好的面糊不要直接用，先靜置10 分鐘再用。這個很重要，調面糊時，如果只加面粉的話，炸出來的魚肉太硬，如果只加淀粉來調糊的話，炸出來的魚就不會酥脆。所以炸魚時，調的面糊要一半面粉，一半淀粉，這樣炸出來的魚才會外酥里嫩，魚肉還不老也不硬。

第三步：面糊調好以后，再取一個盤子，加點面粉備用。魚肉掛面糊之前，要先裹一層面粉。這樣魚就不容易脫漿，掛漿也特別的均勻。

第四步：魚身上裹上面粉后，再裹一層調好的面糊備用。

第五步：鍋內加入適量的花生油，油溫燒至六成熱，下入掛好漿的黃花魚，小火慢炸。一定要記得調成小火，否則即使魚表面上色，但是里面的魚肉是不熟的。炸定型以后，輕輕的翻動一下魚，炸至魚身兩面都上色后，將黃花魚撈出。再把火調大，將油溫燒至八 九成熱，下入黃花魚進行二次復炸。二次復炸時間不宜過長，把魚炸至表面金黃后，控油撈出。二次復炸以后的黃花魚才會金黃酥脆，外酥里嫩。