節日中的生物學知識

張嫻　范曾麗

[摘? ? ? ? ? ?要]? 從美學體現、飲食文化兩個方面挖掘節日中蘊含的生物學知識，既可以讓學生對生物學產生濃厚的興趣，又可以引導其從生物科學的角度走近節日，體會生活處處皆學問，處處留心皆學問。

[關? ? 鍵? ?詞]? 節日;生物學知識;美學;飲食;文化

[中圖分類號]? Q14? ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2019）22-0136-02

生物學是自然科學中的一門基礎學科，是人類在長期的歷史發展中認識自然現象和規律的思維方式和探究過程，更是一個結論豐富的知識體系[1]。生物學知識和人類的生產生活息息相關、密不可分。節日來自生活，但又有其特殊性，它是指生活中值得紀念的一個特定的重要日子，是特殊、真實的生活經驗，人們在慶祝節日時形成了種類多樣的節日風俗，其中很多蘊含著豐富的生物學知識。讓節日走進生物課堂，既豐富了課堂教學，又體現了生物學知識和生活的密切聯系。

一、節日美學中的生物學知識

（一）端午節：掛菖蒲、艾草

每年的農歷五月初五是端午節，它是我國四大傳統節日之一。端午節這天幾乎家家戶戶都會把綠油油的菖蒲、艾草扎成一束插于門楣，懸于堂中，這是為了美觀嗎？其實不然。古時，大家認為端午是毒日、惡日，菖蒲是天中五瑞之首，葉片呈劍型，象征驅除不祥的寶劍。艾草是可以治病的藥草，插在門口代表招百福，祈愿主人身體健康。因此，端午節在門楣上掛菖蒲、艾草就像貼上一道靈符，可以趨利避害、祈求安康。這一說法在民間流傳了下來，所以才有種種求平安、禳解災異的習俗[2]。

從生物學角度來看，古人掛菖蒲、懸艾草的行為大有智慧。菖蒲有香氣，在民間有“驅蚊小能手”的稱號，是一種天然驅蟲植物，菖蒲揮發油還具有很好的助眠鎮靜效果，其味芳香清淡，也是除痰開竅、寧心安神的佳品[3]。艾草植株有濃烈香氣，其葉中含有揮發油，提取鑒定后發現揮發性油類的成分有100多種，具有很強抑制微生物生長和殺滅細菌的作用[4]。以現代觀點來看，端午節因潮濕炎熱容易滋生病菌，在門口懸掛菖蒲、艾草可以清潔空氣，減少病菌滋生，遠離疫癘疾病。

（二）圣誕節：圣誕樹的樹形

圣誕節是西方的傳統節日，起源于基督教，是西方人紀念耶穌誕辰的特殊節日。裝飾成寶塔一樣的“圣誕樹”是慶祝圣誕節的傳統之一，為什么“圣誕樹”會長成尖尖的寶塔狀呢？這并非人力，實為自然，其中蘊含的生物學知識其實就是“生長素的生理作用”。

生長素的生理作用具有兩重性，低濃度時促進生長，高濃度時抑制生長，由此造成植物的“頂端優勢”?！笆フQ樹”就是保留了自身的頂端優勢才長成了寶塔形。此外，還可以進一步拓展，生產實踐中有沒有去除頂端優勢的應用呢？在盆栽花卉的栽培中為了看到“花團錦簇”的美就需要摘掉植株的頂芽，促進側芽的生長;在棉花的種植中，農民會適時摘除棉花的頂芽，解除頂端優勢，獲得更多的分枝，提高棉花產量;修剪整齊的茶園也是通過摘除頂芽促進側枝生長以獲得更多的茶葉。

從節日到生活，再從生活到生產實踐，我們探討的美學已然從植物生長形態的美升華到了生物學本身的美。

二、節日飲食文化中的生物學知識

異彩紛呈的飲食文化是中國傳統節日的一個重要組成部分，天然食材造就的美味更是和生物學知識息息相關。

（一）春節：臘肉的腌制

春節，即農歷新年，一年之歲首，它是中華民族最隆重的傳統佳節，也是人民娛樂活動和飲食的狂歡展示。

在四川、湖南、廣東一帶，除夕年夜飯吃臘肉的習俗流傳已久，由于通常是在農歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。人們制作臘肉的初衷是為了肉制品可以長期貯藏。過去由于沒有冷藏保鮮技術，只有通過添加大量食鹽降低臘肉含水量從而延長保質期[5]。國內外對臘肉等腌制品的研究發現，在腌制過程中，蛋白質降解生成的肽類、游離氨基酸等非揮發性物質對肉制品風味的形成具有十分重要的作用[6][7]。除此之外，脂類物質是臘肉風味形成的前提，也是臘肉加工過程中風味成分蓄積的溶劑，脂類物質的氧化產物對臘肉風味的形成貢獻突出[8]。臘肉滋味鮮美、風味獨特，但由于其含鹽量較高，不可過量食用。

（二）端午節：松花蛋上松花的形成

吃松花蛋是端午節的傳統習俗之一。剝開松花蛋可觀察到蛋白呈晶瑩剔透的凝膠狀，蛋白下有松針狀的結晶，蛋黃略呈青黑色，這些特點都與松花蛋的制作方法有關。

松花蛋的制作方法：用純堿（Na2CO3）、生石灰（主要成分為CaO）、草木灰（主要成分為Na2CO3和K2CO3）、茶葉和食鹽等加黃土調和成稀泥狀，將鴨蛋包裹起來，密封十天左右。在放置的過程中，包裹松花蛋的生石灰首先遇H2O反應生成Ca（OH）2，Ca（OH）2又分別與純堿及草木灰中的Na2CO3和K2CO3反應生成NaOH和KOH，蛋白質在這種堿性環境下變性成凝膠狀態。茶葉中的單寧也能促使蛋白質凝膠化，其中的香氣物質還可增加松花蛋的風味。凝膠化時，蛋白中的Mg2+離析出來與OH-反應生成Mg（OH）2水化物，并積聚于各層蛋白凝膠的層間隙間形成松花。在堿性環境下蛋白質逐步分解成多種氨基酸，氨基酸進一步分解出H2、NH3和微量的H2S氣體，所以松花蛋聞起來常有一股類似化肥的味道。微量的H2S與蛋黃中的Fe生成黑色的FeS，故松花蛋的蛋黃常略顯青黑色。食鹽可促使蛋白質收縮離殼，并具有咸味和防腐作用。

食材經過時間的沉淀、化學反應的碰撞造就出獨特的美味，這便是松花蛋中蘊含的豐富生物學知識。

節日的美學體現、飲食文化歸根結底都是人類生產生活的產物，而知識是人類通過實踐認識客觀世界的產物。生物學知識來源于生活，最終回歸并服務于生活，只要我們留心觀察就會發現生活中無窮無盡的生物教學資源。所以，高中生物教師必須注意對這些資源進行觀察和積累，然后在生物教學中認真分析教材，將積累的生活資源恰當、合理地融入課堂，以創設出貼近學生生活實際的教學情境，使生物知識充滿生活氣息，從而觸動學生的學習興趣和動機，使學生興致勃勃地進入生物知識的學習和探索中。

參考文獻：

[1]孫志鴻.淺談如何提高生物課堂教學效率[J].中學教學參考，2013（32）：120-121.

[2]茗怡.端午的風俗：沐蘭湯飲雄黃酒祛五毒[J].上海企業，2013（6）：94-95.

[3]陳俐，廖衛平.石菖蒲藥理作用的實驗研究[J].廣州醫學院學報，2002，30（4）：75-78.

[4]科苑.解讀端午節飲食文化中的健康密碼[J].今日科苑，2014（5）：57-64.

[5]張平，楊勇，曹春廷，等.食鹽用量對四川臘肉加工及貯藏過程中肌肉蛋白質降解的影響[J].食品科學，2014，35（23）.

[6]馬力，白琦，謝林，等.松花蛋“松花”晶體結構的研究[J].西華大學學報（自然科學版），2001，20（1）：48-50.

[7]王發應.探究制作松花蛋的配方[J].教學儀器與實驗，2005（11）：32-33.

[8]范慶磊.源于生活，用于生活：淺談高中生物課堂中的生活化教學[J].新課程（下），2015（1）.

◎編輯 趙瑞峰