“舌尖”上的列車之變

位林惠

從綠皮車到“復興號”，從時速50公里到時速350公里，新中國成立70年來中國鐵路取得輝煌成就。與此同時，列車上的餐食，也伴隨著中國鐵路的發展發生著翻天覆地的變化。從煤爐燒炭到電氣時代，從吃飽就好到吃得營養健康，從飯盒回收到智能點餐，從單一菜品到多種多樣……記者從北京出發乘坐K589次列車前往石家莊，在采訪中感受列車餐食的70年之變。

煤爐燒炭與鋁制飯盒

“二十世紀七八十年代餐車衛生條件實在有限，那時候使用爐灶燒煤，餐車里煙熏火燎，灶頭旁連著一個煤箱，炊事員不但要做飯做菜，還要給爐灶添煤。煤煙、油煙從煤箱里一股腦地鉆到炊事員的鼻孔中，雖然戴著口罩，但時間久了，鼻孔里也全是煤灰。”已在鐵路工作40余年的河北石家莊客運段京渝車隊黨總支書記趙宏吉向記者介紹說：“當時列車儲存食材的方式十分原始，鐵皮箱包裹棉被和冰塊成了那個年代的‘土冰箱，路途超過兩天的列車，還需要在途中補充冰塊，以保證餐料的食品質量安全。” 同樣在列車上工作40年的廚師李寶華，回憶起剛參加工作時的場景，無不感慨地說：“那時候的餐車很苦，冬天四處透風，只有胸前‘一團火可以取暖。夏天如同蒸桑拿，渾身濕漉漉，衣服從來沒干過，身上長滿了痱子。我當時最想做的事，就是將冰塊鋪滿‘土冰箱，自己也能獲得短暫的涼爽。而且那時候列車運行不像現在這樣平穩，剎車道岔晃動很大，切菜也會經常切到手指。” 二十世紀七八十年代列車的供餐方式有著計劃經濟的印記。石家莊客運段經營開發部薛煥青一邊拿著老照片一邊向記者介紹說：“那時候距離飯點前兩三個小時，餐車長就開始去車廂售賣餐票，餐車根據客流和餐票售賣情況將飯菜準備好，再把飯菜裝在鋁制的飯盒中，由餐車服務員推著小推車送到車廂，旅客再憑餐票換取盒飯。米飯在飯盒的三分之二處，上面放上一點肉和菜，特別像咱們現在的蓋澆飯，品種也就一兩樣，大多是木須肉和雪菜肉絲，偶爾有紅燒肉的時候，在旅客中特別受歡迎。等旅客差不多吃完了，列車員又會推著小車來收空飯盒。”

電器時代與智能點餐

隨著車輛裝備升級，自二十世紀九十年代開始餐車陸續進入電器時代。電磁爐、蒸飯箱、抽油煙機、大冰箱……6平方米的餐車后廚也隨之變得井井有條，廚師出菜的效率大幅提升，食材的保存期限也變得可控。電器時代的餐車環境有了質的提升，餐車工作人員不用再站在“烤箱”里干活。

隨著人們生活水平的不斷提高，旅客餐飲需求變得多樣，列車提供的飯菜品種不再單一，飯菜從只要求飯分量足，到開始力求“粗菜細做、細菜精做”。盒飯也從過去的鋁制可回收利用飯盒改用一次性分格式食用塑料餐盒。為了保證菜品的口味和口感，餐車還推出了“單鍋小炒”。盒飯之余，列車餐飲還增加了泡面、水果、小食品等，滿足旅客的多元需求。如今，餐食不再僅僅滿足旅客的果腹需求，為讓餐食從旅客的“舌尖”走向“心尖”，餐車服務推出餐車擺臺、餐巾折花、插花等，每趟車始發時，都會為餐車設計藝術桌臺，讓旅客們既飽了口福又飽了眼福。

與此同時，后臺的廚師們也在飯菜的裝飾上頻出新招。25歲的王江浩剛畢業就來到餐車工作，只見一盤普通的刀切火腿，在點綴上用圣女果制作的“小兔子”后，頓時顯得趣味盎然。“我要把學校學到的東西用到實際工作中，我做的菜不僅得有好的味道，還得有好的品相。”他對記者說。

隨著中國鐵路“跑”進高鐵時代，借助移動互聯網就餐變得更加方便快捷，旅客除了能在座位上“掃一掃”預定列車提供的各式套餐外，還能在網上點外賣。石家莊站書記祁鳳琴在向記者介紹站點的外賣情況時說：“目前我們已經跟肯德基、吉野家等7戶商家建立合作，可提供的餐飲種類有40多種，還有10多種土特產供高鐵旅客選購。我們日均配餐量200單，高峰日能近800單。”

（據人民政協網）