仿生食品越來越多怎樣區(qū)分其中的優(yōu)劣

文·馬軍

指導(dǎo)專家·應(yīng)鐵進(jìn)（浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院食品與營養(yǎng)學(xué)教授、博士生導(dǎo)師）

王曉波（廣東藥學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任、教授、博士生導(dǎo)師）

隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，“人造雞蛋”“人造肉”等仿生食品紛紛出現(xiàn)。這些被科技“精確制作”出來的食物，不但無損人體健康，還能夠解決糧食短缺問題，同時帶給人更多的選擇。但也有一些“人造食品”是不法分子因利益驅(qū)使，用化學(xué)原料制成，人們須擦亮眼睛。

？什么是真正的人造食品

真正的人造食品，又稱仿生食品，即用科學(xué)手段把普通食物模擬制作成貴重、珍稀食物。人造食品非不是以化學(xué)原料聚合而成的，而是根據(jù)所仿的天然食品本身所含的營養(yǎng)成分，選取含有同類成分的普通食物作為原料，制成各種各樣的仿生模擬食品。

人造黃油

原料：植物油、氫氣等

天然黃油是從牛奶或奶油中提取的淡黃色固體油脂，那時候的科學(xué)家認(rèn)為，天然黃油都是來源于動物的飽和脂肪酸，吃多了會造成心血管疾病，對人體健康不利，因此發(fā)明了人造黃油。人造黃油采用的是以不飽和脂肪酸為主的植物油，制作原理是將植物油加熱到高溫，將氫氣通進(jìn)去，冷卻下來就變成固體黃油了。人造黃油涂抹方便，口感也細(xì)膩，完全可以代替原來的黃油。當(dāng)時沒有發(fā)現(xiàn)有什么危害，被認(rèn)為是一種技術(shù)進(jìn)步，因此法國化學(xué)家穆列斯發(fā)明以后，拿破侖三世還曾親自為他頒獎以示嘉獎。

上世紀(jì)90年代，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，植物油經(jīng)過高溫處理后，其化學(xué)組件雖然沒有變，但立體結(jié)構(gòu)變了，變成反式脂肪酸，對心血管的危害比天然黃油還要厲害，會顯著增加心血管疾病以及2型糖尿病的發(fā)病率，并影響嬰幼兒發(fā)育。但此時，人造黃油已經(jīng)形成一個產(chǎn)業(yè)，要想禁止已經(jīng)很困難了，因此人造黃油又被專家認(rèn)為是“人類食品史上最大災(zāi)難之一”。如今，人造黃油無處不在，譬如速溶咖啡、咖啡伴侶、蛋糕、餅干、面包、巧克力派、沙拉醬、冰淇淋、珍珠奶茶等，都是反式脂肪酸的“重災(zāi)區(qū)”。

辨別方法：查看食品標(biāo)簽中的成分，若標(biāo)有氫化植物油、人造黃（奶）油、人造植物黃（奶）油、植物奶精、植脂末、人造脂肪、氫化油、起酥油等字樣的食物，盡量避免購買。

人造魚翅

原料：明膠、色素等

真正的魚翅價格不菲，每份動輒幾百上千元，因此引起不法分子覬覦，人造魚翅大行其道。央視曾曝光人造魚翅的真面目，原來是用明膠和色素合成的，成本低廉。這種魚翅從合成到魚翅精調(diào)制，使用了含有大量損害腎臟、消化系統(tǒng)的致癌物質(zhì)。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，人造魚翅已占魚翅消費(fèi)的四成。

辨別方法：人造魚翅為高仿產(chǎn)品，普通消費(fèi)者難以分辨其真假，因此自我保護(hù)的根本辦法還是不吃魚翅。天然魚翅來源于鯊魚，不吃有助于減少非法濫捕，保護(hù)海洋生態(tài)平衡。

人造木耳

原料：氯化鈣、海藻酸鈉、焦糖色等

木耳對健康有益。但用氯化鈣、海藻酸鈉、焦糖色三種添加劑制成的木耳，你敢吃嗎？這種人造木耳連食品都算不上，只能算是添加劑，長期食用會危害人體健康。

辨別方法：看其吸水性。天然木耳吸水后會膨脹10倍，而人造木耳吸水后最多3～5倍。

人造海參

原料：海藻粉、明膠、色素等

人造海參，最常見的是用海藻粉和膠類物質(zhì)做成。造假者為了讓“海參”更有彈性，一般會添加膠類物質(zhì)，而這些膠質(zhì)成分復(fù)雜、風(fēng)險極高，可能對人體有害。部分人食用以后，會出現(xiàn)頭暈等癥狀。

辨別方法：先看顏色，真海參呈棕褐色或棕黑色，色澤較均勻；人造海參顏色烏黑發(fā)亮，置于清水中浸泡會掉色。再看外觀，真海參參刺長短不一、形狀不一，找不到兩條一模一樣的海參；人造海參參刺摸起來彈性不大，太過整齊，容易損傷，且存在許多一模一樣的個體。最后看內(nèi)臟，真海參即使內(nèi)臟被掏空，內(nèi)壁仍會殘留筋狀痕跡；人造海參內(nèi)部光滑無痕，兩端封閉，無開口。

人造豬血

原料：少量豬血、生粉、甲醛、色素、工業(yè)鹽等

人造豬血，因?yàn)橛邢嗤奶卣鳎屓穗y以辨別。餐廳銷售的“毛血旺”，不少是用人造豬血加工而成。生產(chǎn)人造豬血所用的甲醛，是致癌和致畸形物質(zhì)；工業(yè)鹽含有亞硝酸鹽，大量攝入會導(dǎo)致機(jī)體缺氧，還可轉(zhuǎn)變成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺；色素大量添加也會影響健康，如莧菜紅大量使用會導(dǎo)致骨盆和腎臟的鈣沉著病等。

辨別方法：一看顏色，真豬血的顏色較深，假豬血較鮮艷；二用手摸，真豬血粗糙、易碎，假豬血柔軟而有彈性；三聞，真豬血有腥味，假豬血腥味較淡或者沒有；四看切面，真豬血的切面比較粗糙，而假豬血的切面非常光滑。

天然食品是神造的仿生食品是人造的

絕大多數(shù)人吃過仿生食品，只不過被“蒙在鼓里”罷了。王曉波教授介紹，冬天吃火鍋時，喜歡加入的魚丸、蝦丸、蟹棒等，就屬于仿生食品。這些仿生食品并不是使用天然的魚、蝦、蟹制成的，而是選用一定配比的大豆蛋白、淀粉、添加劑和一定比例的魚糜仿制而成的。合格的仿生食品嚴(yán)格按照一定的加工要求，其口感味道不錯，價格往往更便宜，滿足了更多人的口腹之需。

隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，各類加工食品大大豐富了人們的生活。但隨著食品安全問題的出現(xiàn)，不少人開始追求自然原生態(tài)，推崇“天然食品”。那么仿生食品是否一無是處呢？

“客觀點(diǎn)說，天然食品未必最適合個人的營養(yǎng)需要。”王曉波教授分析，比如一些天然的動物肉類及蛋黃所含的膽固醇相對較高，高血脂人群長期食用未必有益；而用植物蛋白為主要原料制作的合格肉蛋類仿生食品，其口感味道不錯，營養(yǎng)構(gòu)成也比天然的更適合高血脂人群，從長遠(yuǎn)看更有利于健康的需要。又如，添加了雜糧和強(qiáng)化營養(yǎng)劑的合格仿生大米，對患有心血管、糖尿病的人群來說，其營養(yǎng)價值可能更高，也更適合食用。像不少以豆制品為原料的素雞、素火腿，在餐桌上已廣為人們所接受。

“仿生食品的主要原料來自于其他更容易獲得的天然食品，只要加工過程符合安全標(biāo)準(zhǔn)，通常成本更低，食用也有保障。”應(yīng)鐵進(jìn)教授補(bǔ)充說。