淺談凍干食品

文/范婧，黑龍江農墾職業學院

1 凍干食品的發展歷程

上世紀80年代后，通過引進國外先進技術，國內企業通過合資、合作或單獨設廠等多種形式，開辦凍干食品加工企業，凍干食品的加工開始在我國發展開來。

經過30余年的發展，我國的凍干產品從前20年的出口導向發展到近10年國際與國內市場齊頭并進的形式。我國是農產品生產大國，在國內隨不同成熟季節，每年有大量農產品投入市場，把農產品利用真空冷凍干燥技術加工處理，可以延長保鮮期，同時便于運輸和貯存。凍干食品，還可以加工成無防腐劑的綠色方便食品，市場前景廣闊。

2 凍干食品的特點

冷凍干燥是把含有大量水分的物質預先冷凍，使物質中的游離水結晶，凍結成固體，然后在高真空條件下使物質中的冰晶升華，待冰晶升華后除去物質中部分吸附水，最終得到殘留水量為1%-4%左右的干制品。用該方法生產出來的食品稱之為凍干食品。

冷凍干燥食品中的營養成分和活性物質沒有遭受破壞，并且保持其生物活性，所以食品的功能、色澤、香味和滋味沒有發生太大改變。其主要特點如下：

1）食品經真空冷凍干燥，能最大限度地保留新鮮食品的色、香、味和營養成分。真空冷凍干燥是在低溫、真空狀態下進行的，避免了熱敏反應和氧化作用。據美國食品研究所測定，真空冷凍干燥對肉、蛋、豆類、青菜類、甜玉米等食品中的蛋白質無損害，V C，β-胡蘿卜素和其他水溶性維生素僅損失5%，脂溶性維生素完全不受影響。

2）食品經真空冷凍干燥，能最好地保持原物料的外觀形狀。物料在升華脫水前已經經過凍結處理，形成了穩定的固體骨架，所以水分升華后，固體骨架基本保持不變，干制品不失原有的固體結構和形狀。

3）經過真空冷凍干燥的食品具有優良的復水性。凍干產品保持原物料的體積形狀和多孔結構，食用時能迅速吸水，最大程度還原成凍干前的新鮮狀態，與其他干燥方法制得的產品相比，具有更好的復水性和復原性。

4）凍干食品不含防腐劑，營養衛生。凍干過程是一個真空低溫脫水過程，抑制了氧化變質和細菌繁殖，同時加工過程不添加任何防腐劑，是理想的天然衛生食品。

5）凍干食品保存性好，貯藏、運輸和銷售方便。凍干食品脫水徹底，含水量低(2%-5%)，重量輕，一般在控制好相對濕度的情況下存放一年乃至數年以上，且貯運銷售均可在常溫進行，無需冷鏈支持。

6）經過真空冷凍干燥的食品，其成本也會相應地增加，大約為熱風干燥的5-7倍，是速凍食品的7-8倍，是噴霧干燥的7倍。就單純的生產成本而言，它比其他干燥方法的成本高。然而，產品的總成本應該全方位考慮，它包括原材料、干燥生產過程、貯藏、運輸及其它。

3 凍干工藝原理

水的相平衡關系是研究和分析含水食品冷凍干燥原理的基礎，水有固態、液態和氣態三種聚集態(稱為相態)，三種相態之間達到平衡時的一定條件稱為相平衡關系。水分子間的相互位置隨著溫度、壓力的改變而逐漸變化，直到量變引起質變，產生聚集態的轉變，隨著壓力的不斷降低，水的沸點越來越低而冰點的變化不大，當壓力下降到某一值時，沸點即與冰點相重合，固態冰就可以不經液態而直接轉化為氣態，這時的壓力為三相點壓力，其相應的溫度為三相點溫度，水的三相點壓力為610.5Pa，三相點溫度為0.00980 C。在壓力低于三相點壓力時，固態的冰可以直接轉化為氣態的水蒸氣，為升華現象，水分升華時所吸收的潛熱稱為升華潛熱。真空冷凍干燥最基本的原理就在于此，所以真空冷凍干燥又稱為冷凍升華干燥。含水食品的真空冷凍干燥就是在水的相平衡關系中三相點以下區域內進行的低溫低壓干燥的過程。

4 凍干食品的發展前景

我國是農產品生產大國，有著豐富的凍干食品資源。凍干食品在日本和歐美等發達國家已得到大力推廣和普及，加工技術和市場推廣逐漸成熟，該技術還被廣泛應用于軍需、宇航等多個行業，其優勢和特點得到了充分的發揮。凍干食品在我國起步較晚，初期由于偏高的成本和價格，導致市場接受度較低。隨著人民生活水平的提高，生活節奏的加快及選擇的多元化，凍干食品加工企業在國內加大投產，凍干食品日漸走進普通人的生活，但與全球凍干食品消費量1518萬噸/年、我國的凍干食品年產消費量僅3000噸左右，市場潛力巨大。我國凍干食品企業應抓住發展機遇，豐富產品結構，加大推廣力度，進而擴大市場份額，占領市場的新高度。