一論：破解“南甜北咸東辣西酸”之謎

王洪寶

一幅五顏六色的中國地圖，用一種親切、形象的色彩描繪出中國人的家園藍圖，并給人以一種神圣、莊嚴的感覺。雖然，中國地圖靜靜地掛在墻上，但是，它卻以自己的無比自信守護看中國人的界疆，并在靜默中等待著人們的需要和發現的目光……

中國地圖蘊含的內容十分豐富，從地圖上，不僅可以看到清晰的中國行政區劃，還可以看到山川、河流、湖泊、高原、平原等……

透過中國地圖上的各種標識和顏色，還能感受到一個看不到、事實上又存在的十分奇特的現象，這就是在中國不同區域生活的人群中，存在著不同的飲食味道習慣或者相近味道的習慣，具有明顯或不明顯差異的飲食特征;這是中國自然地理與中國人在不同區域之間自然形成的一種人與自然相適應的默契。

“南甜北咸東辣西酸”從何而來？

大約在100多年前，不知是哪位高人發現了中國人飲食味道存在的差別，提出了“南甜北咸東辣西酸”之說，興許不是不想留下自己的名字，或忘記了把自己的名字刻在什么地方，給人的感覺似乎是把自己的名字隱藏起來。一晃百余年過去了，也沒有人能發現這位“南甜北咸東辣西酸”之說的始作俑者姓氏名誰。

在味覺世界里，人們通過口口相傳，把“南甜北咸東辣西酸”之說，傳成了中國人對口味差異的一種公認的認知。不管大家是借用或引用，都很自然地、不問原由地順口一說;一些媒體也不問青紅皂白，習慣性不斷地傳播著……成為中國傳統文化傳播中，以訛傳訛的又一“典范”。

中國人的口味，確實在甜、咸、辣、酸等口味上存在一些明顯或不明顯的差別;不僅反映了我國各地民族飲食習慣和飲食文化的地區差異，也反映出人們的口味與地理環境存在著一定的聯系，如不同地域的氣候、環境的干濕度、不同民族的飲食習慣等，使不同區域出現不同于其它區域的典型味道特征和獨特的飲食習慣。

自然形成的甜咸辣酸區域

由于中國地域遼闊、人口眾多，各地氣候、物產、食俗習慣等的不同，導致各地之間存在著許許多多的差異性，因此，在飲食習慣上，形成了各地不同的口味特征;在味道差別上，形成了所謂的“南甜北咸東酸西辣”中國味道的區域格局。

1、公認的“南甜北咸東酸西辣”地方

進一步看“南甜北咸東辣西酸”的具體方位，到底是指向哪些地方呢？經過細致查閱有關“南甜北咸東辣西酸”的文字，比較相近的地方如下：

（1）“南甜”，一般是指中國東半部分的長江以南地區在飲食習慣上比較偏愛甜，如上海、蘇州、無錫、鎮江、南京等市，喜歡吃甜是很有名的，糖也是他們做菜必不可少的原料。南甜的集中代表是蘇菜。

（2）“北咸”，一般是指中國東半部分的長江以北地區，例如山東、北京、河北等省市。

（3）“東辣”，一般是指四川、重慶、貴州、云南、湖南、湖北、江西等省及東北的朝鮮族等地多喜辣，有“貴州人不怕辣、湖南人辣不怕、四川人怕不辣”之說。

（4）“西酸”，一般是指青海、新疆、山西、青海等省區。因黃土高原、云貴高原及其周邊地區的水土中含有大量的鈣，導致他們的食物中鈣的含量也相應較多，容易在體內引起鈣質淀積，形成結石。經過長期的實踐，發現多吃酸性食物有利于減少結石等疾病，漸漸地養成了愛吃酸的習慣。

2、中國地理方位與“南甜北咸東酸西辣”并未對應

從“南甜北咸東辣西酸”之說所指的地方看，可以看出一個基本的自然規律，這就是人類在適應自然的過程中，通過不斷地選擇利于人類生長的食物和味道，逐漸形成的一種區域性飲食味道。中國這種不同區域的飲食味道特征，與中國地圖中的東南西北的方位沒有什么必然的聯系。

從這個意義上說，“南甜北咸東辣西酸”之說，就剩下借用方位概念，便于記憶和傳播的文字，并以此宣傳中國不同區域人群味道特征的噱頭。（未完待續）