湖北省職業學校烹飪教學對策研究

張三明

（仙桃職業學院，湖北 仙桃 433000）

一、湖北省職業學校烹飪教學存在的問題

（一）傳統的“三段式”課程模式與現代職業教育嚴重背離

長期以來，我國傳統職業教育課程通常被稱為“三段式課程”。這種是根據我國普教的課程模式演變而來的課程結構存在許多問題，因此目前的職業教育課程框架難以擺脫自身的責任。“從理論到實踐”是目前我省烹飪專業職業教育課程框架的主要支柱之一，這種邏輯不僅存在于職業教育課程的整個結構中，而且存在于每一堂課的實施過程中。

（二）專業教學內容落后于現代餐飲的發展需求

從調研結果顯示，目前湖北烹飪類職業學校的專業教學內容遠遠滯后于高速發展變化的餐飲市場，許多專業教師對目前中職烹飪專業課程總體滿意度不高，尤其教學內容的更新和對師生的吸引力方面滿意度不足50%。在調研中，近三分之二的專業教師感覺到自身知識更新速度慢，教學內容與行業實際脫節，與用人單位的要求存在差距，有些技能在行業已不再應用，但學校依然進行教學，導致畢業學生走上崗位學而無法致用。

（三）學科型教材制約課堂教學形式

從烹飪教材看，良莠不齊，教材大多注重系統性而忽視實用性，且中職、高職甚至本科教材區別不大，只在深度上有所差別，無法體現中等職業教育特點。而課程內容的組織形式往往對教學形式起決定作用。課程教材其學科本位、文本為主的引導方式也就決定了大多數教師的教學思維定式。

二、烹飪教學對策

（一）加強學生職業道德培養，提高職業素養

受調研的餐飲企業無一例外地對學生的職業道德提出了明確的要求。因此職業學校要引導學生養成良好的職業習慣，“學藝要先學做人”，加強學生的心理健康、思想品德、職業道德和責任意識等方面的教育引導。特別是強化對學生的責任心、自立能力、吃苦耐勞精神、團隊精神、創新精神等非智力因素的品德和品格培養訓練；同時要強化對學生就業觀念的指導，引導學生正確選擇就業企業及工作崗位，樹立正確的人生觀、價值觀、就業觀。

（二）以職業能力發展為主線，重構課程模式和教學模式

烹飪專業課程改革要體現以全面素質培養為基礎、以職業能力發展為主線的指導思想，構建項目化的多元整合的課程體系，加快教學內容、課程體系、教學方法和教學手段的整體改革，形成鮮明的烹飪專業教學特色。合理選擇公共基礎課和專業核心課程的教學內容，采用綜合化、項目化、理論實踐一體化等的多種形式組織教學內容，將專業技術的通用知識、技能和職業資格鑒定有機整合；采用理實一體化的教學組織形式，探索綜合性教學評價方式和“學分制”的教學管理模式，為學生提供適應勞動力市場需要和有職業發展前景的模塊化學習資源及創新的空間。

（三）加強師資隊伍建設，豐富專業建設內涵

專業師資隊伍建設是課程改革成功與否的重要保證。烹飪專業教師要努力做到“市場上流行的菜品，是我們重點教的內容；飯店企業的工作重點，就是我們的教學重點；具有廣闊市場前景的烹飪技術，就是我們的研究課題”，促使烹飪專業教師能夠“進得課堂、下得酒店”，培養一支“學習型、研究型、應用型、技能型、雙師型”優秀師資隊伍。通過專業課改，“走出去”——安排教師深入企業一線學習企業新工藝、新設備、新菜品等知識和技能，構建實實在在的能力結構。“請進來”——把企業一線具有豐富現場經驗、組織能力較強的大師請到學校充實教師隊伍，調整教師隊伍結構，以此把餐飲企業最新的技術、方法、知識、工藝帶到學校教育教學中來，從而確保校教學內容與企業的零距離接軌。

三、烹飪教學建議

（一）關于人才培養目標的定位問題

作為培養應用性人才為目標的職業教育，應該貫穿于人的整個職業生涯。隨著科學技術的迅速發展，職業崗位及其內涵的變動非常頻繁，畢業生不能只適合在一定狹窄的職業領域里工作，他們應該有較強的就業彈性。因此，中職烹飪專業在人才培養目標選擇上既要讓學生掌握烹飪行業崗位群所需的能力和技能，又要十分注重培養合作能力、公關能力、解決矛盾的能力、心理承受能力和競爭能力等非技術的職業素質，以及學生對職業崗位變動的良好適應性和發展后勁。

（二）關于專業設置的方向問題

事實上，進入21世紀后，湖北省餐飲業發展正在發生轉型和升級，“大餐飲、大市場和大產業”的特征日趨明顯，烹飪專業的內涵也日趨豐富，已經由單一的純粹的中式烹飪發展到西餐、海鮮、鮑翅、煲仔、燒烤等多種專業性更強的方向，畢業生除了面向賓館飯店，也逐漸向休閑度假村、商務會展中心、購物娛樂美食城以及茶樓茶吧等多種活動為一體的綜合性較強場所發展。顧客需求的多樣性決定了餐飲業產品和烹飪專業設置同樣具有多樣性。

（三）關于實訓基地建設與管理問題

各地應該逐步加大烹飪專業建設專項設備經費的投入，高標準配置教育教學設施設備，加大烹飪專業校內和校外實訓基地建設。要積極探索產教研學結合的實訓基地運行的有效機制，堅持管理規范化和科學化的原則，努力通過設備一流、管理一流、質量一流、效益一流，實現人才效益、經濟效益和社會效益，體現特色，努力提高學生的實踐動手能力和綜合職業能力。

總之，烹飪專業的專業調研與課程改革對專業建設和課程建設一個創造性的實踐。我們所做的這些探索與實踐，不僅豐富職業教育課程理論體系，也為湖北省職業學校全面探索新型人才培養模式提供了有益的經驗，相信對中等職業學校現代服務業專業有一定的推廣借鑒價值。