蓮芯生姜綠茶飲料工藝參數(shù)研究

吳錄萍，張梅梅

（山西師范大學(xué) 食品學(xué)院，山西臨汾 041000）

蓮芯別名蓮子芯，含有多糖、蓮心堿等生物堿成分，屬寒性，具有清熱、止咳、降火、安神等功效，在中醫(yī)常用于降心火，同時(shí)也對(duì)失眠有幫助[1]。除此之外，蓮芯還有降低血壓、增強(qiáng)心臟供血的功能[2]。生姜，滋味較辣，營養(yǎng)豐富，含有1.4%蛋白質(zhì)、0.7%脂肪、8.5%糖類，還含有姜酚等生物活性成分[3]。生姜還能夠分泌“姜辣素”，屬于藥食同源的一種植物塊莖，能夠加快身體的血液循環(huán)，促進(jìn)皮膚毛孔的代謝，有效去除體內(nèi)熱氣，帶走其他原因造成的寒氣和病菌[4]。除此之外，生姜還具有抗氧化、增強(qiáng)人體免疫力等作用[5]。

綠茶的特點(diǎn)是葉綠湯清，其中含有茶多酚、兒茶素等物質(zhì)，其中茶多酚的抗氧化性非常強(qiáng)，用它洗臉能夠有效收斂毛孔。經(jīng)常喝綠茶可以美白、抗輻射，而且茶葉中的咖啡堿能使人興奮，起到提神、清心的效果[6]。

綜上，由蓮芯生姜綠茶組成的飲料中，生姜與綠茶都具有抗氧化功能，而且生姜能緩沖蓮芯的寒性，所以將三者混合在一起，將發(fā)揮更大的養(yǎng)生解暑作用，適合于在炎熱夏季飲用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蓮芯，廣東逢春制藥有限公司提供；生姜，購于當(dāng)?shù)厥卟怂?；云林綠茶，聯(lián)合利華（中國）有限公司提供；食用級(jí)白砂糖，河北豐昊食品有限公司提供；檸檬酸，實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2 主要儀器與設(shè)備

電磁爐，佛山市順德區(qū)美的電熱電器制造有限公司產(chǎn)品；電子秤，邦西儀器科技（上海） 有限公司產(chǎn)品；不銹鋼鍋、pH 試紙、量杯等，實(shí)驗(yàn)室；手持折光儀，北京陽光萬事達(dá)公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

①蓮芯→揀選→清洗→浸泡→搗碎→細(xì)磨→過濾→熬制→殺菌→蓮芯汁；

②生姜→清洗→去皮→切片→煮制→過濾→均質(zhì)→殺菌→生姜汁；

③綠茶→放入滾燙開水中→浸泡2～3 min→抖動(dòng)茶袋→拿出茶袋；

①+②+③→澄清→濾液→調(diào)配→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 原料選擇。除去雜質(zhì)后，選擇顆粒飽滿、色澤翠綠、充滿香氣的優(yōu)質(zhì)蓮芯；選擇個(gè)頭大、形狀規(guī)則、新鮮、無霉變、無裂口的生姜，清洗去皮后切成薄厚均勻的片狀。

（2） 蓮芯汁的制備。將蓮芯浸泡3 h 后搗碎并且細(xì)磨，用尼龍布過濾，按照1∶60 的料液比進(jìn)行熬制，在沸騰狀態(tài)下10 min 為宜，冷卻后備用。

（3） 生姜汁的制備。將生姜片和水按照1∶10的料液比放入鍋中進(jìn)行煮制，在沸騰狀態(tài)下10 min為宜，過濾后留上清液備用，將上清液殺菌后形成生姜汁。

（4） 綠茶汁的制備。將茶葉與100 ℃的熱水按照1∶80（g∶mL） 比例浸提10 min，期間每3 min攪拌一次，最后冷卻備用。

（5） 澄清。將生姜汁與蓮芯汁分別在室溫條件下靜置10 min，取上清液備用。

（6） 混合。將三者按不同比例混合，得到蓮芯生姜綠茶混合液。

（7） 調(diào)配。在蓮芯生姜綠茶混合液中加入一定量的白砂糖與檸檬酸進(jìn)行調(diào)配。

（8） 殺菌。將調(diào)配好的混合液快速加熱到95 ℃，并維持15 min。

（9） 冷卻。將殺菌后的蓮芯生姜綠茶飲料放入流動(dòng)的冷水中盡量快速降到室溫下完成冷卻[8]。

1.3.3 工藝參數(shù)優(yōu)化

（1） 蓮芯料液比的確定。

蓮芯料液比感官標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 蓮芯料液比感官標(biāo)準(zhǔn)

前期預(yù)試驗(yàn)確定了生姜料液比為1∶10，生姜添加量為30%，綠茶添加量為10%。白砂糖添加量為5.5%，檸檬酸添加量為0.2%。稱取3 份蓮芯，浸泡搗碎后分別加入料液比為1∶50，1∶60，1∶70（g∶mL） 的水大火加熱，在沸騰狀態(tài)下浸提10 min，靜置后取上清液進(jìn)行感官評(píng)分。評(píng)分采用綜合評(píng)分，色澤和滋味各占50 分。

（2） 單因素試驗(yàn)。

蓮芯生姜綠茶飲料感官評(píng)定分值標(biāo)準(zhǔn)見表2。

在飲料試驗(yàn)中，將生姜汁添加量、綠茶汁添加量、白砂糖添加量和檸檬酸添加量作為試驗(yàn)因素，每個(gè)因素選取5 個(gè)程度進(jìn)行研究。

表2 蓮芯生姜綠茶飲料感官評(píng)定分值標(biāo)準(zhǔn)

生姜汁添加量的確定：在蓮芯料液比1∶60，生姜料液比1∶10，蓮芯添加量60%，綠茶添加量10%，白砂糖添加量5.5%，檸檬酸添加量0.2%的基礎(chǔ)上，將生姜汁按照10%，20%，30%，40%，50%分別添加到5 份蓮芯綠茶混合液中，由感官評(píng)定來決定生姜汁的添加量[7-8]。

綠茶汁添加量的確定：在蓮芯料液比1∶60，生姜料液比1∶10，蓮芯添加量60%，生姜添加量20%，白砂糖添加量5.5%，檸檬酸添加量0.2%的基礎(chǔ)上，將綠茶汁按照5%，10%，15%，20%，25%分別加入到5 份蓮芯生姜混合液中，由感官評(píng)定來決定綠茶汁的添加量。

白砂糖添加量的確定：在蓮芯料液比1∶60，生姜料液比1∶10，蓮芯添加量60%，生姜添加量20%，綠茶添加量10%，檸檬酸添加量0.2%的基礎(chǔ)上，將白砂糖按照0.5%，5.5%，10.5%，15.5%，20.5%分別加入到5 份蓮芯生姜綠茶混合液中，由感官評(píng)定來決定白砂糖的添加量。

檸檬酸添加量的確定：在蓮芯料液比1∶60，生姜料液比1∶10，蓮芯添加量60%，生姜添加量20%，綠茶添加量10%，白砂糖添加量5.5%的基礎(chǔ)上，將檸檬酸按照0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%分別加入到5 份蓮芯生姜綠茶混合液中，由感官評(píng)定來決定檸檬酸的添加量。

（3） 正交試驗(yàn)。制備好蓮芯汁、生姜汁、綠茶汁之后，以感官評(píng)定為標(biāo)準(zhǔn)，以生姜添加量、綠茶添加量、白砂糖添加量和檸檬酸添加量制定三水平四因素的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

（4） 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。采用綜合評(píng)分的方法，請(qǐng)10 位評(píng)定人員從成品的色澤、狀態(tài)、味道和滋味4 個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分。總分值為100 分，其中色澤25 分，狀態(tài)25 分，味道25 分，滋味25 分。

2 結(jié)果與分析

2.1 蓮芯料液比的確定

分別將蓮芯料液比設(shè)定為1∶50，1∶60，1∶70進(jìn)行試驗(yàn)。

蓮芯料液比對(duì)蓮芯生姜綠茶飲料感官評(píng)分的影響見表3。

表3 蓮芯料液比對(duì)蓮芯生姜綠茶飲料感官評(píng)分的影響

由表3 可以看出，隨著水量的增加，飲料的顏色逐漸變淺，狀態(tài)逐漸澄清，滋味逐漸變得醇香，直到料液比變?yōu)?∶60，在這個(gè)比例之下蓮芯生姜綠茶飲料從外觀和口感2 個(gè)方面都比較被大眾所喜愛。當(dāng)料液比變?yōu)?∶70 時(shí)，飲料顏色變得稍有綠色，且綠色不明顯，蓮芯的香氣也變淡，滋味同時(shí)也差了許多。由此看來，蓮芯的最適料液比為1∶60。

2.2 單因素試驗(yàn)

2.2.1 生姜添加量的確定

現(xiàn)將生姜的添加量分別設(shè)為10%，20%，30%，40%，50%進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

生姜添加量對(duì)蓮芯生姜綠茶飲料感官評(píng)分的影響見圖1。

圖1 生姜添加量對(duì)蓮芯生姜綠茶飲料感官評(píng)分的影響

由圖1 可以看出，飲料感官評(píng)分隨著生姜添加量的增加而不斷上升，生姜的辛味可以中和蓮芯的微苦，從而使飲料的感官品質(zhì)得到很大的提升，在生姜添加量為20%的時(shí)候最被大眾接受。而當(dāng)生姜添加量升高到40%～50%時(shí)，生姜的辛味已經(jīng)完全蓋過了飲料的其他味道，所以飲料的感官品質(zhì)就會(huì)下降，只剩下辛辣味。因此，經(jīng)過感官評(píng)定生姜添加量確定為20%[9]。

2.2.2 綠茶添加量的確定

在相同單因素試驗(yàn)條件下，將綠茶添加量分別設(shè)定為5%，10%，15%，20%，25%進(jìn)行試驗(yàn)。

綠茶添加量對(duì)蓮芯生姜綠茶飲料感官評(píng)分的影響見圖2。

由圖2 可以看出，綠茶添加量為10%時(shí)，感官評(píng)分最高也最被大眾所接受，此時(shí)的飲料綠茶香味最為醇厚，綠茶香味可以與蓮芯生姜的相互促進(jìn)。隨著綠茶添加量的提高，綠茶味變濃，后味變苦，飲料品質(zhì)逐漸下降。因此，綠茶添加量確定為10%。

圖2 綠茶添加量對(duì)蓮芯生姜綠茶飲料感官評(píng)分的影響

2.2.3 白砂糖添加量的確定

在相同單因素試驗(yàn)條件下，將白砂糖添加量分別設(shè)定為0.5%，5.5%，10.5%，15.5%，20.5%進(jìn)行試驗(yàn)。

白砂糖添加量對(duì)蓮芯生姜綠茶飲料感官評(píng)分的影響見圖3。

圖3 白砂糖添加量對(duì)蓮芯生姜綠茶飲料感官評(píng)分的影響

由圖3 可以看出，隨著白砂糖添加量的上升，飲料的感官評(píng)分也逐漸提高。當(dāng)添加量為5.5%時(shí)達(dá)到峰值，此時(shí)的白砂糖可以弱化蓮芯的苦味和生姜的辣味，同時(shí)將綠茶的醇香體現(xiàn)出來。白砂糖的比例繼續(xù)增加，會(huì)蓋過綠茶本來味道，從而與市面上的甜味飲料相似，達(dá)不到解暑的效果。因此，白砂糖的添加量確定為5.5%。

2.2.4 檸檬酸添加量的確定

在相同單因素試驗(yàn)條件下，將檸檬酸添加量分別設(shè)定為0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%進(jìn)行試驗(yàn)。

檸檬酸添加量對(duì)蓮芯生姜綠茶飲料感官評(píng)分的影響見圖4。

由圖4 可以看出，當(dāng)檸檬酸添加量為0.2%時(shí)，飲料的感官評(píng)分達(dá)到了峰值，此添加量的檸檬酸可以使飲料風(fēng)味得到最大提升。隨著檸檬酸添加量再度增加，飲料的綜合評(píng)分逐漸下降，酸味太足、后味變苦。因此，檸檬酸的最適添加量為0.2%。

2.3 正交試驗(yàn)

圖4 檸檬酸添加量對(duì)蓮芯生姜綠茶飲料感官評(píng)分的影響

在前期單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以產(chǎn)品的感官評(píng)分為綜合指標(biāo)，選取生姜添加量（A）、綠茶添加量（B）、白砂糖添加量（C）、檸檬酸添加量（D） 為正交試驗(yàn)的4 個(gè)因素，各個(gè)因素選取3 個(gè)水平進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。即生姜添加量選取10%，20%，30%；綠茶添加量選取5%，10%，15%；白砂糖選取3.0%，

5.5 %，8.0%；檸檬酸選取0.1%，0.2%，0.3%。

蓮芯生姜綠茶飲料正交試驗(yàn)的因素與水平設(shè)計(jì)見表4，蓮芯生姜綠茶飲料的正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表5。

表4 蓮芯生姜綠茶飲料正交試驗(yàn)的因素與水平設(shè)計(jì)/ %

表5 蓮芯生姜綠茶飲料的正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表5 可以看出，影響蓮芯生姜綠茶飲料的主次因素分別為生姜添加量＞白砂糖添加量＞檸檬酸添加量＞綠茶添加量。由感官評(píng)分得出的最佳配方為A1B2C2D2，即生姜添加量10%，綠茶添加量10%，白砂糖添加量5.5%，檸檬酸添加量0.2%。由正交試驗(yàn)分析得出的最佳配方為A2B2C2D2，即生姜添加量20%，綠茶添加量10%，白砂糖添加量5.5%，檸檬酸添加量0.2%。

蓮芯生姜綠茶飲料的最優(yōu)配方驗(yàn)證試驗(yàn)見表6。

表6 蓮芯生姜綠茶飲料的最優(yōu)配方驗(yàn)證試驗(yàn)/分

由表6 可以看出，最佳配方和正交試驗(yàn)得出的最佳配方的不同是生姜添加量的差異。由2 組的驗(yàn)證試驗(yàn)得出，蓮芯生姜綠茶飲料的最優(yōu)配方應(yīng)為A2B2C2D2：生姜添加量20%，綠茶添加量10%，白砂糖添加量5.5%，檸檬酸添加量0.2%。

2.4 質(zhì)量品質(zhì)指標(biāo)

2.4.1 感官品質(zhì)指標(biāo)

色澤：均勻淺綠色；狀態(tài)：清澈透亮，無懸浮物；味道：濃郁蓮芯香味，同時(shí)也有生姜和綠茶香味；滋味：酸甜適中，口感醇香。

2.4.2 理化指標(biāo)

pH 值7.5，可溶性固形物（以20 ℃折光計(jì)） 4.7，總酸0.2%。

3 結(jié)論

經(jīng)過感官評(píng)分和正交試驗(yàn)及最優(yōu)配方驗(yàn)證試驗(yàn)，蓮芯生姜綠茶飲料試驗(yàn)確定的最佳工藝參數(shù)為蓮芯料液比1∶60，生姜料液比1∶10，蓮芯添加量70%，生姜添加量20%，綠茶添加量10%，白砂糖添加量5.5%，檸檬酸添加量0.2%。蓮芯、生姜、綠茶都屬于常見的材料，蓮芯具有優(yōu)良的降火作用，生姜中的姜辣素具有暖胃作用，綠茶中的茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化作用，將三者結(jié)合在一起，生姜能很好地中和蓮芯的寒性，增加在夏季的解暑效果。