冷凍食品的“冷”知識(shí)，你了解多少

劉少偉

食品保藏的方法很多，如罐頭食品、脫水食品等。低溫保藏與其他保藏方法相比，能最大限度地保留食品原有的色、味、形態(tài)等，且相對(duì)方便、衛(wèi)生，具有不可比擬的優(yōu)越性。作為商品銷售的冷凍食品，低溫保藏過程貫穿于生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏、銷售等環(huán)節(jié)。低溫保藏食品處于低溫環(huán)境，不容易變質(zhì)，那么，冷凍食品就一定安全嗎？生活中又該如何選購(gòu)與儲(chǔ)藏冷凍食品呢？

什么是冷凍食品

食品的低溫保藏是利用低溫技術(shù)將食品溫度降低并維持低溫，以阻止或延緩其腐敗變質(zhì)，從而使長(zhǎng)途運(yùn)輸和保鮮貯藏成為可能，包括冷藏和冷凍。

將食品在-2～15℃（常用4～8℃）條件下進(jìn)行加工處理，稱為冷卻或冷藏。根據(jù)食品種類的不同，所采用的溫度也有所不同，動(dòng)物性食品多采用-2～2℃，植物性食品常采用2～15℃。冷卻食品不需要將食品凍結(jié)，只是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下進(jìn)行保藏，既能延長(zhǎng)食品的保存期限，又能盡量保持食品的新鮮狀態(tài)。而此時(shí)部分微生物仍能生長(zhǎng)、繁殖，故食品只能短期保藏。

將食品在-1℃以下（常用-18℃）進(jìn)行加工處理，稱為凍結(jié)或凍藏。食品在凍結(jié)狀態(tài)下，微生物的生長(zhǎng)、繁殖受到抑制，大部分酶的活性大大降低，脂肪酸敗等作用也會(huì)減緩，因而不易腐敗，保存時(shí)間更長(zhǎng)。也正因?yàn)槿绱耍鋬鍪称返陌踩珕栴}更容易被忽略。

冷凍食品，營(yíng)養(yǎng)受損失

一般而言，經(jīng)過冷凍保存的食品的口味會(huì)變差，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)有所損失，不如新鮮時(shí)期。這是因?yàn)樵诶鋬鲞^程中，食品中的脂類會(huì)自發(fā)地發(fā)生氧化作用，產(chǎn)生哈喇味，游離脂肪酸的含量也會(huì)隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，導(dǎo)致食品風(fēng)味變差、營(yíng)養(yǎng)流失。

此外，冷凍過程中，食品的色澤也會(huì)發(fā)生變化，影響食品感官。例如，牛肉的鮮紅色是肌紅蛋白的顏色，在冷凍過程中，肌紅蛋白被氧化而生成暗紅色的高鐵肌紅蛋白，使肉的顏色變得暗沉;美拉德反應(yīng)在食品冷凍期間也在緩慢地進(jìn)行，使魚肉等褐變。因此，長(zhǎng)時(shí)間冷凍的食品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肯定不如新鮮的食品。如今人們的生活節(jié)奏比較快， 冷凍食品作為一種必要的補(bǔ)充， 偶爾食用對(duì)健康沒有太大影響， 但不宜長(zhǎng)期食用。

冷凍食品，安全有隱患

● 農(nóng)藥殘留、微生物污染

一方面，從生產(chǎn)的角度來看，并不能保證冷凍食品的原料在種植或養(yǎng)殖時(shí)不存在農(nóng)藥、化肥和獸藥殘留的情況，如果上述物質(zhì)殘留量超標(biāo)，可能會(huì)影響人體健康，甚至導(dǎo)致食物中毒等。另一方面，食品在凍結(jié)狀態(tài)下進(jìn)行保存能夠抑制大部分微生物的繁殖、生長(zhǎng)， 但無法起到絕對(duì)的殺菌作用，一旦恢復(fù)室溫，其中存活的微生物仍可能活躍、增殖，可致微生物污染。

● 包裝不達(dá)標(biāo)

從產(chǎn)品包裝的角度來看，冷凍食品，特別是市場(chǎng)上最常見的包裝速凍食品，其包裝應(yīng)具有透氧性、透濕性、透明性， 這樣包裝袋內(nèi)才不易產(chǎn)生氣霧、結(jié)露等現(xiàn)象， 且能在-35～80℃范圍內(nèi)不變色、變形。如果包裝不達(dá)標(biāo)，在裝卸、銷售過程中與外界進(jìn)行熱量交換致使其內(nèi)的食品升溫過快，則會(huì)影響質(zhì)量和口感;且易破損的包裝會(huì)使食品受到外界環(huán)境的污染，使食品串味、脫水，嚴(yán)重者可能造成致病微生物污染，引發(fā)食源性疾病。

● 冷鏈環(huán)節(jié)不完善

從銷售的角度來看，冷凍食品在貯運(yùn)或銷售過程中溫度發(fā)生變化，易造成再結(jié)晶現(xiàn)象， 從而影響冷凍食品的品質(zhì)。據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 20799―2016），凍肉及冷凍食用副產(chǎn)品裝運(yùn)前中心溫度應(yīng)降至-15℃及以下，運(yùn)輸過程中箱體內(nèi)溫度應(yīng)保持在-15℃及以下，貯存和銷售過程中溫度應(yīng)保持在-18℃及以下。目前，冷凍食品的銷售以商場(chǎng)、超市為主，部分冰柜達(dá)不到-18℃的低溫，由商場(chǎng)冰柜到消費(fèi)者冰箱之間的冷鏈也無法保證，這些都會(huì)影響冷凍食品的安全。

冷凍食品，保質(zhì)期無明確規(guī)定

將食品進(jìn)行凍結(jié)雖然可以延緩食品腐敗，但不能完全終止食品腐敗。除了明確標(biāo)識(shí)有保質(zhì)期和生產(chǎn)日期的速凍食品外，很多冷凍食品能保存多久并沒有明確的規(guī)定。例如冷凍肉，我國(guó)各標(biāo)準(zhǔn)僅針對(duì)肉制品的色澤、氣味、狀態(tài)等感官指標(biāo)及微生物指標(biāo)給出了規(guī)定，沒有設(shè)置明確的保質(zhì)期。在嚴(yán)格的冷凍貯藏條件下，冷凍肉的保存時(shí)間很長(zhǎng)。但由于我國(guó)冷鏈體系不完善，從生產(chǎn)到銷售的整個(gè)過程中，很難保證完全符合冷凍肉的貯藏標(biāo)準(zhǔn)，在反復(fù)解凍、冷凍的過程中，很容易產(chǎn)生食品安全問題。因此，盡管冷凍食品相對(duì)安全，在選購(gòu)冷凍食品的過程中，還是要多加辨別。

選購(gòu)冷凍食品，要做到“三看一摸”

● 看日期

購(gòu)買冷凍食品時(shí)，盡量選擇大品牌，總體來說，大品牌產(chǎn)品的質(zhì)量更有保障。對(duì)于標(biāo)有保質(zhì)期和生產(chǎn)日期的冷凍食品，一定要看清楚相關(guān)信息。雖然冷凍食品的保質(zhì)期長(zhǎng)，但還是要盡量選擇生產(chǎn)日期較近的。

● 看冰霜

冷凍食品，經(jīng)急速低溫加工而成，若儲(chǔ)存時(shí)間久了， 表面會(huì)出現(xiàn)冰霜。 因此，不要購(gòu)買食品包袋內(nèi)有較多冰霜的冷凍食品。

● 看包裝

商場(chǎng)、超市里有各種散裝冷凍食品，深受消費(fèi)者歡迎，但這類產(chǎn)品被“挑來揀去”，更容易受到污染。宜選擇有獨(dú)立包裝且包裝完好的冷凍食品。

● 摸產(chǎn)品

購(gòu)買冷凍食品時(shí)，應(yīng)選擇形狀完整而且觸摸堅(jiān)硬的商品， 若達(dá)不到-18℃的恒溫冷藏條件， 或放置時(shí)間過長(zhǎng)， 冷凍食品就會(huì)出現(xiàn)變形、變軟或粘連等情況。

買回冷凍食品后，安全保藏不能放松

對(duì)于買回家中的冷凍食品，仍需注意兩點(diǎn)——冷凍和解凍。

為了保證冷凍食品的質(zhì)量，保持食品的冷凍狀態(tài)很重要，特別是在夏季，應(yīng)在結(jié)賬前再將其從超市的冰柜中取出;有條件時(shí)，可同干冰一起放入保冷袋中;為防止熱傳導(dǎo)，可將食品放在購(gòu)物袋的中央，用報(bào)紙或包裝紙包裹2～3層。

食品拿回家不打算馬上吃，應(yīng)立刻放進(jìn)冰箱，以免長(zhǎng)時(shí)間處于室溫環(huán)境而致微生物大量增殖。肉類等食品冷凍前，要注意前期處理，如清洗、分裝等，并盡快食用。

解凍以后的食品最好不要再次放入冰箱冷凍。因?yàn)榧矣帽湟话氵_(dá)不到冷庫(kù)的冷凍溫度和效果，通常需要幾個(gè)小時(shí)才能讓食品從外到內(nèi)完全凍結(jié)，而反復(fù)凍融會(huì)導(dǎo)致食品內(nèi)部細(xì)菌繁殖。另外，緩慢的冷凍過程會(huì)形成大的冰晶，破壞食品細(xì)胞，影響營(yíng)養(yǎng)和口感。