八大碗

陳定國

“唉，她二姑你去哪兒？”

“她叔，這不是小孩兒他姑尼家二舅結婚，俺去吃八大碗?！?/p>

“要早去，好趕頭排席！”

在我們老家宿遷，“八大碗”一般是由主菜八個大件：熱菜，膘雞、酥肉餅、糖燒肉、白水肉、拉皮、紅燒魚、千層雞蛋糕組成。還需配十個小冷菜，小件各色各異，沒有什么固定，油炸花生、水煮毛豆、黃花菜、黃瓜涼拌綠豆皮……也有大戶會上十個大件、十二個小件。不過，不管是十大件還是八大件統稱“八大碗”。

父親年輕時家境貧寒，為了生計，除了干莊稼活，又學了廚藝，他是村里有名的“土廚子”，十里八村誰家有紅白喜事便會請他去掌勺“八大碗”。

過去的掌勺，可不比現今，那是個苦差事。辦宴請的主家要是個大戶，便在其院內找塊地方，用雨布搭設個雨棚。雨棚內擺上幾張桌子，配菜、碗盆、刀俎……全放在這幾張桌子上;普通人家則直接找塊空地也便將就了，有的為了省事連棚子也不搭，不過，這就得祈求老天爺的幫忙，趕上了雨天，那主家就要氣得拍大腿了。

這些準備工作中最為重要的是搭灶臺，灶臺則由掌勺的自己臨時搭設，所謂的灶臺其實就是一個簡易的“火塘”。掌勺的會根據自己身高，用方磚和稀泥壘火塘，火塘高度一般是掌勺的身高一半。

火塘的壘砌很有講究，父親每次都是親自動手。他說，怕別人手藝不好，掌握不好度，泥太稀，火塘強度不夠，萬一磕碰下，火塘就可能坍塌;泥太厚，火塘又容易開裂，火苗會躥出火塘?；鹛链篌w的形狀是倒錐子形，底部留有上下兩個口，一個進風口，一個燒火口。圍砌時常用砌墻的“七分頭”手法，第一塊磚砍去三分之一，這樣再壘第二層時，上層磚就可以與下層磚依次錯開。往上壘三組磚，就必須在磚坯的內外抹上稀泥，稀泥要抹得均勻，這樣火苗就不會外漏。最后收口尺寸要和鐵鍋的大小相適，再用稀泥將鍋與火塘接觸的部分涂抹一遍，防止漏風。

父親說，“八大碗”中膘雞、糖燒肉最為考驗功夫。 膘雞其實和雞肉沒關系，肉是豬肉。父親的做法簡易但很有講究，肉要取上好的五花肉，用較肥側去皮，蔥要切去蔥綠，留蔥白部分和生姜一起切成碎末，再與肉末一起用刀斫。山藥去皮，用刀平拍，再與肉末一起斫成泥，將斫好的混合肉末放于大碗中，放入淡粉、鹽、味精和其他作料拌勻。籠屜上放上整張的百葉（豆腐皮），將拌好的肉末均勻攤在百葉上，表面抹平。上籠屜，大火蒸10分鐘，出籠冷卻，這時可儲存也可以直接食用。宴席上的膘雞多為前一日準備好的，上席前，取整塊膘雞切勻片，片多為煙盒一般大小，擺盤，上籠蒸熱，撒上香菜點綴即可。父親做的膘雞，肉質鮮嫩，香氣撲鼻，入口滑而不膩，滿口余香。

糖燒肉做法則較為費工夫，要整塊五花肉洗凈，與冷水一起下鍋汆水，使肉中未放盡的血水隨水溫升高而汆出。待水快要沸騰時撈出肉瀝干，用大鍋熱油，油煙剛冒時，放入紅糖，只將肉皮一側放入鍋中小火炸至酥脆，炸好之后撈出。再用大鍋煮水，至水沸騰后放入肉煮熟，父親在這時會邊煮邊用大勺撇舀肉湯上層漂浮的血污，他說，不要小看這一步，這樣做就可以除盡肉中的腥膻味。煮熟后再次撈出瀝干，接著把瀝干的整塊肉切塊，塊要四方四正的大塊，標準為，一筷可夾起但又不能一下入口。最后上大籠屜，用大碗，說是大碗，其實多為盥洗盆大小的闊口大盤擺盤。上籠屜前要用紅糖、少許蜂蜜與紅棗熬至稠糊狀，澆汁于擺好盤的肉上，蒸15分鐘出鍋。肉雖然看起來油膩卻入口即化，只要父親的糖燒肉一上桌，別說是肉，就是湯汁也會被一掃而空。

掌勺最怕的是夏天，三伏天，溫度可達40℃左右，人單單往外一站就多數要被曬蔫，更何況還有幾個大爐子給你“加熱”。父親會光著膀子，再在脖子上掛條濕漉漉的毛巾。這樣“赤膊上陣”，炒菜時油星四濺，蹦到身上就是一個水泡，往往一天掌勺下來，父親的手臂和前身上滿是油濺的燙傷。

結婚之前，父親向母親保證：“我什么都會，以后做飯我來，不要你動一下勺。”母親雖然賢惠，但父親還是兌現自己的承諾，沒有讓母親下過廚。

父親最后一次掌勺“八大碗”是在我出生后，父親給我辦滿月酒。那次宴席他做了十個大件的“八大碗”，并邀請了所有的親戚朋友來慶賀。從那之后，父親為了多掙錢，開始轉行放電影。各個村的電影院老板會商量好，一家買一部不同的電影帶，這樣相互之間交換著放。父親一個人，晚上放電影，白天就去其他的村子交換電影帶。這樣一來，做飯自然就落到了母親的身上，就那個時候，母親學會了“八大碗”。

不過，母親的“八大碗”，相比父親的清淡了許多，她不會像父親那樣刻意地追求正宗的味道，她總是先考慮一道菜的營養搭配。母親的糖燒肉的糖會比父親少放一半，有時父親會抱怨母親做的糖燒肉味道不好，但母親總是說：“要少吃糖，少吃大料，保護好身體多好?！?/p>

母親那時一邊在廠里上班，一邊還要照顧我和兩個姐姐，很辛苦。我和姐姐們便會在家里幫助母親做些力所能及的家務活兒。偶爾母親身體不適或者不在家時，我們便會琢磨著母親做飯的方法，慢慢地，對于這“八大碗”的做法也略知一二。

父親的“八大碗”也在潛移默化中影響著下一代人。親朋相聚時，偶爾我也會做下“八大碗”，只是現在父親的血壓稍微偏高了點，雖無大礙，但做兒女的還是會擔心，我也便直接取消了“一碗”糖燒肉。父親總質問：“肉呢？肉呢？糖燒肉都沒有，你做的是什么八大碗？”我和母親只笑而不答！

現今的婚慶宴請大多是直接承包給酒店，主家只要簡單地確定好人數和價位，連配菜都是酒店配好。酒店會有大型宴會廳，有的廳可以容納好幾百人，也不用流水席了，可以直接讓所有的親朋好友一起就座，大家都是“頭排席”。

不過，正宗的“八大碗”倒是還有人做，前不久和父母去窯灣古鎮上就尋得一家做“八大碗”的飯莊，其陳設和過去鄉村的“流水席”很相似，碗、筷、杯、盤也都是仿六七十年代的樣式。父親特意點了一盤“糖燒肉”，我被其油膩外表怔住，勉強夾了一塊嘗嘗，父親在母親的叮囑下也不敢多食，不過，論味道確實與過去的“八大碗”無異。

責任編輯：子 非

美術插圖：林帝浣