浸泡越久，葉菜越“臟”

白紅武

蔬菜農殘會越泡越少嗎

目前，用于葉菜的農藥以脂溶性為主，而傳統用水浸泡的方法只能去除葉菜表面的水溶性農藥，對脂溶性農藥作用不大。如果葉菜農藥污染較嚴重，在浸泡過程中，水溶性農藥會逐漸溶解在水中，并形成具有一定濃度的溶液。相當于將蔬菜浸泡在了低濃度的農藥溶液中。若浸泡時間過久，農藥溶液和葉菜細胞內液形成濃度差，很有可能導致農藥溶液向蔬菜內部滲透而被葉菜重新吸附，造成蔬菜組織內部農藥殘留的增加。

此外，長時間浸泡還會造成葉菜中營養成分的流失，如維生素C、B族維生素等。有研究發現，蔬菜浸泡的時間超過15分鐘，其維生素C含量損失率高達90%。

去除葉菜農殘，還有這些妙招

● 焯水? 將葉菜洗干凈后，在開水中焯1分鐘左右，可以去除大部分農藥殘留，而且不會過多地損失蔬菜中的營養。焯水時放少許鹽效果更佳，可使蟲卵、蛀蟲等更容易脫落。

● 弱堿性水漂洗? 絕大多數農藥在堿性條件下更容易分解，使用弱堿性水（淘米水、面粉水和小蘇打水等）漂洗葉菜，殘留農藥清除率比清水漂洗高一些。此外，淘米水、面粉水還有一定黏附性，可部分吸附葉菜表面附著的殘留農藥。先將葉菜在弱堿性水中浸泡10分鐘左右，再用清水沖洗，可有效減少葉菜的農藥殘留。

● 流水沖洗? 用流水沖洗葉菜可以提高殘留農藥的去除率，防止細胞吸附農藥。但需注意，一些人做菜時習慣先切后洗，這樣做會加速營養素的氧化和可溶性營養物質的流失，使蔬菜的營養價值降低。應先用流水將蔬菜沖洗干凈，再進行切分。

● 溫水清洗? 農藥中的氨基甲酸酯類殺蟲劑的分解會隨著溫度升高而加速，因此溫水更容易去除葉菜表面的殘留農藥，水溫以40℃左右為宜。

● 超聲波清洗? 超聲波清洗的原理是：在水中快速產生很多空化氣泡，氣泡的不斷產生和爆破帶動液體高速流動，產生高壓微射流沖擊葉菜表面，使殘留農藥或其他雜質脫離;超聲空泡產生瞬間所致的局部高溫、高壓，可以破壞一些農藥的分子結構，同時將部分水分子分解為游離氧原子和羥基，可對農藥起到氧化分解作用。目前市面上已能見到多種家用超聲波洗菜機產品。

特別提醒：

1.勿輕信路邊小販? 大型超市、農貿市場中的蔬菜會受到更為嚴格的農殘檢測。一般而言，比起路邊小販售賣的蔬菜，其農藥殘留量更低。

2.選擇當季不易生蟲的品種? 夏秋季節，青菜的蟲害很嚴重，種植戶很難做到不打農藥而生產出外觀完好的青菜。消費者在購買葉菜時，宜選擇當季不易生蟲的蔬菜。例如，冬春吃青菜、夏秋吃生菜較為安全。

3.買菜時應“望、聞、問、切” 在購買蔬菜之前，先聞一聞味道，若略有刺鼻氣味，可能是殘留農藥所致;若略有腥臭味，可能是澆灌未腐熟的肥料所致。帶有蟲眼的青菜并不一定沒打農藥，而可能是病蟲害不嚴重，或休藥期過短。