鹵鵝貯藏過程中菌相變化研究

張曉春，李 星，解華東，鐘正澤

（重慶市畜牧科學院，重慶市肉質評價與加工工程技術研究中心，重慶 402460）

榮昌鹵鵝是重慶榮昌地區的地理標志性產品，據統計，榮昌鹵鵝的日消費量達到了8 000～10 000 只。目前，榮昌鹵鵝鹵制、冷卻后沒有經過任何滅菌和包裝，直接送往各個銷售點短期貯藏后銷售，這種方式導致鹵鵝極易被微生物污染，加快鹵鵝的腐敗變質，極大地限制了鹵鵝的銷售范圍。因此，需要對貯藏期內鹵鵝微生物污染源及其增殖規律展開全面了解，以便將來制定科學合理的貯藏和銷售規范。為此，對榮昌區3 個規模相仿的鹵鵝銷售點的鹵鵝樣品進行隨機抽樣，通過測定3 個銷售點鹵鵝樣品在0～4 d 各個微生物污染源的增殖情況，詳細分析了鹵鵝在貯藏期內菌相的變化規律。

1 材料儀器與方法

1.1 材料、試劑與設備

1.1.1 材料

鹵鵝，購于榮昌區內A，B，C 3 個規模相仿的鹵鵝銷售點。

1.1.2 試劑

平板計數瓊脂（PCA）、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）、Baird-Parker 瓊脂、凍干兔血漿，MRS 培養基、MC 培養基、莫匹羅星鋰鹽改良MRS 培養基、結晶紫中性紅膽鹽葡萄糖瓊脂（VRBGA）、孟加拉紅瓊脂、CFC 瓊脂、STAA 瓊脂，青島高科技工業園海博生物技術有限公司提供。

1.1.3 儀器設備

滅菌鍋，上海博迅實業有限公司醫療設備廠產品；GZX-GF101-Ⅱ型干燥箱，電熱恒溫鼓風干燥箱，上海躍進醫療器械有限公司產品；SW-CJ-1FD型單人單面凈化工作臺，蘇州凈化設備有限公司產品；BPC-150F 型生化培養箱，上海一恒科學儀器有限公司產品。

1.2 試驗方法

對A，B，C 銷售點的鹵鵝進行隨機抽樣，真空包裝后運送回實驗室在室溫下（溫度在14～16 ℃） 貯藏，貯藏至0，1，2，3，4 d 后取樣，對菌落總數、腸桿菌、大腸桿菌、乳酸菌、假單胞菌、熱殺索絲菌、霉菌和酵母菌落數進行測定[1]，每個樣品重復5 次。

微生物的測定指標及方法見表1。

2 結果與分析

2.1 鹵鵝貯藏期內菌落總數變化

表1 微生物的測定指標及方法

鹵鵝室溫下貯藏0～4 d 菌落總數的變化見圖1。

圖1 鹵鵝室溫下貯藏0～4 d 菌落總數的變化

菌落總數是用來判定食品被細菌污染程度的一個重要指標，不指特定的某類菌，它一定程度上反映了食品衛生質量的優劣。由圖1 可知，3 個銷售點的鹵鵝樣品初始帶菌量基本相同（p＞0.05），隨著貯藏時間的延長，各個銷售點的鹵鵝樣品菌落總數均呈指數級增長趨勢，且貯藏2 d 后各銷售點的樣品菌落總數都已超過了GB 2726—2016 中規定的最高限值5 lg（CFU/g）[2]。對3 個樣品的菌落總數進行方差分析后發現，貯藏1，2，3，4 d 后各個銷售點的鹵鵝樣品菌落總數存在一定差異（p＜0.05），這個差異可能與每個樣品所含菌種不同有關。

2.2 鹵鵝貯藏期內各類菌群變化

銷售點A 的鹵鵝樣品室溫下貯藏0～4 d 后各類菌群的變化見圖2。

由圖2 可知，A 銷售點鹵鵝的初始菌種主要是乳酸菌，貯藏1 d 后腸桿菌、熱殺索絲菌、大腸桿菌、霉菌和酵母才逐漸出現，而假單胞菌在貯藏了2 d 后才出現。貯藏2 d 后鹵鵝樣品中的優勢菌為乳酸菌、大腸桿菌、假單胞菌和腸桿菌，且這種情況一直持續到貯藏末期。

圖2 銷售點A 的鹵鵝樣品室溫下貯藏0～4 d 后各類菌群的變化

銷售點B 的鹵鵝樣品室溫下貯藏0～4 d 后各類菌群數的變化見圖3。

圖3 銷售點B 的鹵鵝樣品室溫下貯藏0～4 d 后各類菌群數的變化

由圖3 可知，銷售點B 的鹵鵝初始菌種主要是乳酸菌、霉菌和酵母，貯藏1 d 后大腸桿菌與熱殺索絲菌開始出現，貯藏2 d 后腸桿菌與假單胞菌開始出現。當鹵鵝貯藏3，4 d 后，乳酸菌、大腸桿菌、假單胞菌與腸桿菌已成為此時的優勢菌種，這與銷售點A 鹵鵝的情況一致。

銷售點C 的鹵鵝樣品室溫下貯藏0～4 d 后各類菌落數的變化見圖4。

圖4 銷售點C 的鹵鵝樣品室溫下貯藏0～4 d 后各類菌落數的變化

由圖4 可知，銷售點C 的鹵鵝初始菌種有乳酸菌、霉菌和酵母，這與銷售點B 的情況一致。當鹵鵝貯藏1 d 后，假單胞菌與大腸桿菌開始出現；貯藏2 d 后又出現了腸桿菌與熱殺索絲菌；貯藏4 d 后乳酸菌、腸桿菌與大腸桿菌成為了優勢菌，這一點與銷售點A，B 的情況略有差異。

3 結論

（1） 真空包裝后在室溫下貯藏0～4 d 的鹵鵝其菌落總數、腸桿菌、大腸桿菌、乳酸菌、假單胞菌、熱殺索絲菌、霉菌和酵母的數量均隨著貯藏時間的增加而不斷增加。

（2） 鹵鵝的初始菌種在菌落總數差異不顯著的前提下（p＞0.05） 因樣品來源的不同而略有差異，但主要以乳酸菌為主，其次是霉菌和酵母。前期研究發現鹵鵝接觸物的表面微生物主要是乳酸菌、霉菌與酵母[3]，因此鹵鵝貯藏期的這些菌很有可能來源于手、菜板及刀具等接觸物。

（3） 造成鹵鵝貯藏后期腐敗變質的優勢菌主要是腸桿菌、大腸桿菌與乳酸菌。