長雙歧桿菌BB68S體內及體外安全性評價

張曉妹，葛紹陽，桑躍，劉治麟

（1.中國農業大學食品科學與營養工程學院，北京 100083；2.河北省畜產食品技術創新中心，廊坊 065201；3.北京和益源生物技術有限公司，北京 100089）

益生菌是一種活的微生物，當攝入達一定量時能夠對人體健康起到促進作用。其形態學、生化特性、生理功能和臨床應用的研究已經受到人們的廣泛認可[1]。近年來，隨著研究技術的發展，人們對乳酸菌在人類健康及疾病中的作用有了更加全面及深入的認識，多種益生菌的生理活性功能得到開發利用，益生機制得到了深入的研究，包括改善腸道炎癥[2]、免疫調節、脂代謝調節[3,4]、預防過敏性疾病[5]等。

乳酸菌已經有較長的應用歷史，長期以來乳酸菌被人們應用于酸奶發酵工藝中。另外，在天然發酵奶油的基礎上，結合乳酸菌的發酵方式可以得到人工發酵奶油。干酪作為食品已有9 000年歷史了，干酪的制作過程也是利用乳酸菌對乳酪蛋白進行固化和壓縮處理。因此，在長期的應用過程中許多乳酸菌及其產品被公認是相對安全的。但是與此同時一些潛在的安全問題是不容忽視的，人們對乳酸菌安全性的認識仍然不足。Gasser[6]在1994年的報道中稱乳酸菌引起的心肌膜炎占0.05%～0.4%，而鏈球菌-葡萄球菌引起的心肌膜炎比例高達79.3%。Donohue等[7]認為乳酸菌中大多數乳桿菌是安全的，而鏈球菌和腸球菌屬的某些菌株為條件致病菌。

目前國際上對乳酸菌安全性的關注主要在以下幾方面：①感染能力。雖然大多數乳酸菌在長期使用過程中被認為是 “相對安全” 的，但已有相關報道指出乳桿菌、腸球菌等乳酸菌的攝入會引起菌血癥、心內膜炎感染等疾病[8]。……