淺析日本小學餐飲管理及其體現的教育思想
——以日本琦玉某小學為例

文/段卓 苗涵洋 羅楚璇 歐菀琦，西華大學西華學院

1 對該日本小學食堂餐飲管理措施的剖析

1.1 建立了一套相對完備的衛生標準規章制度體系

王安石曾在《周公》言道：“立善法于天下，則天下治；立善法于一國，則一國治。

法律法規是行事的重要依據，有法可依、依法治理、執法必嚴、違法必究，則是工作有條不紊開展的重要保障。

為了從規章制度的源頭對餐飲加強管理，日本文部省專門為衛生管理制定了《學校給食衛生管理基準》，各地根據基準也建立了一系列衛生規章制度，由此形成了一套較為完備的衛生標準規章制度體系。此舉可謂是從法律法規上為飲食安全提供了保障。

1.2 政府財政大力支持教育事業及相關產業

教育是國家發展的重要支柱，是一個國家的文化軟實力及綜合國力的重要組成部分。日本政府十分注重教育。據統計，近些年日本在公共教育投入占GDP的比例約在3%到4%，而初等教育支出約占公共教育支出的30%到35%，教育支出占政府財政支出比重的10%左右。在政府財政的大力支持下，學校有足夠的資金為學生準備豐富營養的食物，甚至專門聘請專業的營養師對餐飲品種進行營養套餐搭配，這有利于在一定程度上保障學生的營養攝入。

1.3 加強對食物制作過程的監管控制

形成一套有效的監管體系，是防微杜漸的重要環節。首先，該小學在食物原材料環節就嚴格把關：不同菜品分開存放清洗、定期檢查原材料并留樣……其次，在食物制作過程中，廚師們從頭到腳“全副武裝”，開始工作前還要多番進行消毒處理；最后，菜品制作完成，由校長第一個親自試吃，確認菜品安全后學生才開始就餐。從食物生產源頭到最后食物產出這一系列環節，無一不體現著該小學食材監管控制流程的嚴謹性。

1.4 注重培養高素質高效率的員工

員工的工作態度及工作效率將直接影響工作績效。該小學十分注重培養食堂工作人員的責任意識和效率意識，盡管每一位廚師每天要在短時間內完成大量午餐制作，既要保持新鮮還要兼顧分量，但廚師們都不折不扣地完成了任務。其不敷衍、工作負責的態度值得學習和推廣。同時，正是這種工作態度，也使得“利益至上”的觀念有所淡化，校方食堂不以追求盈利為首要目標，而是把重心放在了食物的營養成分和衛生上面。

2 對該小學學生餐飲過程所體現的教育思想剖析

2.1 教育跳出“唯教材與書本”的圈子，做到理論與實踐相結合

該小學專門為學生打造了一個小農場，用于給學生種植蔬菜，且種植成功的蔬菜將給學生食用。一方面培養了學生的動手能力，豐富了其實踐經歷；另一方面也可以讓學生在勞動過程中體會到勞動成果來之不易，培養環保節約的思想，可謂一舉兩得。

2.2 教育注重德育和學生公民意識的培養

公民是促進社會進步的實踐主體，其道德素質能反映一個國家的文化建設水平，而社會進步的本質是促進人的發展。從小就培養學生公民意識，是當今社會發展的必然要求。

該小學專門設置了午餐值日生，由他們負責帶回全班的餐食。在取餐過程中，該日本小學對學生公民意識的培養在細節里體現得淋漓盡致。首先，午餐值日生極其注重個人衛生，他們要在出發前反復確認衛生狀況并進行消毒措施，這有利于培養學生嚴謹的工作態度及公民責任意識；其次，值日生在取餐時會向廚師表達感謝，同學們也會對值日生表達感謝，由此培養學生的感恩思想，對學生進行德育教化；最后，用餐完畢，同學們分工協作、有條不紊地進行餐后處理工作，這既使同學們體驗了其中的快樂，又激發了同學們的團隊協作意識與集體歸屬感。

3 中國可從中借鑒的舉措及教育思想

3.1 政府要加強管理，充分發揮其宏觀調控作用。當今中國眾多小學的食堂都是采用承包的方式運作，校內食堂大多都是校外企業負責經營，這容易使得食堂的經營管理過于商業化。承包人為了追求最大利潤，選擇盡可能地降低食材成本，從而容易引發一系列食品安全問題。因此，政府需要引導相關食品衛生法規制度的確立和完善，加大衛生監督執法力度，確保對學校食堂的監管到位；此外，由于資金問題，許多學校的衛生配套設施并不完善，這也是造成食品安全問題的隱患之一。因此，政府還需加大財政的扶持力度，協助學校完善相關的衛生設備等基礎設施的建設，同時引導社會組織加大對部分資金較困難學校的幫扶力度。

3.2 校方需要加強對食堂工作人員的培訓。如今中國許多小學的廚師主要由農民工群體組成，難免會存在著從業人員素質較低、專業水平較低的問題。因此，加強相關方面的培訓勢在必行；同時還要建立一套考核機制，定期對員工的工作態度、工作業績等進行綜合考評和甄別。此外，校方還應加強對食物采購、儲藏、制作等一系列環節的監管，要從源頭杜絕危險發生；有條件的學校還可以聘請營養師，每日為學生提供營養搭配方案。

3.3 在對學生的培養方面，校方應注重學生綜合素養的培養。一方面，要把學生公民意識的培養放在重要位置；另一方面，要注重培養學生的動手能力，除了要求學生要扎實教材的知識基礎，還應該為學生提供實踐的平臺，做到教學理論與實踐相結合。