超聲波處理對鮮牛乳均質效果的影響

付 麗，趙 艷，申曉琳，胡曉波

(河南牧業經濟學院 食品與生物工程學院，河南 鄭州 450046)

鮮牛乳中脂肪球較大，直徑為0.1-15 μm[1]，分布不均勻，在貯藏和運輸過程中會逐漸上浮，表面形成分層現象，嚴重影響牛乳的品質和口感[2]。目前，有效的均質處理可減少分層現象[3]，通過高壓產生的剪切、撞擊和空穴作用[4]，將乳脂肪球粒直徑破碎細化至1 μm以下，達到抑制脂肪球上浮和分層的目的。但高壓均質能耗大，機器磨損嚴重[5]。因此，對于一種新的能替代高壓均質的鮮牛乳均質方法的探索一直是關注的熱點。

高強度超聲技術在食品中的應用是目前最廣泛的先進技術之一[6]，利用超聲波在液體中的空化作用及物理作用來達到均質效果[7-8]。閆坤等[9]與劉立靜等[10]研究提出，超聲波處理鮮牛乳可以達到高壓均質的效果；Thimyphuc等[11]研究結果與高壓均質相比，超聲波處理可以將牛乳脂肪球粉碎細化為粒徑更小的顆粒，均質效果更好；陳春明等[12]研究發現，超聲波處理可有效規避高壓均質產生的能耗大、機器磨損嚴重等問題。目前，超聲波與其它均質工藝相比優勢較多[13-14]。

本試驗以鮮牛乳為研究對象，在頻率為20-25 kHZ的條件下研究不同超聲功率、超聲溫度、超聲時間對牛乳的均質效果，確定牛乳超聲均質適宜的工藝條件；通過L9(33)正交試驗對超聲均質工藝條件進行優化，探尋出一種牛乳超聲波均質方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮牛乳購于河南省鄭州市河南農業大學好芭芭乳業有限公司；……