《餐廳服務技術》課程教學方法改革淺析

常明

（遼寧理工職業學院，遼寧 錦州 121007）

當今星級酒店餐飲部正處于日新月異快速發展的階段，需要我們星級酒店餐飲部從業人員與時俱進，并且還要開拓創新，這就要求我們酒店管理專業學生必須展開豐富的想象，大膽地動起手來?！恫蛷d服務技術》是旅游、酒店管理學生必修的一門操作性很強的課程，這一學科特點決定了應在講解理論中伴隨實際操作訓練，加強對學生動手能力的培養。在實際操作訓練中深化理論，使理論專業知識推動實踐教學的發展。

一、教學理念革新

高等職業教育是培養行業中、基層技術型應用性人才的一種教育形式，其教學特點在于強化學生的實際動手操作技能。理論課程的過分鋪墊背離應用性人才培養的要求，而且會使相當多的學生產生畏難情緒，喪失學習的信心。為了實現應用性人才培養的目標，需要教學理念革新，以基礎理論“夠用”為尺度。一堂課先要由老師講解基礎理論知識，增強學生的理性認識。因為學生掌握了理論知識，才能用理論去指導實踐，去解決實踐中遇到的各種問題，認識到實踐中每一步操作過程的理論依據都來源于理性認識，課堂上教師講解與演示相結合，讓學生學會把知識融會貫通，并能在頭腦中形成較深刻的認識。

二、強化實踐教學

有視聽專家對學習的研究淺析碩士論文資料表明：通過閱讀，可記憶10%；通過聽課，可記住20%；既讀又聽，可記住50%；自己復述一遍可記住80%；一面復述，一面動手做，可記住90%?？梢姡處煂嵺`教學選擇對路對學生的學習效果有著直接的影響。

（一）增加實訓課教學比重讓學生動起來

從酒店實用角度來看，托盤操作、餐巾折花、斟酒等基本技能及餐廳服務標準程序的重要性要遠高于餐廳服務管理的基本理論。高職高專《餐廳服務技術》課程的教學思路是強化實踐技能訓練，以實踐技能實訓引導學生對基本理論的理解。在教學計劃規定的教學學時中，把餐廳服務六大基本技能及餐廳服務、宴會服務分成八大實踐教學模塊。

（二）企業真實案例激發學生的興趣

興趣是最好的老師。對于剛剛接觸《餐廳服務技術》課程的學生來說，他們缺乏對專業知識的了解，因此培養學生學習的興趣至關重要。在教學中應重點突出如何激發和培養學生的學習興趣和參與興趣，幫助學生樹立正確的職業觀念及良好的服務意識。

（三）不同角色扮演鍛煉學生的能力

角色扮演法是使教學內容劇情化、真實化，讓學生扮演工作中的角色，在角色扮演中學習知識、理解知識、掌握知識，提升專業技能。在服務與被服務中鍛煉學生的應變能力，從而提高處理各種不足的能力。這種方式比較適用于《餐廳服務技術》這門專業核心課的教學，如西式早餐零點接待服務、中餐餐位預訂服務等教學內容，通常分為布置課題、角色分工、排練、表演與評價幾個階段。

三、融入培訓意識

俗話說：“不想當將軍的士兵不是好士兵”，在培養學生過硬的專業技能的同時，還應該對學生有更高的要求，要求他們具有培訓新員工餐飲專業技能的能力，也就是不僅要自已學會餐廳服務專業技能，還要把專業技能演示給新員工，讓新員工看了你的演示會做。

學生通過課下預習，結合《酒店培訓管理》中所講到的內容，讓學生選用合適的培訓方法對理論知識、實踐操作內容進行講解、示范，采用學生主講、示范，教師補充、歸納重點內容，既是《酒店培訓管理》的實踐課程，又是《餐廳服務技術》的正式課堂。課上由同學提出問題，同學回答，由同學提出要求，同學演示等形式，整個教學過程體現了“師生互動、生生互動”的熱烈氣氛，師生配合，“教”“學”“做”和諧統一，學生積極性明顯提高，課堂教學效果明顯提升。

四、把國家級、省級高職高專職業技能大賽標準帶到實踐課中

現代職業院校技能大賽突破傳統，不僅僅是單一的中餐或西餐擺臺，更多的是要求中餐（西餐）創意宴會擺臺，從宴會主題的命名、臺面的整體設計、餐具選用、菜單設計、杯具及顏色的搭配、創意說明等各不相同。教師在要求學生學完全部技術技能以后，每人要獨立完成中餐（西餐）創意宴會擺臺的設計，并在全班同學面前講清自已設計的全過程，老師和同學通過投票的方式選出創意突出的三組，并把創意人定為該項創意擺臺的負責人，由負責人根據自已創意所要求的人數，在全班范圍內隨意挑選人員配合自已完成創意擺臺的全過程。

總之，在《餐廳服務技術》教學過程中，教師應善于根據教材內容采用不同的教學方法，同時結合學生的實際情況，采取多元化的評價主體和多樣化的評價方法，以發展學生智能為出發點，充分發揮教師主導作用，充分調動學生學習積極性，尤其注意學生學習方法的研究，引導學生由苦學變樂學，由學會變會學。教學方法改革要服從人才素質培養，以大面積提高教學質量為目標，使教學方法改革力度和教學整體水平雙向提高，達到教學相長的教學效果。