夏季吃涼菜，謹記“三多”“三要”

馬志英

涼菜“三多”有隱患

1.原料污染多? 涼菜的食品安全風險比熱菜大得多，在餐飲業的食品安全管理中被列為高風險食品。蔬菜原料最好采用可溯源規范種植蔬菜基地的原料，很多大型餐飲企業的蔬菜沙拉原料來自基地“特供”，管理要求較高。制作涼菜的蔬菜一般不需要加熱，而清洗、化學消毒和冷殺菌方法殺滅微生物的效果有限。如果致病菌殘留較多，加上后續制作過程中可能存在的微生物污染，導致腸胃疾病的概率很大。同樣，動物性原料也必須嚴格要求，海產品原料還要防范生物毒素危害，如扇貝、貽貝、蛤等雙殼貝類可能存在麻痹性貝類毒素，常規的烹調方式不能將其去除。

2.加工誤區多 制作、加工涼菜的過程中，存在一些人們習以為常的誤區。例如：有人認為只要將涼菜的原料洗干凈就“萬事大吉”了，實際上單靠流水沖洗只能除去食物原料表面的細菌和寄生蟲卵，倘若制作涼菜的環境衛生條件差或操作不規范，制成的涼菜依然可能被致病微生物污染;還有人認為糖、醋、鹽、酒和大蒜等都有殺菌作用，在涼菜里加這些調味品便可殺菌，其實它們只有在一定濃度下才有抑菌或殺菌作用，而菜品中這些調味品的濃度遠達不到抑菌水平。

3.儲存疏忽多? 涼菜做好后，應當注意儲存，其中“時間”和“溫度”是兩個關鍵點。把制作好或吃剩的涼菜放在室溫下，或將冰箱當作“保險箱”長時間儲存涼菜，都是不可取的。無論在室溫下還是冰箱里，微生物都會繁殖，只是速度不同。李斯特菌等致病微生物耐低溫，在冰箱中仍可繁殖。

謹記“三要”保安全

1.要保證原料可靠? 自己制作涼菜時，要保證原料新鮮，盡量不購買臨近保質期的原料。有些農貿市場沒有冷鏈條件，很難保證原料衛生。外出就餐時要挑選設置專用加工間并嚴格遵循制作規程制作涼菜的餐飲店。在夏天，網絡訂餐時盡量不要選擇涼菜，因為目前絕大多數外賣送餐環節沒有冷鏈保障，衛生條件較差，風險極大。為了嚴控食品安全風險，多地市場監管部門規定：食品銷售和餐飲服務環節禁止自行加工醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺，食品攤販禁止銷售生食水產品、生魚片、涼拌菜、色拉等生食類食品。因此，在夜排擋、小飯店等遇到糟醉水產品、涼皮、涼菜等，要特別留心。

2.要規范制作涼菜? 制作涼菜時要遵循良好的操作規范，洗干凈手，認真清洗食物原料，能去皮的原料盡量去皮。用動物性原料制作涼菜時，應先將原料煮熟燒透，并盡快冷卻;需要切配加工的，還應注意砧板和刀具的清洗消毒，生熟分開，防止交叉污染。

3.要正確存放成品? 做好的涼菜不能長時間存放，在室溫條件下不可超過2小時，最好現拌現吃，一頓吃完。短時間存放一定要冷藏，并盡量做到分隔或獨立包裝，時間不要超過6小時。食用冷藏后的涼菜前，應確認食品沒變質。