探討餐飲企業使用過期食品原料案的處理

文/王文華

在對餐飲企業進行執法檢查時，發現有超過保質期的食品或食品原料，這類案例并不罕見。筆者通過分析一起典型案例，希望能為此類案件的辦理提供借鑒。

案情簡介

2018年11月5日，某市場監督管理局對A餐飲店經營場所進行現場檢查。在其廚房調味料置放架上查獲1桶某品牌海鮮醬，標簽上標注“凈含量7千克”，生產日期為2017年 8月1日，保質期為12個月，海鮮醬大約剩余三分之一，感官性狀未見異常。經查，該餐飲店于2017年9月8日購進上述批次海鮮醬3桶，每桶進貨價格為65元，后未再進貨。當事人陳述，涉案海鮮醬用于生鮮肉類的烹飪調味，購進后一直連續使用，沒有注意到已過保質期。當事人未記錄海鮮醬的領用時間。

案例分析

對于當事人的違法行為如何定性？執法人員在判定時經常會出現分歧，主要有如下4種意見：

觀點一：當事人未及時清理過保質期的食品

《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）第五十四條第一款規定：“食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品”；第一百三十二條規定：“違反本法規定，未按要求進行食品貯存、運輸和裝卸的，由縣級以上人民政府食品安全監督管理等部門按照各自職責分工責令改正，給予警告；拒不改正的，責令停產停業，并處一萬元以上五萬元以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證”。當事人陳述稱是由于未注意到海鮮醬已經超過保質期。鑒于當事人經營規模較大，索票索證、建立食品安全臺賬、衛生狀況等事項均很規范，對當事人的上述陳述應予以采信。如果當事人注意到海鮮醬已超過保質期，根據其各方面均較規范的客觀情況，當事人應當會采取措施及時清理過期食品，那么就不會出現使用過期食品原料的情況。故當事人的違法行為是未及時清理超過保質期的食品。

觀點二：當事人經營超過保質期的食品

《食品安全法》第一百五十條對“食品”的含義作出了規定：“食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品?！鄙姘傅暮ｕr醬用于生鮮肉類的烹飪調味，是制作菜肴時使用的供人食用的原料，屬于食品。食品安全監督管理部門執法檢查時，其已超過保質期，屬于超過保質期的食品。當事人制售生鮮肉類菜肴時加入超過保質期的海鮮醬，其行為本質上是經營超過保質期的食品。《食品安全法》第三十四條第十項規定：“禁止生產經營下列食品、食品添加劑、食品相關產品：（十）標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加劑”；第一百二十四條第一款第五項規定：“違反本法規定，有下列情形之一，尚不構成犯罪的，由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證：（五）生產經營標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加劑”。

觀點三：當事人使用不符合食品安全標準的食品原料

《食品安全法》第一百二十五條第一款第四項規定：“違反本法規定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證：（四）食品生產經營者采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品”。

涉案的海鮮醬是食品原料，超過保質期的海鮮醬當然不符合食品安全標準。認為超過保質期的食品原料符合食品安全標準，或者認為超過保質期的食品原料不一定不符合食品安全標準，均是無法讓普通民眾接受的。上述法條中的食品安全標準不應是狹義的、以國家標準或地方標準形式出現的標準，而應是指廣義的食品安全標準，即所有保障食品安全的要求，既包括狹義的國家或地方食品安全標準，又包括國家有關部門公布的關于食品安全的公告，還包括相關法律法規的規定等。本案中，當事人的行為實質就是使用了不符合食品安全標準的食品原料。

觀點四：當事人經營用超過保質期的食品原料生產的食品

《食品安全法》第三十四條第三項規定：“禁止生產經營下列食品、食品添加劑、食品相關產品：（三）用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產的食品、食品添加劑”；第一百二十四條第一款第二項規定：“違反本法規定，有下列情形之一，尚不構成犯罪的，由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證：（二）用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產食品、食品添加劑，或者經營上述食品、食品添加劑”。

當事人系餐飲服務企業，獲得了食品經營許可，經營項目為“熱食類食品制售”。其烹飪菜肴的行為，實質上也是食品生產行為。當事人用超過保質期的食品原料生產食品后銷售，因其主體業態為餐飲服務經營者，故應定性為經營用超過保質期的食品原料生產的食品。

根據執法部門的判定結果，筆者支持觀點四。理由如下：

首先，處罰較重的違法行為吸收處罰較輕的違法行為。當事人未及時清理超過保質期的食品原料，構成違法行為，之后，當事人使用該超過保質期的食品原料生產食品并銷售，又構成新的違法行為。鑒于使用超過保質期的食品原料生產食品行為必然是以未及時清理超過保質期的食品原料為前提條件，故不必對當事人并罰?！妒称钒踩ā穼洜I用超過保質期的食品原料生產的食品行為處罰較重，在處理時當然應按此定性。

其次，特別法條優于普通法條。涉案的海鮮醬是用于生鮮肉類菜肴烹飪，是作為食品原料使用。假定觀點二、觀點三和觀點四中所認定的行為都能成立，則《食品安全法》中“用超過保質期的食品原料生產食品并經營該食品行為”法條相對于“使用不符合食品安全標準的食品原料行為”法條而言是特別法條。理由在于：超過食品保質期是不符合食品安全標準的一種情況?！坝贸^保質期的食品原料生產食品并經營該食品行為”法條相對于“經營超過保質期的食品行為” 法條而言，也是特別法條。理由在于：經營超過保質期的食品還包括了直接將超過保質期的食品不經任何處理直接銷售給消費者情形在內。依據特別法優于普通法的法律沖突選擇原則，應適用特別法。故應按照“經營用超過保質期的食品原料生產的食品”定性。

證據分析

《市場監督管理行政處罰程序暫行規定》第三條規定：“ 市場監督管理部門實施行政處罰，應當遵循公正、公開的原則，堅持處罰與教育相結合，做到事實清楚、證據確鑿、適用依據正確、程序合法、處罰適當”。行政處罰案件對證據的要求就是“確鑿”?！冬F代漢語詞典》（第6版，商務印書館）對“確鑿”的釋義為“非常確實”，對“確實”的釋義為“真實可靠”。由此，筆者認為，行政處罰案件對于認定案件事實的證據，要做到“證據非常真實可靠”。

本案中，執法人員沒有收集到當事人用超過保質期的海鮮醬制成的菜肴證據。當終端違法產品證據缺少時，是否可以定案？筆者認為，超過保質期的食品原料、當事人使用該原料進行生產的證據都是必要證據。具體到本案，當事人進貨臺賬證明當事人購買海鮮醬的時間、數量、海鮮醬的生產日期；海鮮醬標簽證明其生產日期、保質期；現場檢查筆錄證明當事人廚房操作間的調味料置放架上有超過保質期的海鮮醬；當事人陳述證明其使用了超過保質期的海鮮醬。上述證據形成完整的證據鏈，能夠證明當事人使用超過保質期的海鮮醬制作菜肴的事實，無疑已經達到“證據確鑿”的地步。因此，最終端的產品菜肴實物證據如果沒有收集到，并不妨礙本案主要事實的認定。