護國寺小吃的前世今生

JADE

一提到艾窩窩、豌豆黃、豆汁、焦圈等京味清真小吃，老饕們一準兒會脫口而出“護國寺”！沒錯，護國寺小吃就是這么深入人心。護國寺小吃總店經(jīng)理王新梅為《餐飲世界》記者講述了護國寺小吃的傳承與創(chuàng)新。今昔變遷

護國寺小吃成立于1956年，當時政府部門將廟會上頗具名氣的茶湯英、扒糕年、白薯王、經(jīng)營羊霜腸的張大戶等十多個攤商組織起來，在緊鄰護國寺的93號（現(xiàn)人民劇場對面）開辦了集京城小吃之精華的護國寺小吃店。

60多年來，護國寺小吃店依然保留著老店的京味傳統(tǒng)品種，又根據(jù)現(xiàn)代人口味變化的需求而適當調(diào)整。特聘老技師楊伯儒傳授技藝，將原有的大、黑、粗、糟的食品改為小巧玲瓏的精致小點。

隨著北京城市改造，護國寺小吃店容店貌也發(fā)生了嶄新變化：房頂四周裝飾綠瓦房檐，墻壁掛上護國寺廟會畫框，屋內(nèi)四柱掛有小吃典故和名人影跡，專設(shè)面人張面塑展框，不僅突出老北京風格特色，還讓顧客在品嘗小吃的同時領(lǐng)略老北京風情。

雖然環(huán)境變了，但經(jīng)濟實惠、為百姓服務(wù)的宗旨沒變。由于小吃質(zhì)量上乘、品種繁多，吸引了大批中外食客。為了更好傳揚老北京飲食文化，護國寺小吃不斷挖掘、改良傳統(tǒng)品種，如豌豆黃過蘿加細，驢打滾加層，螺絲轉(zhuǎn)、薩琪馬、蛤蟆吐蜜規(guī)范工序，確保精工準料不走味。

精工細作

小吃講究應時入季，春季的豌豆黃、艾窩窩，夏季的“冰碗”扒糕、漏魚兒，秋天的牛筋兒窩窩、脆麻花，冬季的盆糕、碗糕、果料年糕、元宵等全部應季入市。

經(jīng)過挖掘、引進和創(chuàng)新，護國寺小吃品種已經(jīng)從1956年的五六十種發(fā)展為如今的一百六七十種，琳瑯滿目、精彩紛呈。同時根據(jù)顧客口味變化讓小吃也趕趕“時髦”，黃油口的糯米糕、什錦炒疙瘩、麻辣雞絲面、牛肉包、奶油炸糕、姜汁排叉、牛肉燒餅等干稀甜咸葷素應有盡有。

護國寺小吃總店經(jīng)理王新梅于1983年11月進入護國寺小吃地安門店，那時候支個大爐子就賣羊肉串、燒羊肉、炸回頭等等，現(xiàn)在這些產(chǎn)品已經(jīng)從護國寺小吃店消失了。所以她一直有個心愿，想在退休之前恢復這些小吃，將老北京清真飲食文化傳承下去。

舉個例子，蕓豆卷雖然做工繁瑣，但是護國寺小吃還是毅然決然地將其恢復。做蕓豆卷，僅泡豆就得泡一天，還要蒸40分鐘，然后再把熟透的蕓豆磨成細膩的面漿，鋪薄薄一層，放上餡料卷起來，卷成卷后要按標準切成統(tǒng)一形狀。而一個蕓豆卷才賣四元錢，如此復雜的工藝對市場而言性價比可謂很高了。

隨著人們健康觀念的變化，現(xiàn)在有些人多少對甜食有些忌諱。護國寺小吃計劃今后在咸口方面做些延伸，把原先舍棄的燒羊肉、炸回頭等食物再“撿”回來，讓其重新煥發(fā)光彩。

傳承發(fā)展

護國寺小吃自營店一共有8家，除了總店，還有地安門店、西安門店、新城店、曙光店、北來順店、阜橋店、月北店，此外還有42家加盟店，是京城規(guī)模最大的北京小吃連鎖企業(yè)。僅總店一家，一年上交利潤就達800多萬元，成績喜人。

護國寺小吃是首都餐飲的一面旗幟，其存在對北京飲食文化發(fā)展具有重要意義。為此，護國寺小吃利用“走出去，請進來”的方式做好傳承，進社區(qū)開展體驗活動，讓更多人了解老北京小吃。諸如此類的活動還有很多，特別受老百姓歡迎。

同時，護國寺小吃還給“兩會”、“一帶一路”會議供餐。“兩會”期間，店里所有員工每天打起十二分精神，一絲不茍做好各方面工作。因為供貨品種包括芝麻燒餅、紅小豆糕、豌豆黃、艾窩窩、芝麻年糕、麒麟酥、姜汁排叉、奶油炸糕、蛋黃酥、驢打滾、糖火燒、咸油酥、豆沙酥、開口笑等14種，幾乎每個品種都要上千盒，工作量巨大。期間師傅基本頭天夜里11點上班，馬不停蹄工作到次日凌晨六七點鐘;服務(wù)員凌晨3點上班，消毒、裝盤、封膜、貼簽，僅一天就需要供應3萬多個小吃，但是大家毫無怨言，反而有一種幸福感。

開拓創(chuàng)新

護國寺小吃總店經(jīng)理王新梅在護國寺小吃兢兢業(yè)業(yè)工作了30余年，從地安門店到六鋪炕店（己關(guān)），從阜橋店再到總店，多年的從業(yè)、管理經(jīng)驗令她比較了解顧客心理，通過顧客購買過程就能知曉其喜好，所以每年時令季節(jié)她都要結(jié)合顧客口味親力親為研制新品種。比如青團，不能總是傳統(tǒng)豆沙餡，要根據(jù)顧客需求不斷調(diào)整創(chuàng)新，后來店里推出的蓮蓉蛋黃餡、紫薯餡等青團得到了顧客的青睞，銷量大增。

臨近中秋，現(xiàn)在店里開始制作月餅，傳統(tǒng)提漿月餅有豆沙餡、蓮蓉餡、榴蓮蛋黃餡、五仁餡、奶黃餡五種。之所以做這幾種，是根據(jù)每年銷售數(shù)據(jù)統(tǒng)計得出的結(jié)果。此外，今年還準備推冰皮月餅，制作簡單，好看又好吃，不僅店售，而且體驗活動也已經(jīng)定了好幾場。

另外，還有翻毛月餅，也就是酥皮月餅。餅皮是酥的，里面也是各種餡料。為了吸引顧客眼球，店里將這款月餅做得大了一點，一家三口買一個大月餅正好，切開放在盤子里好看極了，而且有團圓之意，也不容易浪費。所以去年這款獨立包裝的奶酥月餅銷量格外好。

2017年春節(jié)前，總店后院歸置出兩個包間，除夕當天就定出去兩桌小吃宴。過完正月十五，后院全部收拾妥當。對于小吃宴，店里其實沒有特別去宣傳，但是卻取得了不錯的效果。現(xiàn)在小吃宴基本上都是回頭客，而且至少“回頭”了四五次。

護國寺小吃在繼承傳統(tǒng)北京小吃的基礎(chǔ)上，精心研制、挖掘創(chuàng)新，創(chuàng)制清真特色的“小吃宴”。“護國寺小吃宴”秉承了幾百年北京宮廷和民間小吃的精華，講究葷素搭配、營養(yǎng)合理，精選了芫爆散丹、紅燒牛尾、它似蜜等清真食品。整套宴席極具老北京地方風味，且文化底蘊豐富，曾獲得“北京精品宴席”稱號。

文化交流

在對外交流、弘揚中華傳統(tǒng)美食文化方面，護國寺小吃也做得可圈可點，曾多次赴海外、港澳臺地區(qū)推廣宣傳。

1999年春節(jié)新加坡舉行“第十三屆春到河畔北京民俗展”，護國寺十幾個經(jīng)典小吃絕活兒一亮相，新加坡人的眼睛頓時“亮了”。當天新加坡電臺、電視臺的頭號新聞幾乎全部以“北京小吃很精彩”為題進行播報，新加坡時任總理吳作棟也參加了活動，當即預訂100個驢打滾上國宴。此后幾年，護國寺小吃的名氣越來越大。但凡北京舉行大型國際性、有政治意義的活動，都特請護國寺專供小吃。

近年來，護國寺小吃在聚德華天控股有限公司的大力支持下，以傳承弘揚老北京清真小吃文化為己任，以連鎖經(jīng)營為依托，嚴細管理，固本強基，靈活營銷，不斷創(chuàng)新，使植根于京城餐飲沃土上的護國寺小吃煥發(fā)了勃勃生機。2009年10月，護國寺清真小吃制作技藝入選北京市第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。2011年被商務(wù)部重新認定為“中華老字號”。

今年10月，護國寺小吃將赴澳門美食節(jié)參與交流活動，大家都很期待。美食可以拉近人與人之間的距離，人們在分享美食的同時還能夠探索其背后的故事，交流各自的風土人情，進而帶動中外文化交流。