迪拜，食物里的未來密碼

在迪拜金融區中心的波卡（Boca）餐廳，這家氛圍輕松、幸福感滿滿的小酒館里，下班后的人群正圍坐在吧臺前小酌。我與朋友一同在餐廳酒窖內的私人用餐室享用晚餐。酒窖中的藏品來自摩洛哥、黎巴嫩以及中東和北非的其他地區。我們的前菜食材是采自阿聯酋最東部的富查伊拉迪巴灣（緊鄰阿曼灣）的生蠔。自十年前開業以來，波卡餐廳堅持使用來自阿聯酋所有七個酋長國特色食材。生蠔與僅產于阿聯酋的食材，如罕壽草（一種常用于沙拉的山野菜）以及海灣地區的金槍魚一同出現在菜單上，后者以酸辣風味呈現。從一般意義上講，波卡算是一家西班牙餐廳，但其扎根于迪拜，且執著于使用本地食材，讓這家餐廳充滿了阿聯酋特色。

自2001年明星廚師戈登· 拉姆齊（Gordon Ramsay）飛抵迪拜，在希爾頓迪拜克里克酒店（Hilton Dubai Creek）內揭開維樂（Verre）餐廳的神秘面紗以來，名人廚師在同樣光鮮亮麗的酒店內開設華麗餐廳的做法便主導了迪拜的餐飲界。隨后的幾年里，米歇爾· 羅斯唐（Michel Rostang）、諾布· 松久信幸（NobuMatsuhisa）和馬西莫· 波圖拉（Massimo Bottura）等都紛紛在阿聯酋的餐廳做顧問，打造了一幅以奢華和高價而聞名的國際餐飲場景。這些餐廳隨即迎來火爆的場景，比如拉姆齊用銅鍋直接從烤箱中端出的焦糖蘋果塔丁每晚都會售罄。但這些都是舶來品，不是真正的本土餐飲。多年來，這意味著迪拜人就餐要么選擇那些大牌的高檔西餐廳，要么選擇那些沒有摩天大樓酒店的街區里不起眼的小餐館，它們提供的是肖爾馬（shawarmas）、帕尼普利（pani puri）和奶酪滿滿的馬納基什（manakeesh）。

如今，這里出現了第三種選擇。來自阿聯酋和世界其他各地的廚師和餐飲業者發現了市場上的這一空白，能夠在追求個人烹飪抱負的同時展示當地食材。近幾年來，高質量的本土餐廳如雨后春筍般涌現。以波卡餐廳為例，它由迪拜土生土長的約旦人奧馬爾· 希哈卜（Omar Shihab）創立，希哈卜已成為阿聯酋領先的可持續發展倡導者之一，與當地和國際政府機構合作。“我們供應的是什么菜系，其實這并不重要”，他說，“我們只想展示我們能在當地獲得的這些高質量食材。”來自美國得克薩斯州的肖· 拉什（ShawLash）也是這么想的，她性格開朗，擁有在墨西哥的烹飪經歷，八年前移居迪拜。2022年底，她和丈夫、荷蘭籍敘利亞人塔里克· 伊斯蘭（Tarek Islam）在朱美拉海灘路開設了莉拉塔可里亞（Lila Taqueria）餐廳，緊鄰一家提供更多當地菜肴（如肖爾馬）的小店。隨后，他們在充滿時尚氣息的阿爾瑟卡爾大道倉庫區開設了莉拉磨坊+咖啡館（Lila Molino + Café）。“以前，‘本土成長、廚師主導’的餐廳遠不如現在這么普遍，所以我總是認為迪拜有發展墨西哥菜的潛力。”拉什說。她和她的團隊種植了大部分食材，并與當地農民合作采購西紅柿、番茄椒、辣椒、南瓜等，使她的菜品更加豐富多彩。她和她的團隊每天早上都會自制玉米餅。莉拉塔可里亞的招牌菜是當地紅鯛魚，以兩片被剖開的魚身搭配瓜希拉辣椒醬和香菜呈現。

深入迪拜腹地，在朱美拉湖塔（Jumeirah LakesTowers）這片由人工湖泊環繞的摩天大樓迷宮中，你會發現各種全球美食聚集于此。這里不僅有秘魯風味的街邊小店Fusión Ceviche，還有希臘酒館MythosKouzina amp; Grill。2017年，巴勒斯坦廚師薩拉姆· 達克卡（Salam Daqqaq）也在這里開設了她的休閑中東餐廳Bait Maryam，意為“媽媽瑪麗亞姆的家”。憑借米其林指南和世界最佳餐廳50強等國際榮譽，她決定在隔壁擴大經營范圍。2024年夏天，她在繁華的朱美拉區開設了一家更高檔的餐廳Sufret Maryam。該餐廳的亮點是一張能容納20人的共享餐桌（sufretna）。菜單上的明星菜品是habraniyeh，這是一種用香料調味的碎生牛肉，其質地柔滑，非常適合涂抹在新鮮出爐的薩伊烤薄餅（saj）上。這些餐廳正是許多迪拜當地人在疫情期間開始尋找的那種地方，它們可能不像高檔酒店餐廳那樣豪華，但絕對創意十足。

塞爾維亞餐館老板斯塔莎· 通切夫（Stasha Toncev）正是一名有著創意靈魂的廚師。她于2010年移居迪拜，曾在阿瑪尼餐廳（Armani Ristorante）和“客家人”（Hakkasan）工作，但直到2018 年她開設21grams餐廳時才找到了適合自己的風格。這家僅有25個座位的巴爾干小酒館最初位于烏姆蘇奎姆（Umm Suqeim）住宅區，靠近一片受歡迎的公共海灘，就在標志性的帆船形狀的阿拉伯塔酒店（Burj AlArab）的陰影下。21grams開業后，我經常在周末以日落海灘漫步和輕松晚餐結束一天。四年后，通切夫將餐廳搬到了附近一個更大的空間。她和主廚米蘭· 尤爾科維奇（Milan Jurkovic）一起呈現了“誠實、健康的靈魂食物”，菜品的設計靈感來自巴爾干半島的山脈、牧場和海洋，融合了古老的食譜、現代烹飪方法和時令食材。這間餐廳在周末時總是很忙，且不接受提前預訂，客人需要在現場排隊等位。這里還有全天供應的早午餐菜品，如番茄、辣椒和洋蔥醬炒雞蛋，搭配牛肉香腸和柔軟的牛奶奶酪，這是當地人和外籍人士的最愛。

如果你想體驗一下特色的早餐，不妨去找找湯姆· 阿內爾（Tom Arnel）。這位澳大利亞人曾在多家米其林星級熱門餐廳（如Arzak）工作，是迪拜當地餐飲企業主廚中的佼佼者。十多年來，他開設了12個迪拜獨有的餐廳品牌，共22家分店。他在阿爾庫茲（Al Quoz）開設了第一家澳大利亞風格的咖啡館Tom amp; Serg，這個地區以倉儲式空間為主，但咖啡館開業后，每天的排隊情況就能證明：無論店鋪所在位置如何，一份美味的菜單都會受到歡迎。“澳大利亞有著令人驚嘆的咖啡館文化，在早餐和午餐中都供應特色美食，”他說，“我想把這種文化帶到阿聯酋，因為當時這里充斥著各種特許經營店和國際連鎖食品品牌，我不喜歡這些店里供應的‘標準化’的同質食物。”我和我的朋友們很喜歡多元文化下的不同美食，我們都很樂意排隊等候阿內爾的限時優惠活動——150天的安格斯牛里脊和西澳大利亞羊腿，還有所有配菜，店內熱鬧的氛圍更增添了探尋美食的樂趣。

在探討迪拜新興的本土化全球美食浪潮時，如果不提及菲律賓美食，那么這個美食版圖將是不完整的。相比菲律賓人在迪拜當地人口中占有很大比例，菲律賓美食在迪拜文化中的代表性仍略顯不足。這一狀況在2022年發生了改變，當時，四年前移居迪拜的環球旅行廚師兼社交媒體名人JP Anglo（安格魯）成功舉辦一系列快閃晚餐后，開設了Kooya Filipino Eatery。在這家迷人的小酒館里，菜單以菲律賓特色的燉菜和油炸食品為主，每一道食物都會搭配蘸醬一起上桌。他在菜品搭配中加入了醋和酸味，如菲律賓本土的卡拉曼西酸橙。Kooya餐廳的招牌菜是菲律賓風味的烤雞肉，這道菜起源于安格魯的家鄉巴科洛德（Bacolod），雞肉用椰子醋、香茅和大蒜腌制后燒烤，搭配木瓜沙拉和大蒜米飯作為配菜。作為一餐的完美收尾，甜品不妨嘗嘗涂有開心果奶油餡的“三明治”。“我希望成為幫助提升菲律賓美食在全球影響力的廚師之一”，安格魯說道，“并希望有一天能讓菲律賓菜達到與中餐、泰國菜和印度菜等其他菜系相同的影響力水平。”

其實，在迪拜，阿聯酋的傳統美食依舊是容易被忽視的。很少有游客會主動尋找像馬赫布斯（machboos，一種特色香料雞肉飯）這樣的菜肴，因為阿聯酋人在家以外的場合很少吃這種美食。薩哈爾·帕爾哈姆· 阿瓦迪（Sahar Parham Al Awadhi）正試圖改變這一現狀。作為阿聯酋廚師的代表人物，阿瓦迪在2022年首屆世界最佳中東與北非50強餐廳頒獎典禮上榮獲最佳糕點廚師獎，并成為首位在阿拉伯塔酒店工作的阿聯酋廚師。目前，她還在Gerbou餐廳擔任顧問，餐廳的名字意為“歡迎來到我們的寒舍”。該餐廳于2024年11月開業，迅速成為迪拜當年最有影響力的新餐廳之一。餐廳位于納德謝巴區一棟建于1987年的建筑中，靠近城市著名的賽馬場，周圍環繞著歷史悠久的加夫樹。餐廳供應用當地雞肉和番茄泡菜制作的馬赫布斯，以及其他融入了印度、中東和地中海風味的阿聯酋菜品，這些風味與薩哈（Sahar）在這個年輕國家成長過程中所經歷的味道交織在一起。

“ 總有一種誤解，認為只有阿聯酋人才應該烹飪和開創阿聯酋美食”，她說，“我不同意這個看法，尤其是當我們看到印度人烹飪日本料理，新加坡人做意大利菜時，在我看來，每個人都應該烹飪自己熱愛的食物。”