單手大刀片白肉

沈嘉祿

上周，朋友邀請我去浦東陸家嘴一家時尚餐廳參加“秋錦·蜀筵”，有一道“插播”的風味讓我興奮不已，它就是李莊白肉。四川烹壇泰斗、中國烹飪大師彭子渝先生從宜賓請來李莊白肉非遺傳人張杰先生，為我們現場展現單手大刀片白肉的絕活。

在四手碟、四巧碟之后，服務員推著小車出場，大鋁盆里有三大塊已經煮熟的白肉浸泡在溫水中，李杰先生白衣白褲，頭戴高帽，取出一塊放平在案板上，操起一柄方頭闊口大刀，先批去表面一層肉，棄之不用，然后正式進刀，而且是單手操作，一眨眼工夫就“飛”出一片薄如夾宣的白肉，我搛起一片，手腕一抖，白肉就緊緊地繞在筷子上了，蘸料碟里一浸，送入口中咀嚼，味道端的不懶！

李莊白肉有行業標準，每片的長度在20至25厘米，寬度在15厘米左右，厚度僅為1至1.5毫米，論片賣，批得厚就沒賺頭了。張杰先生在網上有眾多粉絲，人稱“大刀片小王子”，見我們這幫吃貨圍著他劈里拍拉一通拍照，干脆將肉片一端粘在刀頭，讓它如一面酒旗般自然下垂，后面人影綽綽可見。

江湖上的真功夫，都是蘊含在平平淡淡的一招一式中的。

我拿著手機給案板上的白肉來了個特寫，肥膘色如白玉，瘦肉色呈沉郁的琥珀紅，肥瘦之間“咬合”緊密，看來火候把控得非常好。“是的，李莊白肉選用的是四川鄉下的農家土豬，而且有特定部位，臀部去掉第一刀之后的那塊，俗稱‘二刀肉，每頭豬身上僅有三四公斤左右。這一部位肉質佳，肥廋勻稱，無泡少筋。”彭大師說。

為何白肉的肥瘦部分連接緊密，沒有斷開？彭大師說：這是相當考驗廚藝的，白肉煮得好，火候很重要。煮的過程中，要時刻注意撇去血沬，鍋內水溫保持90度，使肉從外到里受熱均勻。如果水溫過高，就會出現皮粑肉生的現象，過生也不行，會影響韌勁。煮半小時后，用竹簽刺進肉里，如果沒有血水冒出，表明肉已斷生，就得將肉撈起浸泡在涼開水中，如果小風一吹，就會“結皮”，批肉時就比較別扭啦。你再看它每片白肉上的那條細細的肉皮，這個不能少，沒有肉皮就會影響肉香，但它不粘牙、不滑牙，軟糯適口，又不搶肉的風頭。待水分稍干（術語叫作“收汗”）后，把白肉放在案板上，案板上要鋪塊白毛巾，可防片肉時打滑，毛巾另一作用就是把片肉過程中滲出的水分吸掉。片肉當然很有講究，操作者全憑經驗、感覺進刀，神定氣靜，一氣呵成，唯有如此，肉片展開后才不會顯現波折形的刀痕。這一刀絕活，沒三五年的功夫練不成。

白肉無味，但經由蒜蓉、辣椒、花椒、白糖、麻油等調和的蘸料一聲“叫魂”，立馬升華為天下美味。嘿嘿，江湖上的真功夫，都是蘊含在平平淡淡的一招一式中的。

這話在理！除了四川的蒜泥白肉，還有北京的砂鍋白肉、東北的麻辣白肉、蘇州的蝦子白肉，都是這樣煉成的。

李莊在中國抗戰史中具有非凡的意義，1939年，地處大后方的偏遠小鎮李莊接納了一批知名度很高的高等學府、研究機構，為中國抗戰勝利保存了一批“讀書種子”。

李莊白肉是“李莊三白”——白肉、白酒、白糕——之首，現在已經為李莊的名片。在咀嚼李莊白肉時，我不由得想起那個遙遠的年代，梁思成和林徽因也一定吃過李莊白肉吧！再一想又不大可能，兵荒馬亂，人都沒得吃，哪有余瀝喂豬呢，再說那幫知識分子和“讀書種子”，日子過得那個慘淡啊，讀讀傅斯年或林徽因的傳記就知道了。