中職烹飪專業現代學徒制在當下體制中的踐行與思考

摘要：通過在中等職業教育中餐烹飪和營養膳食專業中開展現代學徒制工作是實施人才培養的有效模式，必須加強人才培養模式創新、課程教學改革、體制機制創新、完善培養方案、開展工學交替，從而培養出經濟產業升級和結構不斷調整背景下社會所需求的技能型人才。

關鍵詞：中職烹飪專業;現代學徒制;踐行;思考

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1673-9094-（2019）10C-0041-04

江蘇省淮陰商業學校中餐烹飪與營養膳食專業不斷深化對現代學徒制的研究，始終堅持新發展理念，服務于學生高質量充分就業的需要，順應經濟發展趨勢和餐飲市場的需求，完善教育體系，校企深度合作，著力培養市場需要的高素質勞動者和技術技能復合型人才。在實施過程中逐步改進，建立校企合作的長效機制，進一步促進了教育教學、產業發展和價值認知的有機結合，校企雙方在招生招工、教學實踐、教育管理、學業評價等方面初步實現了一體化的合作機制，成效明顯，人才培養質量得到有效的提升，師資隊伍的專業素養得到不斷強化，烹飪專業建設水平得到有效的發展和提高。

一、人才培養模式創新

（一）構建四個一體的人才培養模式

在現代學徒制試點工作過程中，校企雙方在招生招工一體化、教學實踐一體化、學生管理一體化、評價考核一體化四個方面初步形成了協同合作，并最終實現現代學徒制與現代中等職業教育相結合的校企一體化人才培養模式。

（二）突出淮揚菜為特色的課程體系

在課程體系中能夠設置帶有地方特色的課程，將淮揚菜的傳承與發展作為人才培養目標的內容之一，既充分發揮淮安作為淮揚菜發源地這一地域文化特色，又將淮揚菜的內容融入專業課程體系中，并形成凸顯淮揚菜特色的課程體系。

（三）創立工學交替形式的教學模式

在教學模式上進一步深化工學交替模式的人才培養模式，在原有的短期頂崗的基礎上逐步調整為在項目任務引領下，以月為單位的工學交替的模式，進一步提升學生的實戰能力，學習內容與市場實現無縫對接，企業老師按照行業標準和市場要求在工作過程中向學生傳授實戰技能，對學生進行現場考核。

（四）完善三位一體的工學管理網絡

在育人模式上實現了企業師傅、實訓教師和班主任在學生頂崗學習、實訓課堂和課后休息三個時間段三位一體的全程跟蹤管理網絡，通過密切配合，通力合作，基本實現實訓、教學和休息全覆蓋。

二、課程教學改革

（一）探索“互聯網+”實現智慧發展業態

學校通過積極探索和研究，希望通過依托互聯網信息技術，實現互聯網和現代學徒制烹飪專業教育教學之間的聯合，以優化教學內容、更新教學體系、重構教育模式等途徑來完成現在教育體制下無法實現的教學內容。學?？梢越ㄔO可供遠程直播的網絡錄播實訓室，實現在工學交替期間對學生進行職業素養、思想教育、主題班會等內容的教育教學。同時還可以繼續深化對“互聯網+”的探索和研究，希望在教育資源、教學評價等內容上進一步發揮互聯網的優勢。

（二）改革教學內容，教學內容階梯式模塊化

在教學內容上，為進一步適應烹飪專業現代學徒制的教學需要，在教學內容上進行了大膽的嘗試和改革，按照技能學習由易到難和逐步深入的原則，設計了階梯式模塊化的教學內容，同時在項目引導下開展模塊式教學設計，既遵循了學生技能學習的一般規律，又很好解決了學生工學交替過程中出現的技能學習不能持續化的問題。同時根據廚師技能養成的特點，由淺入深，在時間安排上、教學內容上進行重新整合，將原有的技能課程改革為初級、中級、高級和綜合四個模塊，實現教學的理實一體化。

（三）教學方法改革，施行六步實訓教法

烹飪專業課程主要由專業理論課和專業實踐課構成，專業理論課采用案例教學、專題講座等多種方法相結合的方式進行教學，而專業實踐課則采用“說、演、做、鑒、評、析”六步實訓課教法。“說”主要是教師講解菜肴的歷史、典故和食材的特點等內容;“演”指的是教師進行全程演示，讓學生直觀地感受菜肴制作的各個環節;“做”主要是學生在理解的基礎上，自己動手進行菜肴的制作;“鑒”指的是學生之間進行小組互評，品鑒菜肴;“評”主要是教師對學生的作品進行點評和評價;“析”指的是學生在整個實訓流程結束之后，認真分析和總結得失，形成最終的實訓報告。通過實施六步實訓教法，既能提高專業實訓課的教學效果和質量，又能提升實訓課教師對課堂的統籌規劃和管理能力。

（四）教學資源改革，開發系列校本教材

學校積極鼓勵烹飪專業核心課程授課教師與企業合作開發教材，為學?，F代學徒制烹飪專業量身定制《淮揚菜制作》《淮揚菜歷史文化讀本》等教材，以適應學徒制教學改革需要。同時將課程標準結合行業標準進行修訂，重新制定評價標準和考核方案，建設了“中式菜肴制作”精品網絡課程。結合精品課程建設，完善了考核方案、網絡資源和職業資格考試題庫等各種教學資源，現正在完善制作烹飪教師精品授課視頻等工作。

（五）改革師資隊伍，提供項目師資保障

為保障現代學徒制試點班級能夠穩定高效地運行，學校在師資力量的保障上打破傳統班級教師配備，采用了培養、引進和共享的選人模式，培養年輕精干的教師，引進專業高素質人才，校企合作單位共享實踐性強的師資力量，充分遵循專兼結合、老中搭配和文化課專業課相結合的原則，優先選擇、優先培養和優先配備，為現代學徒制試點班級提供有力的師資保障，同時將先進的理念、豐富的經驗和高效的生產方法教授給學生。

三、體制機制創新

（一）現代學徒制管理制度創新

學校制定《現代學徒制企業導師遴選與聘用管理辦法》《現代學徒制試點經費管理辦法》《現代學徒制學分制管理辦法》《現代學徒制試點班級教學質量評價辦法》《現代學徒制試點班級學生學業水平評價辦法》《現代學徒制試點班級學校師資選聘辦法》《現代學徒制試點班級教學督導辦法》《現代學徒制試點班級教學視導辦法》《現代學徒制試點招生（招工）管理辦法》《現代學徒制試點班級學生（學徒）管理制度》等，隨著制度的不斷完善，必將對現代學徒制試點工作提供堅實的保障，為穩步推進教育教學改革起到積極的作用。

（二）學生學習評價機制創新

學生的學習評價機制的創新是烹飪專業現代學徒制實施的關鍵。考核和評價的方式方法決定著人才培養的質量和成效。因此，學校在評價機制上施行“一夯二重三結合”評價模式?！耙缓弧敝饕侵竷苫逃粚崒W生的基本功和基礎知識;“二重”指的是重視對學生的過程考核和成果考核;“三結合”指的是在考核中將學生的專業能力和道德操守相結合，將職業技能考核和職業資格認證相結合，將校內考核和企業考核相結合。在學生學習評價過程中特別重視校內教師和企業導師的聯合評價，這樣既能提升學生對社會對市場的適應性，又能促進校內教師及時更新知識結構，適應市場的需求。

四、完善人才培養方案

學校按照“招生即招工、上課即上崗、畢業即就業”的人才培養原則，不斷優化人才培養方案。無論在專業課程設置上，還是在校本課程的研究上;無論在校內實訓的實施上，還是在企業工學交替的安排上，各個方面都進行了認真的研究和積極的思考，最終從職業素養形成、專業基礎技能、崗位職業技能和個人發展需求等方面構建了中職烹飪專業現代學徒制專業課程體系。同時對專業平臺課程與實訓課程的融合，以及校內外學習時間段安排進行了重點研究，學校和企業在人才培養的過程中，實現分工合作、各展所長、共同育人、風險共擔。從而達到強化學生動手能力，培養學生創新能力，增強學生社會適應能力和就業競爭力的目的，效果明顯。

五、強化雙師隊伍建設

烹飪專業現代學徒制試點項目實施的一個重要抓手是打造雙師型教師團隊，同時要不斷提升和優化教師隊伍的結構數量和層次，提升教師團隊的職業素養。一是實施行業、企業人才的雙聘計劃。學校先后聘請了10多位行業和企業大師擔任兼職導師，初步實現了行業大師進學校，企業大師進課堂的兼職教學模式，不僅提升了學生的技能水平，也豐富了校內教師的專業視野。二是實施年輕教師提升計劃。每年選派年輕的專業課教師進駐企業開展兩個月左右的專業實踐，從而提升了教師的創新實踐能力和水平。三是共建雙師型教師培養基地。學校配備先進的設備，建成校內名師工作室和學生創新創業孵化中心等培養基地。一系列的舉措，不斷激發教師的積極性，并最終形成一支思想積極、技能精湛、結構合理的專兼職雙師型教師隊伍。

六、開展工學交替

中餐烹飪實訓課堂教學是學生實踐教學的重要內容，鑒于烹飪學科的特殊性，想要一次性掌握技能比較困難。因此，學校積極開辟校外企業課堂，嚴格執行現代學徒制項目實施方案的要求，實行工學交替教學模式，按照修訂的人才培養方案，把學生直接送到賓館酒店，將課堂直接搬進操作服務現場——廚房，學生嚴格按照企業的作息時間要求，嚴格執行企業和行業的操作標準和操作要求，按照階段性不同的崗位體驗，實行一對一企業導師傳授和指導，將工作與學習合二為一，在實戰體驗中完成由學生向企業工人的角色過渡，完成由學生向學徒，再向技能型工人，最終向一名準廚師的蛻變。學生的就業競爭力明顯高于傳統教學模式下培養的學生。

七、存在的不足與思考

（一）教學內容與教學標準銜接不夠

在中餐烹飪專業實施現代學徒制的試點中，我們發現教師所傳授的教學內容嚴格執行了國家的教學大綱及要求，其知識及內容呈現是體系化和結構化的，而學生在企業工學交替的過程中，學習的知識往往呈現出單一的模塊化，而且由于不同企業的特點和其長期形成的傳統特色等原因，企業在某一領域或者某一方面執行的標準往往明顯優于同行業一般企業。因此，如何將學校的教學內容和教學標準與企業進行銜接，同時將其納入到學生體系化的學習中，這就需要我們的教師和企業導師聯合開展教學研究，將教學內容做到無縫對接，共同服務于學生技能的培養，從而最終達到培養出企業和社會需要的技能型人才。

（二）教學評價方法各異

在中職烹飪現代學徒制的實施過程中，我們發現有些時候企業和學校在實施教學評價的環節中方法不一的現象時有發生，其根源是企業和學校專注的點不一致，學校的考核機制往往還是遵循了國家等級證書取得的考核制度，或者是相關部門頒發的技能等級執行標準和要求，而企業在評價過程中往往更注重實效性、美觀性等方面，有時對產品的質量要求一般，因此進一步強化學校和企業的雙元評價機制建設顯得尤為重要。

（三）對工匠精神的培養重視不夠

我們一直致力于研究在現代學徒制體制下對學生技能水平的培養和提升，往往忽視了或者淡化了對學生工匠精神的培養。如果說對學生技能水平的培養決定了一個學生將來能夠站得多高，那么對學生工匠精神的培養就決定著一個學生將來在烹飪這條路上走得多遠。無論何時我們都不能放松對學生思想品德的教育，不能放松對學生工匠精神的培養和教育。要將對學生工匠精神的培養貫穿于學生整個職業生涯，貫穿于整個學校教育過程中和企業工學交替的過程中，無論是學校教師還是企業導師都應時刻將工匠精神作為教育教學的一個重要組成部分，常抓不懈。

（四）對現代學徒制下學生的高層次學歷教育無法回避

雖然我們都和學生簽訂了現代學徒制班級的三方協議，但是隨著時間的推移，有些學生明顯表現出思想上的焦慮，他們有繼續深造和提高學歷教育的需求，在溝通和了解中我們發現，部分學生提出這樣的想法，而且企業也提出對于完成現代學徒制試點工作之后，學生對實習和工作去向等問題表現出他們的擔憂。目前，我們一方面希望企業能夠強化協議留人、待遇留人和文化留人的教育，學校也在不斷強化對學生思想教育，同時提供成人教育的途徑和建議，希望學生能夠通過遠程函授教育等方式來達成對學歷提升的渴求。

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責任編輯：章躍一

The Practice and Thinking of the Modern Apprenticeship in Secondary Vocational Culinary Profession in the Current System

HE Qinghai

（Huaiyin Commercial School of Jiangsu， Huaiyin 223003， Jiangsu Province）

Abstract： Based on the analysis and research on the pilot work of modern apprenticeship in Chinese Cuisine and Nutrition Diet major in secondary vocational education， this paper concludes that under the current system in China， the feasibility of implementing the modern apprenticeship model is to foster positive innovation and thinking in the aspects of talent training model innovation， curriculum teaching reform， institutional mechanism innovation， talent training program perfection， and work study alternation， so as to cultivate the skilled talents needed by the society under the background of economic industry upgrading and structural adjustment.

Key words： secondary vocational culinary; modern apprenticeship; practice; thinking

收稿日期：2019-04-08

作者簡介：何青海，江蘇省淮陰商業學校（江蘇淮安，223003）旅游與烹飪系主任、書記，高級講師，主要研究方向為中職語文教學。