醬牛肉鹵煮過程食鹽濃度變化研究

徐世明，趙瑞連，孫曉紅，李 洋，王迎迎，史麗新

（煙臺喜旺肉類食品有限公司，山東煙臺 264000）

醬鹵制品是我國傳統飲食文化的精品，擁有廣泛的食用人群。醬鹵肉制品是原料肉經預煮后，再用香辛料和調味料加水煮制而成的。而牛肉滋味鮮美，富含優質蛋白質、鐵、鈣、維A、維B1、維B2、氨基酸、肉堿等，且脂肪、膽固醇含量低，是一種營養價值很高的肉類食品，隨著生活水平的提高，越來越受到人們的青睞[1]。研究采用《GB 5009.44—2016 食品安全國家標準食品中氯化物的測定》直接滴定法[2]對肉中食鹽的含量進行測定，通過曲線線性擬合找出鹵煮溫度、食鹽濃度、鹵煮時間對食鹽滲透規律的影響，以期為醬牛肉的加工提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牛腱子肉、香辛料；亞鐵氰化鉀（AR）、乙酸鋅（AR）、硝酸銀（AR）、氯化鈉（基準物質），國藥集團提供。

1.2 儀器與設備

AB204 型電子天平，梅特勒- 托利多儀器（上海） 有限公司產品；A26-09-50X80 型蘇泊爾高壓鍋，浙江蘇泊爾股份有限公司產品。

1.3 方法

1.3.1 醬牛肉加工工藝[3]

牛肉的預處理（選料及修整） →滾揉→鹵煮→冷卻→包裝→二次殺菌→成品。

1.3.2 NaCl 含量的測定

采用《GB 5009.44—2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定》第三法直接滴定法。

1.3.3 滲透速度測定[4]

測定不同鹵煮溫度和食鹽質量分數下牛肉中食鹽內滲量隨著時間變化的數據，按照每100 g/h 肉塊樣品中食鹽內滲量計算食鹽的滲透速度。

式中：M2——鹵煮時間t2時醬牛肉食鹽含量，g/kg；

M1——鹵煮時間t1時鹽醬牛肉食鹽含量，g/kg；

t——t2-t1。

1.3.4 感官評定[5]

由10 名具有食品專業背景的技術研發人員及工藝人員、品管人員組成感官評定小組，參照肉與肉制品感官評定規范制定感官評分表進行評分。

感官評分見表1。

表1 感官評分

2 結果與分析

2.1 老湯中食鹽質量分數對牛肉口感的影響

評價醬牛肉品質的好壞，要考查其口感，而含鹽量的多少決定了其口感，有必要對醬牛肉的咸度進行感官品質評價[4]。鹵煮溫度99 ℃，鹵煮時間2.5 h時，醬牛肉的口感最好。因為鹵煮時間過短，牛肉還未熟透；如果鹵煮時間過長，牛肉變硬，口感也大幅下降。

老湯不同食鹽質量分數對牛肉口感的影響見圖1。

圖1 老湯不同食鹽質量分數對牛肉口感的影響

由圖1 可知，食鹽質量分數為3%和4%時老湯鹵煮的醬牛肉口感較好，且食鹽質量分數為3%的老湯鹵煮的醬牛肉口感比食鹽質量分數為4%的老湯鹵煮的醬牛肉口感更好。

2.2 鹵煮時間對醬牛肉食鹽滲透速率的影響

各階段老湯中的食鹽質量分數見圖2，各階段醬牛肉中的食鹽質量分數見圖3，各階段醬牛肉中的食鹽滲透速率見圖4。

圖2 各階段老湯中的食鹽質量分數

圖3 各階段醬牛肉中的食鹽質量分數

圖4 各階段醬牛肉中的食鹽滲透速率

由圖2 可知，在鹵煮溫度為100 ℃的條件下，牛肉中的食鹽含量隨鹵煮時間的延長逐漸增加，到2.5 h 基本達到穩定。圖3、圖4 可以看出，在煮制過程中，老湯中的食鹽逐漸滲透到牛肉中，導致老湯中的食鹽質量分數逐漸下降。當食鹽質量分數一定時，隨著鹵煮時間的延長，食鹽滲透速率逐漸下降。在牛肉的鹵制過程中，食鹽會從滲透壓高的滲透液向滲透壓低的牛肉中遷移，隨鹵煮時間的延長，滲透液中的食鹽質量分數與牛肉水相中的食鹽質量分數基本相同時，鹽分滲透與水分擴散進程達到平衡[6]。在鹵制的初始階段，由于滲透液中的食鹽質量分數始終大于牛肉水相中的食鹽質量分數，二者之

間的滲透壓差較大，所以食鹽從滲透液遷移至牛肉水相的滲透速率大，而隨著滲透過程的進行，滲透液中的食鹽質量分數降低，牛肉水相中的食鹽質量分數增加，二者之間的滲透壓差減小，滲透速率則逐漸減小，直至牛肉水相中的食鹽質量分數與滲透液中的食鹽質量分數近似相等，則滲透傳質過程達到平衡[7]。

2.3 鹵煮溫度對醬牛肉食鹽滲透速率的影響

各濃度老湯鹵煮醬牛肉的食鹽滲透速率見圖5，不同濃度老湯鹵煮醬牛肉的食鹽滲透速率見圖6。

圖5 各濃度老湯鹵煮醬牛肉的食鹽滲透速率

圖6 不同濃度老湯鹵煮醬牛肉的食鹽滲透速率

由圖6 可知，老湯中食鹽質量分數一定時，鹵煮溫度越高，食鹽的滲透速率越高，這主要有2 點原因：一是溫度升高，參與滲透的食鹽分子被活化數目增加，擴散能力加大，食鹽從鹵湯中向牛肉中遷移量增加，水分擴散也增加；二是溫度上升，介質間的流動性增加，擴散阻力減少，單位時間內滲透發生的質量變化隨著時間的延長而增加[8]。

雖然，鹵煮溫度越高，越有利于縮短牛肉水相中的食鹽質量分數與滲透液中的食鹽質量分數達到平衡的時間，但鹵煮溫度過高對產品口感、風味也會有較大的影響，實際生產中需結合產品的品質要求確定合理的鹵煮溫度[9]。

2.4 老湯中食鹽質量分數對醬牛肉食鹽滲透速率的影響

隨著老湯中食鹽質量分數的升高，牛肉中的食鹽滲透速率常數也逐漸升高，當溶液達到一定濃度時，食鹽的滲透速率逐漸趨向平衡，增長幅度逐步減小。這是因為食鹽質量分數越高，在一定的質量分數范圍內產生的滲透壓越大，越容易滲透到肉制品內[10]。

當鹵煮溫度不變時，隨著食鹽質量分數的升高，食鹽的滲透速度隨時間的延長而逐漸降低，當達到一定的時間時，滲透速度逐漸趨于平衡。這可以根據布朗運動理論解釋，質量分數越高，可以提高分子之間碰撞的頻率，加快食鹽的滲透速度[11]。

3 結論

以食鹽為傳質對象的滲透過程中鹵煮時間、鹵煮溫度、食鹽質量分數對牛肉鹵煮過程食鹽的滲透與影響。結果表明，在鹵煮溫度為100 ℃的條件下，鹵煮時間為2.5 h，牛肉水相中的食鹽與滲透液中的食鹽達到平衡；在鹵煮時間一定的條件下，鹵煮溫度越高越有利于縮短牛肉水相中的食鹽與滲透液中的食鹽達到平衡的時間。但實際生產時需結合產品品質要求確定合理的鹵煮溫度；在鹵煮溫度和鹵煮時間一定的條件下，老湯中食鹽質量分數越高越容易滲透到肉制品中。