曲糵：曲藝之巔 清香天下

楊海虹

“酒曲”是酒體形成主題風味的基本定型元素和催化劑，是中國酒文化的“底色”和“骨架”。千百年來，中國釀酒人堅信“曲是酒之骨”。不同的“酒曲”，讓酒具有不同的風味和特色。因此，“制曲”便成了中國釀酒學研究的重要課題之一，酒曲“曲藝”之說風靡中國釀酒界。中國白酒“曲藝”主要有3種——小曲、大曲和麩曲。

汾酒作為中國白酒“祖庭”，釀酒用的是大曲，其“清香”制曲工藝在中國白酒界堪稱奇絕，被稱為中國白酒行業(yè)的“曲藝之巔”。

汾酒“清香”制曲工藝的第一個不同就是——制曲原料不同。

“汾酒大曲”選用的原料是祁連山腳下山丹縣和永登縣種植的大麥和豌豆。使用祁連山雪融水澆灌的大麥和豌豆，按照汾酒釀酒學6∶4的科學配比制作，可以使曲坯更加緊實。曲中所含健康指標是其他酒曲不能媲美的，產(chǎn)生的清香味和曲香味也是獨一無二的。

汾酒“清香”制曲工藝的第二個不同就是——制作3種“酒曲”，即清茬曲、紅心曲和后火曲等“汾酒三種曲”。

這3種曲的制作過程基本相同，都要經(jīng)過9關(guān)的把控和歷練，分別是臥曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、養(yǎng)曲、出房驗收、貯曲等階段。但3者在培養(yǎng)曲的過程中升溫和降溫情況不同，從而形成3種不同的酒曲。這3種酒曲按照“四三三”比例在“冷散加曲”配伍時與紅糝充分混合，形成配伍好的入缸材料。

白酒專家秦含章從微生物學和中醫(yī)學角度，對汾酒3種酒曲的配伍比例進行了專門研究，發(fā)現(xiàn)3種酒曲的科學配比對人體健康極有好處并保障了汾酒酒體的健康純正。這3種酒曲在汾酒釀造中所發(fā)揮的作用不盡相同，有的使酒體酒香濃郁，有的提升出酒率，有的提升酒體的花果香氣。這在整個中國白酒史上是獨一無二的——沒有哪種香型的酒能夠用到如此多種類的酒曲，也沒有哪種香型的白酒對“酒曲”的要求如此嚴格。

汾酒“清香”制曲工藝的第三個不同就是——汾酒制曲人的“藝人功底”。

在科技發(fā)達的今天，汾酒釀酒學的“制曲之道”依然由汾酒制曲人采用人工操作。這體現(xiàn)了汾酒制曲最講究的“藝人功底”。千年汾酒傳承到今天，積累了不計其數(shù)的寶貴經(jīng)驗。汾酒制曲師傅與眾不同的技法和細微操作，成就了汾酒“曲”的獨一無二。

汾酒制曲“一重排列，二重翻曲，三重控制”。進入汾酒曲房，映入眼簾的是一排排整齊壯觀的“曲陣”。地上及每個曲磚之上撒有一層谷糠，而這層層疊疊的曲坯上，還蓋有一層調(diào)溫的被子——葦席。據(jù)制曲車間的師傅介紹，每一間曲房大約需要擺放3 600～4 500塊曲磚，曲磚間距4～5 cm，行距0.5～1.5 cm，由制曲師傅手工擺放而成。

曲磚的編排造型，類似“古戰(zhàn)場”上波瀾壯闊的排兵布陣圖。隨著時間和火候的變化不斷調(diào)整陣形，由“一字陣”變成“人字陣”，再變成“品字陣”。每一種陣形的打破與重組、變化與調(diào)整，都與汾酒釀酒學博大精深的“制曲之道”緊密結(jié)合。

汾酒制曲分有很多階段，從臥曲到上霉，從晾霉到起潮火，再到大火、后火乃至養(yǎng)曲、晾曲，每一個階段對溫度和火候的控制都有極致精細的要求，而這些精細操作的依據(jù)就是制曲師傅多年的寶貴經(jīng)驗。

單從“臥曲”來講，從3層加葦桿壓曲，到4層加葦桿排列“品字形”，5層抽去葦桿排列“人字形”，直至7層曲坯“人字形”，每一個環(huán)節(jié)都不能含糊。因為每一層陣形變化和排場設(shè)計，都有不同的作用，營造出微生物菌種的生存環(huán)境，從而制作出最高品質(zhì)的曲磚。若其中一個環(huán)節(jié)出問題，就會影響整個制曲工作，損傷汾酒的“精氣神”。

在原料選擇、制曲程序和后期養(yǎng)護等方面，汾酒“清香”制曲工藝與其他酒體有著本質(zhì)區(qū)別。汾酒“清香”制曲工藝蘊含著對汾酒“曲塊”綠色、健康的運用，使“汾酒曲藝”成為中國白酒行業(yè)的一面旗幟。“汾酒曲藝”被稱為中國白酒的“曲藝之巔”。