高職烹飪工藝美術課程教學改革探究

李正旭

[摘? ? ? ? ? ?要]? 烹飪工藝美術是高職烹飪專業的重要必修課程，也是中高職學生素質區別的重要課程，對提升學生的餐飲美感、美學實際運用能力和創新能力起著重要的作用。餐飲業不斷變換更新，餐飲產品也要符合現代消費者的飲食審美，但目前高職烹飪專業的烹飪工藝美術課程教學內容落后、師資缺乏、教學效果甚微，學生學得累，教師教的煩。針對教學現狀，烹飪工藝美術教學應該創新教學形式，結合餐飲行業需求和消費者的審美變化，改變傳統的教學方式和途徑，培養學生的美學意識和實踐運用能力，同時也要加強師資的培養、教材的開發，提高學生學習興趣，通過創新教學使學生愿學、教師樂教，培養更多適應新時代發展需求的具有美學運用能力的專業人才。

[關? ? 鍵? ?詞]? 烹飪專業; 烹飪工藝美術; 餐飲美學; 人才培養

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ?[文章編號]? 2096-0603（2019）22-0196-02

一、烹飪工藝美術課程的教學現狀

隨著經濟的發展，人民對餐飲的需求越來越高，目前餐飲形式，已經從溫飽型餐飲完全轉變到享受型餐飲。烹飪教育也隨著餐飲業的發展而日益發展，社會餐飲烹飪專業人才需求量越來越大，要求也越來越高，要求學校不僅培養“工人型”專業技術人才，更要以“工匠型”技術綜合人才為目標，培養具有技術運用能力的創新型人才。根據用人單位反饋，企業普遍認為高職院校培養的學生技能單一、遵循守舊，沒有創新意識。針對這種現狀，我們要分析原因，找到相應的對策，才能培養出適合現代餐飲企業需求的人才。

教材、教師、學生是教學質量生成的三種基本要素，決定了教學的效果，它們從不同角度、不同層面對教學活動和教學質量產生決定性、根本性、實質性的影響。下面我從教材、教師、學生三個方面進行簡單分析。

（一）教材

教材是學生學習知識的載體，目前市場銷售的《烹飪工藝美術》的10余本教材中，內容偏向食品雕刻和冷拼的教學，只適合中餐專業學生的學習，對西餐、中西面點等餐飲相關專業學生不適用。餐飲行業發展迅速，但教材內容陳舊，不適應行業需求，特別是對裝盤藝術、菜肴造型、餐飲環境設計等內容缺乏更新，使學習和實際運用脫節。

（二）教師

教師在教學活動中有不可替代的作用，教師水平決定教學效果，對于專業課程，教師的作用尤其重要。目前，開設“烹飪工藝美術”課程的學校，教授“烹飪工藝美術”的教師大多數都由普通美術教師擔任，一部分學校由烹飪專業教師授課。教學各有利弊，普通美術教師由于缺乏對餐飲知識的了解，上課照本宣科，學生不愿意聽，教學效果甚微。專業教師又缺乏美術基本知識，而且加之專業的特殊性，要求烹飪工藝美術的教師必須同時具備多門烹飪藝術課程的教學能力，對教師的要求特別高，大多數教師不愿意上這門課程。目前，烹飪工藝美術教師是緊缺的，特別是既懂得烹飪，又懂得美學的“雙師型”教師更是奇缺。

（三）學生

高職烹飪專業的學生，對純理論課，學習興趣不大;對繪畫，素描等動手能力強的教學項目則表現出較大的學習興趣，特別是通過動手能使學生獲得成就感，學生往往表現得好學、樂學，學習效果甚佳。烹飪工藝美術不只是研究烹飪色彩、烹飪造型和餐飲環境的藝術，更能熏陶學生對餐飲美學的認識，提高其餐飲審美能力和知識學以致用的能力。目前，烹飪工藝美術的教學，并未抓住高職學生愛動手實踐的特點，對學生美學素養的培養和挖掘也缺乏力度，學生創新意識和能力的提高也未得到應有的重視，讓學生覺得學習這門課程的用處不大，這就造成高職學生對烹飪工藝美術這門課程缺乏學習的動力和興趣，影響學習效果。

二、創新教學形式，開放教學思維，提高學生的美感

（一）培養學生的興趣，以環境熏陶學生

興趣是最好的老師和學習動力的源泉，對高職學生來講，學習相對比較主動，教學之初必須先培養學生的興趣，在認知專業的基礎上以興趣帶動學習。學習烹飪工藝美術需要一定的造型和繪畫能力基礎。教學之初，教師不能讓學生學習復雜的構圖和烹飪工藝美術復雜的理論知識，因為開始如不結合學生特點教授難以理解的理論知識，會使學生產生畏難情緒，不利于后邊的教學。可以從他們自己熟知的簡單素描或者簡單的簡筆畫開始，讓他們先畫一幅自己擅長或喜歡的畫，再根據學生的情況，因材施教。通過擅長畫的練習，學生初步建立了信心，再慢慢引導他學習球體向復雜個體、卡通動物、人物等素描的學習，然后再過渡到黏土和食玩的立體美術的學習，這樣循序漸進的教學，可以從實踐動手中使學生學習興趣慢慢得到提高，增強學生學習的動力和自信心。

營造一個藝術學習的環境很重要，中國烹飪是一門藝術，既然是藝術，就要用藝術的環境來熏陶學生?？梢栽诮淌液蛯嵱柺覐堎N各種優秀的烹飪作品，建設優秀烹飪作品文化長廊，定期舉行食品雕刻、冷拼、糕點藝術、熱菜等多種形式的技能競賽，讓學生經常處在藝術學習環境和比賽氛圍的熏陶下，利用所學的烹飪工藝美術的知識，做出色香味俱全、形意養搭配合理的作品，以景促教、以賽促教，提高教學效果。

（二）多學科交叉結合，強化理論教學的作用

烹飪工藝美術中菜肴色彩、造型一直是烹飪工藝美術教學的難點。對色彩的教學，特別是調色原理的理論指導，色環理論的了解，明暗度配置等直接影響著實踐的效果，所以要讓學生了解色彩理論知識的同時聯系烹飪原料學中的原料知識，多學科之間相互聯系結合，進行合理的原料色彩搭配，才能做出滿意的菜肴。在學習料頭花雕刻的時候，如果沒有過關的刀工基本功技能，沒有良好的美術素養，是很難雕刻好的。所以在強化美術素描理論作用的同時，讓學生結合刀工基本技巧，先用畫筆在原料上構思出料頭花的形狀，然后利用菜刀將其雕刻出來，這樣難點就順利過渡了。菜肴造型藝術也是烹飪工藝美術的教學難點，首先要讓學生明白菜肴造型成型和裝盤的基本原理，還要與烹調工藝學中的使菜肴發生性狀改變的火候、刀工中的刀法的運用有機結合。比如，在講解花刀的運用時，要利用烹飪工藝美術中點、線、面、疏密關系構圖原則以及原料的性質變化規律，從不同的角度，兩刀交叉順序、切進原料的深淺度、刀工成型方式，使菜肴造型呈現出不一樣的造型，使菜肴精致、美觀、新穎。

（三）教學做相結合，在實踐中探索規律

實踐是檢驗真理的唯一標準，在教學過程中，要讓學生通過實踐去探索發現規律。例如，在調色原理的教學中，如果只是講授調色理論知識，學生不但不能記住，在實際運用調色知識的時候，學生也會顯得很無奈，無從下手。如果在教授理論的同時，讓學生親自動手進行調色練習，學生對理論的運用會更加直觀，比如學習兩種染料之間的比例，調出顏色的效果如何，動手操作一下就一目了然。學生可以根據色輪的調色原理，調制出想要的顏色。通過實踐操作，學生對理論知識的掌握更加深刻，這樣學生以后在工作中，遇到同樣調色問題的時候，他就知道應該如何去調色，調色的依據是什么。西餐中，翻糖造型的制作是一個教學難點，通過讓學生先練習畫翻糖動植物造型，然后用黏土模擬翻糖和手繪餅干進行訓練，最后到了真正上翻糖課的時候，因為學生在此前已經學過了調色和造型構造知識，所以很快就可以把所學習的知識遷移過來，很快就可以學會翻糖配件的制作。教、學、做有機結合，讓學生在實踐中去探索工藝美術的規律。

（四）引導學生收集素材，利用所學分析問題，引導學生創新思維

從廣東省近幾年的高職烹飪比賽的作品來看，大多數烹飪作品沒有太大的創新、因循守舊，作品雷同現象比較嚴重，側面反映出學生的創新意識不強，教師的教學效果不佳。作為烹飪工藝美術課程的教學教師任重道遠，不僅要讓學生傳承優秀的烹飪技藝，更需要多開闊學生視野，引導學生多收集優秀的烹飪作品，利用所學的知識分析和改進作品，在借鑒的基礎上引導學生創新思維?？梢宰寣W生多去學習優秀的烹飪作品，多去觀摩烹飪技術比賽，擴展視野。還可以利用現代網絡技術，由于網絡的發展，收集素材已經不是什么難事，要讓學生動起來，利用收集搜索技巧，找到優秀的作品，讓學生分析作品的優劣，從刀工成型原理、火候運用、顏色搭配、菜肴造型等全方面對作品進行分析，然后再運用烹飪工藝美學的原理，對作品進行改進，再在裝盤上美化，達到較高層次的色香味形意養的綜合美感。菜肴成型，除了自身顏色和造型搭配，裝盤也是重要的一點，裝盤起到畫龍點睛的作用。菜肴裝盤變化萬千，教師應該引導學生收集相關素材，跟緊行業發展步伐，讓學生積極學習探索新技能，掌握新技術，運用到實際工作中，才能在做好傳承優秀烹飪技藝的同時提升學生的創新意識。

（五）革新、開發符合教學實際的校本教材，培養師資隊伍

烹飪工藝美術的教學，對教師和教材要求程度較高，目前市售教材主要針對中餐專業教學，但是學生美感的培養，不能只從單方面進行熏陶，應該借鑒學科間的長處，相互借鑒提高。現代餐飲中西餐相互借鑒，中餐借鑒西餐的成型和擺盤方式更加適應餐飲業的發展和客人的需求。目前，沒有一本合適的教材能夠比較全面的培養學生的美感，是當前烹飪工藝美術課程面臨的主要問題。所以擔任烹飪工藝美術的教師要不斷努力學習，了解行業最新潮流技術，在傳統教材中選取出適合教學的教學內容，結合行業需求和學生的學習特點，編制校本教材，從實際出發進行教學。教師是課程的核心，教師教學過程本身也是一個美育過程，烹飪專業教研室應該重視烹飪工藝美術課程教師的培養，專業烹飪教師由于缺乏美術知識，專業美術教師又由于缺乏烹飪專業知識，所以兩者都不適合烹飪工藝美術課程的教學，應該從烹飪專業教研室的角度，著重培養年輕教師參加美術知識培訓，參加企業實踐，把企業最新的技術和所學習的美術知識相結合，培養具有教學和實踐能力的“雙師型”烹飪工藝美術課程師資，摸索出一條適合中職學生教學的教學方法，才能培養出更多適應現代餐飲業需求和發展的“工匠型”技術人才。

美感的養成不是一蹴而就的，要通過多方面的努力才能有成效。在高職烹飪工藝美術教學中，美育應該與烹飪教學相結合，使學生在環境熏陶和教師引導下不斷成長。學生通過學習烹飪工藝美術課程，發現烹飪藝術之美，同時提高發現美、創造美的能力，最終成長為適合現代餐飲業發展的新型技術型、工匠型人才。

參考文獻：

[1]燕建泉.“烹飪工藝美術”的教學改革探索[J].揚州大學烹飪學報，2010（2）：62-64.

[2]燕建泉.高職《烹飪工藝美術》課堂教學初探[J].四川烹飪高等?？茖W校學報，2010（4）：54-55.

◎編輯 李 靜