食品安全檢測中分析化學技術的應用

王燕

摘要：自古以來，“吃”是我國人民關心的主要問題。改革開放之后，我國社會經濟的高速發展使得人們的生活水平也獲得持續的提升，現如今，人們的關注點已經從“吃飽”轉移到“吃好”方面，因此食品安全受到的關注度越來越高。針對近些年來頻繁發生的食品安全事故，本文將就食品安全檢測中分析化學技術的應用進行探討。

Abstract： Since ancient times， "eat" has been the main concern of people. After the reform and opening up， the rapid development of China's social economy has enabled people's living standards to continue to improve. Nowadays， people's concerns have shifted from "full" to "well"， so food safety has received increasing attention. In response to frequent food safety incidents in recent years， this paper will discuss the application of analytical chemistry techniques in food safety testing.

關鍵詞：食品安全;分析化學技術;化學物質;技術選用

Key words： food safety;analytical chemistry technology;chemical substances;technology selection

中圖分類號：TS207.3? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文章編號：1006-4311（2019）33-0241-02

0? 引言

近幾年，很多新聞媒體都曾報道過關于食品安全的事件，引起了廣大人民對食品安全的擔憂。針對這一問題，我國政府進一步加強了食品安全監督的力度，通過食品檢測的方式保障其安全性，為廣大人民的健康安全提供保障。在當代食品安全檢測中，分析化學技術的應用十分廣泛，對此類技術的應用進行探究具有現實意義。

1? 我國食品安全檢測的發展概括

食品安全檢測發展至今已經有超過百年的歷程，它最初設立的目的是為了預防食品加工或是貯藏過程中的食源性疾病。后來隨著時間的發展，其覆蓋范圍變得越來越大，逐漸形成了龐大的食品安全檢測網絡。

現如今，食品安全檢測已經成為食品安全管理不可缺少的環節之一，其作用主要體現在三個方面：首先，食品安全檢測可以有效發現、預防或是治療控制食源性疾病。其次，食品安全檢測在食品生產過程中可以提高產品質量水平，避免不安全食品流入市場危害公眾安全，并對企業帶來經濟損失。再次，食品安全檢測可以降低消費者承受的食品安全風險，保障其生命健康。

從世界發展的角度來看，食品安全檢測一共經歷了三個階段：首先，以控制大規模食源性疾病為目標進行的公共衛生檢測。其次，隨著食品安全形勢的復雜化，其檢測領域也在持續擴大。再次，為了滿足人們對健康食品的需求，逐步形成了健全的食品安全檢測網絡。在上述三個階段更替的過程中，相應的食品安全法規以及檢測技術也處于不斷更新和完善的狀態。

在我國，第十二屆全國人大常委會第十四次會議上審議并通過了《中國人民共和國食品安全法》，并于2015年10月1日開始實施。在此之后，我國食品安全檢測開始呈現出規范化發展趨勢，針對社會上頻發的食品安全事故，進一步加大了食品檢測的力度，且構建了環環相扣的食品流通鏈條。除此之外，廣大消費者的安全意識也在提升，已經基本具備了問題食品辨別的基本常識，如食品包裝完整性、食品外觀整潔度、保質期、合格標準等。

2? 食品安全與化學之間的關系分析

現代科學技術的發展為人類生活帶來了極大的便利，其中化學領域的科技在人們日常生活中的應用尤為廣泛，基本上已經涵蓋了穿衣、住房、娛樂、出行等諸多方面，在餐飲行業中也涉及到了化學技術的應用。其中最常見的就是各類調味品、食品添加劑等，這些人造產品雖然可以使食品變得更加美味、保質期更長，但若是過量使用，則會對人體產生危害性。目前，食品安全已經和化學制劑的使用形成了緊密的聯系。根據諸多新聞報道來看，很多食品生產商為了獲利，在食品加工過程中違規使用添加劑或是法律禁止使用的化學制劑，以增加食品的口感。但是由于其中包含了超標的危險成分，必然會對食入者的身體健康造成影響。

綜合來看，當前階段導致食品安全方面出現問題的化學因素主要包括三項：

其一，濫用食品添加劑。一些無良商家為了利益不顧消費者的生命安全，過度使用有害添加劑，導致食品問題頻發。如新世紀初震驚全國的三鹿奶粉事件，豬肉添加瘦肉精以及地溝油等，均對消費者的權益造成了嚴重的侵害。

其二，化學物質過量殘留。在我國農業發展的過程中，一部分農民為了防止病蟲害、增加作物產量，大量使用的化肥和農藥產品。農作物長期處于存在有毒化學物質的環境中，成熟之后其果實內將殘留過量的化學物質，嚴重的甚至會導致食用者換上癌癥。

其三，微生物污染。微生物及其新陳代謝產物也會對食品安全產生危害，這類微生物污染多是由于食品加工、存儲等環節存在環境衛生不達標情況，導致食品本身沾染污染源，進入到人體后。微生物污染會導致食物中毒事件，一番眩暈、嘔吐等現象，嚴重的會危及生命。

通過上述內容可知，食品安全和化學之間存在著緊密的聯系，很多食品安全事故實際上就是化學技術過度發展和不利應用而引發的。因此近些年來，我國在進行食品安全檢測的過程中，對分析化學技術的應用越來越重視，目的就是為了檢測出帶有危險化學危害物質的食品。

3? 現階段食品安全檢測中比較常用的分析化學技術

為了應對食品安全形勢復雜化發展的趨勢，人們對先進食品安全檢測技術方法的研究也在持續進行著。相較過去，當前食品安全檢測中使用的技術、儀器、工具等使得實驗操作變得更加簡便，對危險物質的檢測也更加精準。目前，在食品安全檢測中比較常用分析化學技術主要有三種，包括光譜分析化學技術、色譜分析化學技術、生物分析化學技術，接下來本文將對三者的內容及應用進行分析解析。

3.1 光譜分析化學技術的食品安全檢測中的應用

光譜分析化學技術最顯著的優勢是效率高，因此其在食品檢測中應用較廣，其原理是通過元素對光的收發以及折射規律判斷食品中包含的化學元素情況，進而分辨出其中是否存在有害物質。光譜化學分析技術包含的檢測方法主要有三種：其一，熒光分析法，借助紫外光線對被檢測物中的分子進行激發，從而產生特定的熒光，通過對該熒光的分析解析出被檢測物中包含的成分。這種方法的優勢在于靈敏度高，所需的設備也不復雜，成本低，可以獲得精確度較高的檢測結果，常用于食品中微量元素的檢測。

其二，紅外光譜分析法，其原理是通過紅外光譜對被檢測物的物質成分構成進行檢測分析，被檢測物中的部分成分具有吸收紅外光線的能力，據此可以分析獲得檢測結果。該方法不僅應用時間較短，同時其低成本、無污染、穩定性強的特點使得其受到了越來越多的歡迎，常備應用于農產品的檢測。

其三，等離子發射光譜分析法。該方法中的“等離子”是指電離后形成的陰陽離子。該方法的優勢在于檢測進度高、應用范圍廣、且不會受到外部多項因素的干擾。

3.2 生物分析化學技術在食品安全檢測中的應用

生物分析化學檢測技術是在最近幾年才被應用于食品安全檢測領域，但其推廣速度卻很快。該技術十分適合應用于純天然物質類食品的檢測，識別能力強、應用范圍廣、檢測精度高。當前階段，食品安全檢測領域應用最多的兩項生物分析化學檢測技術分別是基因芯片技術和酶檢測法。

基因芯片技術是一項技術含量較高的新型檢測技術，其中涉及到了生物、激光學、半導體、化學等諸多專業知識技術的應用，自從被研發并應用逐漸成為食品安全檢測領域的重要項目。基因芯片技術的應用可以支持批量檢測，且操作簡單，促進了檢測效率的大幅度提升。比較適用于食品基因突變的檢測。

酶檢測法是通過免疫酶學，基于特定酶所具有的高催化性以及特異性對食品樣品進行檢測。這種方法的操作相對簡單，獲取檢測結果的速度也相對較快，非常適合應用于食品安全檢測領域。

3.3 色譜分析化學技術在食品安全檢測中的應用

色譜本質上是一種物理和化學綜合的檢測技術，它能夠對被檢測物的各項成分進行分離，并明確各類成分在整體中所占的比例。在國際比賽中，色譜檢測技術常被用于興奮劑檢測，但在食品安全檢測中也同樣適用。當前階段，色譜檢測技術在食品安全檢測中比較常用的有三種，分別是氣象色譜法、液相色譜法以及電色譜法。

在上述三種方法中，氣象色譜法的應用時間最長，在農作物化學藥劑殘留以及食品添加劑檢測等方面均有所應用。在科學技術持續發展的過程中，色譜檢測技術的劃分也變得更加細致。毛細管氣象色譜法所具有的高靈敏度、高分離效率、高分析速度、低成本等特點使得其受到了更多的歡迎。綜合來看，上述三種色譜檢測法在食品檢測中的應用效果都十分可觀。

除了食品安全檢測之外，色譜檢測法還可以對食品中各類成分所占的比例進行精準的測定，其檢測流程共分為三個步驟：首先，對待檢測樣品進行采集，針對不同無力形態的物品，取樣方法也不同。需要注意的是氣體樣品，在采集時必須保障密封性。其次，對待檢測樣品進行制備。在完成樣品采集后，采用合適的手段將其制備成符合儀器分析識別的形態。最后，檢測并對其結果進行分析處理，編制檢測報告。

3.4 分析化學技術應用于食品安全檢測時需要注意的問題

在食品安全檢測中，想要保障分析化學技術的應用效果，需要注意以下兩點問題：首先，對技術進行科學的選用。食品安全是一個涵蓋極廣的范疇，其檢測類型十分多樣，想要精準檢測出食品中含有的化學成分，在分析技術的選擇上要格外慎重。因為即使是針對同種成分，選擇不同的化學分析技術所獲得的結果往往也會出現差異性。因此在檢測工作中，工作人員一定要盡可能做到選擇最佳、最精確的化學技術對食品進行檢測。且檢測工作必須和實際情況緊密結合起來，保障檢測技術符合食品加工生產形勢以及規模。其次，做好檢測前的準備工作。為了確保食品安全檢測的有效性，在使用分析化學技術開展工作之前，必須要基于技術規范要求以及實際情況做好相應的準備工作。需要注意的關鍵點有三：一，檢測環境必須合適。在化學檢測中，外部環境的影響是十分顯著的，一項微不足道的因素就可能導致檢測結果發生重大偏差，因此一定要盡可能的排除外部因素影響。二，對儀器進行檢查，確保儀器型號、規則以及精密度符合要求。三，準備好各類試驗品。

4? 結語

綜上所述，分析化學技術是現階段食品安全檢測中應用十分廣泛的一類技術，隨著時代發展，只有不斷對此類技術進行創新探索，才能更好的適應食品安全形勢，確保公眾的飲食安全。

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