不同品種雞肉氨基酸質量及風味分析

李維紅 高雅琴 楊曉玲 席斌

摘要：采用Biochrom 30+全自動氨基酸分析儀分析了青爪烏雞、珍珠雞（公、母）、貴妃雞、大白雞和黃麻雞的氨基酸組成及含量，并進行氨基酸評價。結果表明，青爪烏雞、大白雞、貴妃雞、珍珠雞（公、母）和黃麻雞中檢測出了17種氨基酸，總含量分別為100 g含18.88、19.70、18.80、20.48、18.98、18.30 g。青爪烏雞EAA/TAA、EAA/NEAA分別為40.89%、69.18%，大白雞分別為40.91%、69.24%，貴妃雞分別為41.17%、69.98%，珍珠雞（公）分別為41.89%、72.10%，珍珠雞（母）分別為41.62%、71.30%，黃麻雞分別為41.09%、69.76%，5種雞肉均氨基酸比例合理，營養較全面，是優質蛋白質來源，珍珠雞（公、母）肉質更為上乘。

關鍵詞：雞肉;營養;氨基酸;風味分析

中圖分類號：S831.5? ? ? ? ?文獻標識碼：A

文章編號：0439-8114（2019）21-0137-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.21.029

Abstract： The amino acid composition and content of Black chicken， Pearl chicken （male and female）， Guifei chicken， Dabai chicken and Jute chicken were analyzed and evaluated by biochrom 30+automatic amino acid analyzer. The results showed that 17 kinds of amino acids， 18.88， 19.70， 18.80， 20.48， 18.98， 18.30 g/100 g， were detected in Black chicken， Pearl chicken （male and female）， Guifei chicken， Dabai chicken and Jute chicken. The EAA/TAA and EAA/NEAA of Black chicken were 40.89% and 69.18% respectively; that of Dabai chicken was 40.91% and 69.24% respectively; that of Guifei chicken was 41.17% and 69.98% respectively; that of pearl chicken （male） was 41.89% and 72.10% respectively; that of Pearl chicken （female） was 41.62% and 71.30% respectively; that of Jute chicken was 41.09% and 69.76% respectively. The proportion of amino acids of the five kinds of chicken was reasonable and the nutrition was comprehensive， which was the source of high-quality protein. （male and female） meat is better.

Key words： poultry; nutrition; amino acid; flavor analysis

禽肉是人們日常飲食中重要的蛋白質來源，隨著生活水平的提高和畜禽業的快速發展，人們對禽肉的營養價值越來越重視，一些生長緩慢但肉質鮮美和風味獨特的珍禽越來越受到大家的青睞。青爪烏雞、珍珠雞、貴妃雞、大白雞和黃麻雞因其營養價值高、具有野味而受消費者喜愛，其消費需求量在畜禽產品中占比也越來越大。

氨基酸含量及比例構成是影響肉品風味及消費者可接受度的重要因子[1]。對于肉品氨基酸質量評價的研究較多。茅慧玲等[2]和王洪榮[3]研究得出，肉品中脂肪酸和氨基酸的組成及含量對肉品質有一定影響。Xiang等[4]研究了氨基酸與肉制品香味的形成關系，通過氨基酸組成比例可有效地評價肉制品質量的優劣。黃英飛等[5]以孔雀、貴妃雞、廣西麻雞、東蘭烏雞4種不同禽類為素材，研究了其肉質特性、氨基酸成分和風味評價。舒希凡等[6]測定了泰和烏雞、余干黑雞、廣豐白耳雞、崇仁麻雞、寧都三黃雞、萬載康樂雞、南城五黑雞、東鄉綠殼蛋雞、景德黃雞等9個江西地方品種和以色列隱形白羽雞的胸肌氨基酸含量，發現這10個品種之間胸肌氨基酸含量存在一定差異，其中廣豐白耳雞的總氨基酸含量最高（226.42 mg/g），相應的必需氨基酸總含量也是最高（92.34 mg/g）;并對各種氨基酸含量進行分析，發現各種氨基酸的相對含量在不同品種之間存在一定差異。左麗娟等[7]發現在枸杞園中放養的烏骨雞胸肌中的蛋白質含量要顯著高于籠養烏骨雞胸肌中蛋白質含量。

試驗以具有西北地方性特色青爪烏雞、珍珠雞、貴妃雞、大白公雞和黃麻雞為研究對象，對不同品種雞肉氨基酸的組成進行分析比較，旨在為消費者合理膳食提供依據，同時積累基礎數據為高品質雞的培育提供理論基礎。

1? 材料與方法

1.1? 材料與儀器

1.1.1? 材料? 青爪烏雞、珍珠雞、貴妃雞、大白雞和黃麻雞肉均采自渭源縣黃羊溝牧場。氨基酸混合標樣購自美國Sigma公司。

1.1.2? 儀器? Biochrom 30+全自動氨基酸分析儀（瑞士華嘉有限公司）;B400均質儀（瑞士Buchi公司）;RE52AA旋轉蒸發儀（鄭州市亞榮儀器有限公司）;BSA224S電子天平（賽多利斯科學儀器有限公司）;KQ-250DE型數控超聲波清洗器（昆山市超聲儀器有限公司）。

1.2? 方法

1.2.1? 樣品處理? 精密稱取0.200 0 g雞肉鮮樣于特制的上細下粗的水解管中，加入10 mL 6 moL/mL鹽酸溶液，用真空泵抽真空并封口。110 ℃烘箱水解22～24 h。將水解好的樣品冷卻至室溫，反復沖洗水解管，將樣品全部移至100 mL容量瓶中定容并過濾，取10 mL濾液至燒瓶中，用旋轉蒸發儀蒸干，再加入10 mL樣品稀釋液，取少許過0.45 μm濾膜，準備上機。

1.2.2? 色譜柱? 采用惰性PEEK材料，4.6 mm×200 mm（高效），選用氨基酸分析儀中最長的色譜柱，可達到高分辨效果。

1.2.3? 氨基酸評價? 氨基酸評分（AAS），食物蛋白質中的必需氨基酸和理想模式中相應的必需氨基酸的比值，理想氨基酸模式采用FAO提出的模式。

AAS=被測蛋白質每克氮（或蛋白質）中某種氨基酸含量/理想模式中每克氮（或蛋白質）中該種氨基酸含量×100%

1.3? 數據分析

采用Excel 2007進行數據整理，用SPSS 20.0統計分析軟件進行方差分析，結果以“平均值±標準差”表示。

2? 結果與分析

2.1? 氨基酸含量

肉中氨基酸種類和數量是評價蛋白質營養價值高低的重要指標，也是影響肉品質的重要因素[8]。從表1可知，青爪烏雞、大白雞、貴妃雞、珍珠雞（公、母）和黃麻雞肉中共檢測出17種氨基酸，總含量分別為100 g鮮樣含18.88、19.70、18.80、20.48、18.98、18.30 g。因用的水解法，故未檢測到必需氨基酸色氨酸（Trp）。從含量看，纈氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、賴氨酸（Lys）、天門冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、精氨酸（Arg） 和丙氨酸（Ala）含量在1%以上，是5種雞肉的主要氨基酸。蘇氨酸（Thr）含量，珍珠雞（公、母）與大白公雞差異不顯著，與其余3種雞均差異顯著（P<0.05）;纈氨酸（Val）含量，珍珠雞公、母差異不顯著，與其余4種雞均差異顯著（P<0.05）;蛋氨酸（Met）含量，珍珠雞（公、母）與大白公雞、貴妃雞差異不顯著，與其余2種雞均差異顯著（P<0.05）;異亮氨酸（Ile）含量，珍珠雞（公）與大白公雞差異不顯著，二者與其余4種雞均差異顯著（P<0.05），珍珠雞（母）與黃麻雞差異顯著（P<0.05）;亮氨酸（Leu）含量，珍珠雞公母之間差異顯著（P<0.05），珍珠雞（公）與黃麻雞差異顯著（P<0.05），與其余3種雞均差異不顯著;苯丙氨酸（Phe）含量，青爪烏雞和大白公雞差異顯著（P<0.05），與其他4種雞均差異不顯著;賴氨酸（Lys）含量，珍珠雞（公）與其他5種雞均差異顯著（P<0.05），其余雞之間均差異不顯著;天門冬氨酸（Asp）含量，珍珠雞（公）與其他5種雞均差異顯著（P<0.05），青爪烏雞和黃麻雞差異顯著（P<0.05），其余雞均差異不顯著;谷氨酸（Glu）含量，珍珠雞（公）與其他5種雞均差異顯著（P<0.05），青爪烏雞與貴妃雞、黃麻雞差異顯著（P<0.05），其余雞均差異不顯著;絲氨酸（Ser）含量6種雞均差異不顯著;甘氨酸（Gly）含量，大白公雞與其他5種雞均差異顯著（P<0.05），其余雞之間均差異不顯著;精氨酸（Arg）含量，珍珠雞（公）與其他5種雞均差異顯著（P<0.05），其余雞之間均差異不顯著;脯氨酸（Pro）含量，大白公雞與黃麻雞之間差異顯著（P<0.05），其余雞之間均差異不顯著;丙氨酸（Ala）含量，珍珠雞（公）與黃麻雞差異顯著（P<0.05），其余雞之間均差異不顯著;胱氨酸（Cys）含量，大白公雞與青爪烏雞、珍珠雞（公、母）差異顯著（P<0.05），與貴妃雞、黃麻雞差異不顯著;組氨酸（His）含量，除大白公雞與貴妃雞差異不顯著外，與其余4種雞均差異顯著（P<0.05），黃麻雞與青爪烏雞、珍珠雞（母）差異顯著（P<0.05）;酪氨酸（Tyr）含量，貴妃雞顯著低于青爪烏雞和大白公雞，與其余雞均差異不顯著。

根據FAO/WHO的模式標準，質量較好的蛋白質氨基酸組成中EAA/TAA應在40%左右，EAA/NEAA應該在60%以上[9]。檢測青爪烏雞EAA/TAA、EAA/NEAA分別為40.89%、69.18%;大白公雞分別為40.91%、69.24%;貴妃雞分別為41.17%、69.98%;珍珠雞（公）分別為41.89%、72.10%;珍珠雞（母）41.62%、71.30%;黃麻雞分別為41.09%、69.76%。可見5種雞肉氨基酸比例均合理，營養較全面，是優質蛋白質來源。珍珠雞（公、母）肉質更為上乘。

在非必需氨基酸中，組氨酸既是幼兒必需氨基酸，也是尿毒癥患者的必需氨基酸，組氨酸脫羧后形成組胺，具有很強的血管舒張作用;甘氨酸具有獨特的甜味，但是攝入過多不利于人體吸收。非必需氨基酸中的甘氨酸、精氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和谷氨酸是形成肉制品香味所必需的前體氨基酸，與肉質的鮮味有直接關系[10]，青爪烏雞、大白雞、貴妃雞、珍珠雞（公、母）和黃麻雞肉中鮮味氨基酸總含量分別為100 g含8.62、8.68、8.40、9.24、8.54、8.20 g。其中谷氨酸含量最高，分別為100 g含3.42、3.26、3.20、3.64、3.34、3.18 g，分別占鮮味氨基酸總量的39.68%、37.56%、38.09%、39.39%、39.11%和38.78%，是主要的鮮味氨基酸。這與馬騁等[11]、羅毅皓等[12]的研究結果一致。谷氨酸具有形成肉鮮味并緩沖酸堿等味道的特殊功效[13，14]。

2.2? 必需氨基酸評分

由表2可知，評分最高的氨基酸為賴氨酸（Lys），最低的為蘇氨酸（Thr）、纈氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）+胱氨酸（Cys）。這幾種氨基酸含量高于FAO/WHO提出的理想蛋白質中必需氨基酸含量。

3? 小結

從青爪烏雞、大白雞、貴妃雞、珍珠雞（公、母）和黃麻雞肉中檢測出17種氨基酸，氨基酸總含量分別為100 g含18.88、19.70、18.80、20.48、18.98、18.30 g;氨基酸評分中，所評幾種氨基酸與FAO/WHO提出的理想蛋白質中必需氨基酸含量均高于理想模式。根據FAO/WHO的模式標準，青爪烏雞EAA/TAA、EAA/NEAA分別為40.89%、69.18%;大白雞分別為40.91%、69.24%;貴妃雞分別為41.17%、69.98%;珍珠雞（公）分別為41.89%、72.10%;珍珠雞（母）分別為41.62%、71.30%;黃麻雞分別為41.09%、69.76%，5種雞肉均氨基酸比例合理，營養較全面，是優質蛋白質來源，珍珠雞（公、母）肉質更為上乘。

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