蔓越莓核桃牛軋糖的研制

張文莉，苗敬芝，秦 杰，張建萍

（1. 徐州工程學院 食品（生物） 工程學院，江蘇 徐州 221018；2. 徐州工程學院江蘇省食品資源開發與質量安全重點建設實驗室，江蘇徐州 221018）

蔓越莓，又稱蔓越橘、小紅莓或酸果蔓，主要生長在北半球涼爽地帶的酸性泥炭土壤中，在我國生長在長白山和興安嶺地區[1]。蔓越莓是一種長在矮藤上的小圓漿果，成熟后表皮及果肉都是鮮紅色的，食用時重酸微甜，與其他食品搭配，可增加酸甜清爽的口感。此外，蔓越莓還富含膳食纖維、多種維生素、微量元素，以及不同種類的有機酸[2]，具有預防尿道感染、抗氧化、抗腫瘤、預防心血管疾病的功效[3-4]。

核桃，又稱胡桃、羌桃，是胡桃科植物。我國核桃資源豐富，為核桃生產大國，栽培的核桃品種約40 個。核桃不僅是一種味美價廉的堅果，而且富含不飽和脂肪酸、蛋白質、多酚類成分、礦物質及多種維生素[5-6]，具有改善消化系統功能、預防心腦血管疾病、防癌防輻射等功能[7]。

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，屬于充氣性糖，由于添加原料特殊、風味獨特，深受消費者喜歡[8]。目前，市面上常見的牛軋糖多添加堅果花生、芝麻等，同時添加堅果和蔓越莓果粒的較為少見。試驗基于蔓越莓獨特的口感、天然高效的抑菌保健功效和核桃豐富的營養價值，研制出一種口感獨特、營養豐富的新型蔓越莓核桃牛軋糖，這不僅豐富了牛軋糖的種類，同時也為蔓越莓核桃牛軋糖的工業化生產提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蔓越莓、塔塔粉，江西巧嫂食品有限公司提供；水飴，諸城東曉生物科技有限公司提供；核桃、細砂糖、黃油、雞蛋、全脂奶粉、純凈水，均購自大潤發超市。

1.2 儀器與設備

電磁爐，九陽公司產品；不粘鍋，蘇泊爾公司產品；微波爐，廣東格蘭仕微波生活電器制造有限公司產品；打蛋器，小熊電器股份有限公司產品；電子天平，力辰科技有限公司產品；HH-4 型數顯恒溫水浴鍋，邦西儀器科技有限公司產品。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點

（1） 原料的篩選與處理。挑選優質的蔓越莓切碎待用。同時挑選出花紋相對多且淺的核桃，去皮清洗。篩選出顆粒飽滿、黃皮色澤艷的核桃仁，用開水浸泡5 min，除去苦澀味，晾干后放入烤箱，于150 ℃下烘烤15 min，放涼后用搟面杖稍微敲碎備用，無需太碎，保留顆粒感，口感更好。

（2） 熬糖液。將細砂糖、水飴、適量水混合并加熱溶解制成糖液，加水量約占總糖量的1/10，將糖液用篩網過濾，小火加熱至135 ℃，適度攪拌，溫度升至140 ℃迅速離火，晾至微涼。

（3） 蛋白打發。攪打雞蛋清，當蛋清產生小氣

泡時，加入少量的塔塔粉，并以低速繼續攪拌，當蛋白呈現乳白色，且提起攪拌頭可出現直挺的尖狀，停止攪拌。

（4） 沖漿。糖液應控制在135 ℃左右，緩慢倒入已打發好的蛋白發泡劑中，邊倒邊繼續攪打，至糖體均勻。

（5） 混入黃油。先把無鹽黃油切片放微波爐融化，然后緩慢倒入糖體中，充分攪打至糖體濃稠。

（6） 混入填充物。將處理好的蔓越莓和核桃仁、適量的奶粉混入到混合好的水飴糖糊中，加奶粉量約占總糖量的1/5，充分迅速攪拌至均勻。

（7） 成型、切割、包裝、成品。將攪拌均勻的糖塊平鋪于模具中，厚度不超過1.5 cm，按壓成型、冷卻、切割、包裝至成品。

1.5 感官評定

選取15 名感官評分人員，對蔓越莓核桃牛軋糖的色澤香氣、風味口感、組織形態3 個方面進行感官評定，并進行打分。

感官評價標準見表1。

1.6 單因素試驗

1.6.1 細砂糖與水飴質量比對牛軋糖品質的影響

細砂糖、水飴分別取1∶7，1∶6，1∶5，1∶4，1∶3 這5 種配比，每份質量300 g。再加30 g 水混合熬成糖漿。沖漿時，添加10%的打發蛋清，12%的黃油，繼續攪打，再填充60%的果仁（蔓越莓與核桃仁的質量比3∶5），60 g 奶粉，充分混合攪拌，倒入模具中冷卻、切割、包裝至成品。

表1 感官評價標準

1.6.2 蔓越莓與核桃仁質量比的確定

將蔓越莓果粒切碎，核桃仁烘烤后壓碎，取蔓越莓、核桃仁質量比分別為1∶5，2∶5，3∶5，4∶5，6∶5，7∶5，根據蔓越莓核桃碎混合后的外觀、色澤、口感、確定蔓越莓與核桃的最佳配比。

1.6.3 蔓越莓核桃仁添加量對牛軋糖品質的影響

以總糖漿的質量計，添加10%的雞蛋白，12%的黃油，然后分別添加40%，50%，60%，70%，80%的蔓越莓核桃仁進行單因素試驗，并對牛軋糖進行感官評價，以確定蔓越莓核桃仁的最佳添加量。

1.6.4 雞蛋白添加量對牛軋糖品質的影響

以總糖漿的質量計，添加12%的黃油，60%的蔓越莓核桃碎（蔓越莓核桃質量比4∶6），然后分別添加8%，9%，10%，11%，12%的雞蛋白進行單因素試驗，并對牛軋糖進行感官評價，以確定雞蛋白的最佳添加量。

1.6.5 黃油添加量對牛軋糖品質的影響

以總糖漿的質量計，添加10%的雞蛋白，60%的蔓越莓核桃碎（蔓越莓核桃質量比4∶6），然后分別添加8%，10%，12%，14%，16%的黃油進行單因素試驗，并對牛軋糖進行感官評價，以確定黃油的最佳添加量。

1.7 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，將細砂糖與水飴質量比、蔓越莓核桃仁添加量、雞蛋白添加量和黃油添加量4 個因素設計了四因素三水平的L9（34）正交試驗，通過感官指標進行感官評定。

L9（34）試驗因素與水平設計見表2。

表2 L9（34）試驗因素與水平設計

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 細砂糖與水飴質量比對蔓越莓核桃牛軋糖品質的影響

細砂糖與水飴質量比的確定見圖1。

圖1 細砂糖與水飴質量比的確定

細砂糖與水飴的質量比決定蔓越莓核桃牛軋糖的甜度與軟硬。由圖1 可知，當細砂糖與水飴的質量比為1∶7～1∶3 時，感官評價分數隨其升高呈現先升高后降低的趨勢。當質量比為1∶5 時，感官評分最高，此時糖體軟硬適中、甜而不膩，口感香濃細膩、成型較好。若質量比偏大，使得糖體偏軟，黏牙，甜味不足，成型困難[9-11]；若質量比偏小，使得糖體硬度增大，難咀嚼，甜味重，口感差。因此，確定細砂糖與水飴的質量比為1∶5。

2.1.2 蔓越莓與核桃仁添加配比及添加總量對蔓越莓核桃牛軋糖品質的影響

（1） 蔓越莓與核桃仁質量比的確定。蔓越莓與核桃仁的質量比會影響二者混合后的總體品質。

蔓越莓與核桃仁質量比對感官評價的影響見表3。

表3 蔓越莓與核桃仁質量比對感官評價的影響

由表3 可知，當蔓越莓與核桃仁的質量比為3∶5 時，此時的核桃風味良好，同時又滲透著酸酸甜甜的感覺，因此確定蔓越莓與核桃仁質量比為3∶5。

（2） 蔓越莓核桃仁添加量對蔓越莓核桃牛軋糖品質的影響。蔓越莓與核桃仁的添加既提高了牛軋糖糖體的應力和結構完整性，又增加了牛軋糖酸甜與酥脆的口感[12]。

蔓越莓核桃仁添加量的確定見圖2。

圖2 蔓越莓核桃仁添加量的確定

由圖2 所知，蔓越莓核桃牛軋糖的感官評分隨著蔓越莓核桃仁添加量的增大呈現先升高后降低的趨勢。當蔓越莓核桃碎的添加量為60%時，此時的牛軋糖口感酥脆、核桃風味良好，同時又滲透著酸酸甜甜的感覺。若添加量偏小，則牛軋糖體現不出蔓越莓核桃獨特的風味，從而影響了其感官品質。若添加量偏大，牛軋糖酸味或核桃油膩味太重，體現不出該產品的特色。因此，確定蔓越莓核桃仁的添加量為60%。

2.1.3 雞蛋白添加量對蔓越莓核桃牛軋糖品質的影響

雞蛋白含水量較高，且是一種親水性膠體，當快速攪拌時可混入大量空氣，形成含有很多氣泡且穩定的泡沫吸附層，從而影響蔓越莓核桃牛軋糖的軟硬與色澤。當雞蛋白添加量偏大時，則糖體變稠，黏度增大，難以成型，從而影響蔓越莓核桃牛軋糖的品質[13-14]；相反，雞蛋白添加量偏小時，則糖體堅硬，易返砂，色澤暗淡。

雞蛋白添加量的確定見圖3。

圖3 雞蛋白添加量的確定

由圖3 可知，當雞蛋白添加量為10%時，感官評分最高，此時蔓越莓核桃牛軋糖的糖體色澤鮮亮，軟硬適中，適于成型切塊。因此，確定雞蛋白的添加量為10%。

2.1.4 黃油添加量對蔓越莓核桃牛軋糖品質的影響

黃油的添加量影響蔓越莓核桃牛軋糖的軟硬、黏度、色澤與風味。

黃油添加量的確定見圖4。

圖4 黃油添加量的確定

由圖4 可知，黃油添加量為8%～10%時，由于黃油添加量偏小，使糖體較為粗糙且黏度大；當黃油添加量為12%時，感官評分最高，此時蔓越莓核桃牛軋糖的軟硬適中，不黏牙，不油膩，口感更柔順，成型較好；黃油添加量為14%～16%時，由于添加量偏大，使糖體油膩偏黃，柔軟難以成型。因此，確定黃油添加量為12%。

2.2 正交試驗

L9（34）正交試驗結果見表4。

表4 L9（34）正交試驗結果

由表4 可知，影響蔓越莓核桃牛軋糖的主次因素依次為B＞A＞C＞D，即蔓越莓核桃仁添加量、其次為細砂糖與水飴的質量比、雞蛋白添加量、黃油添加量。蔓越莓核桃牛軋糖最佳配方組合為A2B2C2D2，即細砂糖與水飴的質量比1∶5，蔓越莓核桃碎添加量60%，雞蛋白添加量10%，黃油添加量12%。

2.3 驗證試驗

將試驗中的最佳組合A1B2C2D2與正交試驗分析中的最佳組合A2B2C2D2同時進行驗證，以確定其中的優劣。

驗證試驗結果見表5。

表5 驗證試驗結果/分

由表5 可知，蔓越莓核桃牛軋糖的最佳工藝為細砂糖與水飴的質量比1∶5，蔓越莓核桃仁添加量60%，雞蛋白添加量10%，黃油添加量12%。

3 結論

以單因素和正交試驗的方法，以感官評價為指標，得到了蔓越莓核桃牛軋糖的最優工藝配方為細砂糖與水飴質量比1∶5，以糖漿總量計，蔓越莓核桃仁添加量60%，雞蛋白添加量10%，黃油添加量12%，在此工藝下生產的蔓越莓核桃牛軋糖色澤鮮亮、香氣自然、酸甜可口、軟硬適中、營養價值較高。