選送茶葉參加比賽的方法探討
——以六堡茶斗茶為例

吳平

(梧州海關，廣西梧州 543002)

1 前言

斗茶起源于唐代，興盛于宋代；改革開放以來，隨著社會經濟的發展,人民生活水平的提高,飲茶之風興起，斗茶活動得到恢復并蓬勃發展，遍及全國；近年，隨著六堡茶產業的發展和消費者群體的擴大，六堡茶斗茶活動逐步興起。2019年4月10日-11日，在廣西南寧舉辦“2019年中國(廣西)六堡茶斗茶大會”(以下簡稱斗茶大會)，對74家茶企和個人選送的195個茶樣，按照斗茶規則將樣品為分六堡茶、傳統工藝六堡茶、珍稀品鑒類六堡茶(屬表演賽)等三個類別進行斗茶，共評出78個獎項[1-3]，平均獲獎率達40%，仍然是獲獎者少，落選者多；但卻有個別人士選送的樣品，獲獎率竟然達到66.7%～75%，遠高于平均獲獎率，而另有一些人雖然送樣不少卻與獎無緣，其中原因值得探究。

2 六堡茶斗茶大會的規則

筆者參與了這次斗茶大會方案的策劃，隨后應邀擔任專業評委工作，并被推選為專業評委小組副組長，全程參與了這次斗茶大會的工作。

斗茶大會組委會在公告中明確承諾：斗茶采用DB45/T1913-2018《六堡茶斗茶規范》標準。這也是該標準獲得批準實施以來首次被大型斗茶活動采用。據該標準定義，斗茶是由主辦機構組織，由專業評委和群眾評委按規定的原則、要求、程序和茶產品執行標準規定，對參評茶葉樣品進行感官審評，由主辦機構公布優勝者的活動［4］。其實質是比賽的一種形式。

2.1 征集樣品的要求

這次斗茶大會采取事先公開斗茶消息的方式公開征集樣品，征集樣品按表1要求進行分組。

表1 樣品分組要求

從實際征集得到的樣品看，其中散茶占到90%以上，緊壓茶不足10%；每個組的緊壓茶數量不足3個，未達到斗茶規則規定的分組要求。因此，以下只討論六堡茶散茶的斗茶。

2.2 樣品感官品質要求

2.2.1 六堡茶感官品質

這次斗茶大會，茶葉感官品質是斗茶的重要內容，在DB45/T1913中規定按照DB45/T 1114-2014《地理標志產品 六堡茶》標準中的散茶或緊壓茶感官品質指標執行［5］。

在DB45/T 1114標準中規定，六堡茶散茶感官品質指標應符合表2的規定。

表 2 六堡茶散茶感官品質

2.2.2 六堡茶(傳統工藝)散茶

在DBS45/057-2018《食品安全地方標準 六堡茶（傳統工藝）》標準中對六堡茶（傳統工藝）及其生產的傳統工藝進行了定義［6］，據此可知此六堡茶（傳統工藝）與DB45/T 1114標準中的六堡茶毛茶及其工藝相當接近［8］。鑒于此前六堡茶（傳統工藝）產品的生產工藝大部分是按六堡茶毛茶工藝生產的，其主要產品形態的感官品質指標符合六堡茶毛茶的要求。

在DBS45/057標準中六堡茶(傳統工藝)標準中的感官要求描述如表 3所示［6］，因其過于簡略難具操作性，因而在實際審評中是參照DB45/T 1114標準中的六堡茶毛茶的感官品質指標執行［5］，其感官品質應符合表4的規定。

表3 感官要求

表4 六堡茶毛茶感官品質

2.3 審評因子的評分系數

按DB45/T1913規定，散茶和緊壓茶的審評因子如表5、表6所示。

表5 散茶品質審評因子評分系數

表6 緊壓茶品質審評因子評分系數

2.4 斗茶的過程

根據斗茶規范、茶葉感官審評方法標準及近年的六堡茶斗茶一般流程［4，7-10］，其程序如下：

2.4.1 樣品信息傳遞過程

企業或個人填報的信息（樣品標簽和樣品信息一覽表）——組委會工作人員接收樣品信息并填寫“接收樣品記錄”——公正員填寫“樣品編碼記錄”——評委填寫“評分原始記錄”——計分員填寫“分組審評評分記錄”——計分員填寫“審評評分匯總記錄”——公正員核對“審評評分匯總記錄”確定得分排公正員核對“樣品編碼記錄”，確定得分者信息——組委會工作人員將得分優勝者信息印刷在獲獎證書上——宣布斗茶結果。

以上涉及的表格詳見DB45/T1913標準，其中樣品信息一覽表見表7。

表7 樣品信息一覽表

2.4.2 樣品傳遞過程

企業或個人選擇樣品——寄或送樣品——組委會接收樣品——登記樣品——四分法或分樣機縮分樣品(100g～200g)——裝入統一的樣品袋——公正人員對樣品重新編碼并標示在樣品袋上將密碼樣品交給評委。

2.4.3 樣品審評過程

評委將密碼樣品按順序擺開、打開密碼樣品袋，將樣品倒入評茶盤(視儀器配備情況，每輪可審評10～20個樣品)——回旋篩轉評茶盤——審評茶葉外形——將茶外形各因子(條索、整碎、色澤、凈度)指標好差按照從高到低排序或分為上、中、下三檔——按茶樣外形所屬檔次評分、記分——稱取代表性茶樣3.0克/5.0克——置于評茶杯中(150ml或250ml)，注滿沸水，加蓋浸泡2min——依次將茶湯瀝入評茶碗中，將茶內質各因子(湯色、香氣、滋味)指標按照從高到低排序或分為上、中、下三檔按茶樣內質所屬檔次評分、記分第二次沖泡，浸泡5min——依次將茶湯瀝入評茶碗中，將茶內質各因子(湯色、香氣、滋味、葉底)指標按照從高到低排序或分為上、中、下三檔——按茶樣內質所屬檔次評分、記分——結果湯色以第一泡為主評判，香氣、滋味以第二泡為主評判。

2.4.4 感官品質因子從高到低排序方法

(1) 單直線排序法

同時審評多個茶葉樣品，在評委對某一因子共同審評基礎上，經反復比較達成一致，將所有樣品按某一因子得分從高到低排序，然后由組長或某一位指定的評委給每一個樣品確定一個基準分數(百分制)，其他評委以此作基準，在基準分數±3分范圍內自主評分。其各因子的檔排序如圖1所示。

圖1 茶葉感官品質因子的審評結果排序示意

(2) 三檔次排序方法

同時審評多個茶葉樣品，在評委對某一因子共同審評基礎上，經反復比較達成一致，由組長或指定的評委將將所有樣品按某一因子得分排列成上(90%)、中(80%)、下(70%)三個檔次，其他評委以此檔次為基準，在所在檔次中間值±5%范圍內自主評分。其各因子的檔次排列如圖2所示。

圖2 茶葉感官品質因子的審評結果檔次示意

這兩種排序方法都突出強調了以評委共識定檔次(排序)，評委個人獨特認識在規定區間內浮動；做到求大同存小異，十分和諧，而其平均分數則反映了所有評委共識的平衡點，其審評結果令人信服。

從以上斗茶標準內容和流程看，斗茶不但斗誰的優點更全面、更突出，而且還斗誰的缺陷更少、更輕。此時，對于六堡茶產品標準的執行廣度、力度，斗茶明顯要嚴于一般的日常飲用要求。因此，選送茶葉參加斗茶要有全面的質量意識，不可偏廢。

3 斗茶情況統計分析

筆者除了全程參與這次斗茶大會工作外，此前還參加了2009年的“‘千年牌六堡茶杯’梧州六堡茶私家藏品品鑒會暨梧州茶葉茶具交易會”之斗茶方案的策劃,“2016桂臺（梧州）茶葉交易會暨民間斗茶比賽”方案的策劃和評委工作，此后還參加了“2019中茶六堡茶斗茶大賽總決賽”監督委員會組長等大型斗茶活動的相關工作[2，8-10]。這幾次斗茶活動執行的規則也與斗茶大會相似,差別在于對評委的要求寬嚴程度、專業評委與群眾評委的審評分數系數分配略有不同，這些斗茶活動的結果詳見表8。

表8 2009年-2019年六堡茶斗茶情況一覽表

縱觀這些斗茶活動的參加者，既有六堡茶生產企業，也有六堡茶銷售商、六堡茶收藏愛好者等，分別來自廣西、廣東、北京、山東、浙江、臺灣等地。有人屢次送樣、屢次落選，也有人接連獲獎，獲獎率遠高于平均水平，如在2019年中國(廣西)六堡茶斗茶大會中，ZZH先生送樣4個，獲獎3個，獲獎高達率75.0%，遠高于平均獲獎率。在2019中茶六堡茶斗茶大賽中，GGZ先生送樣8個，獲獎4個，獲獎率50%；ZZH先生送樣6個，獲獎4個獲獎，獲獎達率66.7%，均高于平均獲獎率。

筆者目睹了這些斗茶活動各環節中存在的一些不足之處，為便于相關企業和人士從中吸取教訓，改進工作，爭取今后能夠取得高分并獲得獎項，從而提升六堡茶整體的安全衛生質量(以下簡稱“質量”)水平，故而進行探討并整理行文于此。

4 選送樣品存在問題的分析

總體而言，歷次斗茶征集到的樣品，大部分樣品都符合DB45/T 581或DB45/T 1114標準的規定［5，11］，但也有部分的樣品感官品質存在這樣或那樣的問題，概括而言表現如下：

4.1 樣品超出征集范圍

如斗茶大賽征集的是六堡茶樣品，卻有人選送了柑桔六堡茶或陳皮六堡茶樣品。

4.2 樣品信息不完整

(1)提供的樣品信息只有紙質文檔的《樣品信息一覽表》，且沒有按規定表格欄目填寫完整，如欠缺產品批號、陳化起始日期、有無檢測報告等，也沒有加蓋企業或個人印章，沒有提供《樣品信息一覽表》的電子 (Word或Excel)文檔。

(2)樣品包裝容器表面的樣品標簽信息不完整，與《樣品信息一覽表》規定欄目內容相比有所缺失，或不一致。

4.3 樣品數量不準確

寄(送)達的茶葉樣品數量與《樣品信息一覽表》中標示的數量不一致。

4.4 寄(送)樣品超過規定期限

寄(送) 茶葉樣品到達組委會的時間，超過了組委會規定的最后期限，導致失去斗茶機會。

4.5 樣品感官品質存在衛生缺陷

樣品存在有菌絲、死或活害蟲、蟲屎等衛生缺陷，香氣和滋味存在異雜氣味(煙、焦、酸、餿、霉或其他異雜氣味)缺陷。

5 樣品存在的不足及缺陷

按斗茶規則，參加斗茶的樣品應當符合其產品標準規定，由于產品標準中的污染物限量、農藥最大殘留量限量、微生物等指標是否符合規定要求，需要用檢測儀器檢測才能準確判定，非感官審評所能判定，所以提供檢測報告是很有必要的、可行的，此類指標是一票否決的。而以下的討論基于上述指標符合標準要求基礎上，僅限于茶葉感官品質指標的討論。從以往斗茶活動看，在樣品分組時均沒有考慮等級因素；為方便討論，本文以一級六堡茶散茶為基準。

5.1 等級合適但感官品質有缺陷

參加斗茶的六堡茶樣品感官品質應符合產品執行標準規定[5]，反之不符合執行標準的則稱之為缺陷；若樣品存在感官品質缺陷，則會被扣分，難以獲得高分、難以獲獎。六堡茶常見的感官品質缺陷在茶葉感官審評術語標準、感官質量研究文獻中均有描述［12-15］。當選送的樣品質量等級為一級或很接近一級時，若樣品存在缺陷，樣品在每一項因子中存在的缺陷越多、越嚴重，當與表現突出(如無明顯缺陷)的茶葉放在一起比較時，會拉低檔次和得分，而拉低檔次越多，扣分就會越多，其影響如表9所示。每項審評因子的每個檔次差值一般不超過該因子的10%，以下與此相同。因此，不應選送感官品質有缺陷的樣品。

表9 六堡茶散茶感官品質要求、常見缺陷及其對分數的影響

5.2 等級合適但感官品質不突出

樣品雖然符合DB45/T 1114標準規定，也無明顯的感官品質缺陷，但感官品質特征表現一般、不夠突出，如：對六堡茶而言，湯色不夠深紅；香氣中青氣明顯，陳香淡；滋味中的苦味、澀味突出，有明顯的青味、辛味，陳味薄且不持久；葉底呈青褐色、黃褐色等等；當與表現突出(如色、香、味、形均上乘)的茶葉放在一起比較時，都將不同程度地被拉低檔次和得分，難以獲得高分。因此，不應選送感官品質不突出的樣品。

5.3 等級不當拉低感官品質指標

仍以符合DB45/T 1114標準的一級六堡茶散茶為基準，若選送樣品無明顯缺陷，但選送樣品的等級偏離一級茶較遠(如三級以下)，當與表現突出(如一級茶)的茶葉放在一起比較時，將拉低與之相關的特征指標，也會影響檔次和得分，而拉低檔次越多，則被扣分就會越多，其影響如表10所示。因此，除非斗茶規則中明確樣品組別劃分考慮了等級因素，否則不宜選送等級過低的樣品。

表10 選送樣品等級不當導致的失分分析

5.4 發酵程度不當拉低感官品質指標

(1)發酵程度偏輕拉低感官品質指標

仍以符合DB45/T 1114標準的一級六堡茶散茶為基準，若選送樣品無明顯缺陷，但發酵程度偏輕，當與表現突出(發酵程度適中)的茶葉放在一起比較時，會拉低與之相關的特征指標，也會影響檔次和得分，其影響如表11所示。

表11 選送樣品發酵程度不當導致的失分分析

(2) 發酵程度過度拉低感官品質指標

仍以符合DB45/T 1114標準的一級六堡茶散茶為基準，若選送樣品無明顯缺陷，但發酵程度過度，會導致堿氣、堿味的產生，湯色暗紅，以及葉底呈黑色、發硬，當與表現突出(如發酵程度適中)的茶葉放在一起比較時，將拉低與之相關的指標，也會影響檔次和得分。

無論樣品發酵程度偏輕還是過度，都將會導致感官品質特征不夠突出。因此，不宜選送發酵程度偏輕或過度的樣品。

5.5 陳化不當拉低感官品質指標

六堡茶陳化不當，輕則導致香氣、滋味不突出，重則導致缺陷，如陳化環境長期過于干燥，會導致陳化緩慢、陳香、陳味不明顯；如陳化環境長期過于潮濕，會導致茶葉水氣、水味加重、滋味寡淡，甚至霉變；如陳化環境長期存在異雜氣味，會導致茶葉受污染變質；如陳化環境長期存在蟲害，也會導致茶葉受污染。當與表現突出(如陳化良好)的茶葉放在一起比較時，會拉低與之相關的指標，也會影響檔次和得分。因此，不宜選送陳化不當的樣品。

6 樣品存在不足及缺陷的原因

感官品質是茶葉質量的重要組成部分。縱觀歷次斗茶活動，凡是落選者都存在一種或多種缺陷或感官品質指標被拉低的情況。從生產實踐和相關研究情況看，所有茶葉感品質缺陷，均有對應的一個或多個原因造成，或者一個原因導致多種感官品質缺陷。

六堡茶的感官品質缺陷有些是安全、衛生、質量意識觀念不到位造成，有些是生產過程衛生條件失控造成，有些是生產工藝控制不當造成。

六堡茶的部分感官品質不突出，主要原因有：一是原料茶樹品種不當，茶多酚含量偏低；二是樣品等級不當，出現粗老味、淡薄；三是發酵程度控制不當，出現臭青味、苦澀味、辛味及堿味；四是陳化不當，出現異雜氣味。

7 提高產品質量的對策

要減少感六堡茶官品質缺陷及感官品質不突出的問題，從生產企業的方面看：一要嚴格按照市場準入條件的要求建設廠房設施并有效維護好；二要建立完善的質量控制體系并有效運行；三要按生產、加工技術標準進行生產過程控制；四要選擇適制六堡茶的茶樹品種作原料，如蒼梧縣群體種、廣西大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹的鮮葉為原料［5］；五要建立有效的生產過程監測和監督檢查機制，發現問題及時采取糾正措施。這樣才能把隱患和缺陷消滅在生產過程之中［10］，產品質量才能有效提高。

8 改進選送樣品的方法

既然參加比賽，相信每家企業或每個人都會沖著獲獎而來，都會選取自己認為最好的樣品參與，如此斗茶，猶如武林高手過招，輸贏都在分毫之間，自當慎之又慎。從以往的斗茶審評分數看，獲獎的與落選的，有時其得分要在小數點后第二位才分出輸贏，由此可見其競爭之激烈程度，正所謂差之毫厘，失之千里！因此，若選送樣品稍有不慎，落選在所難免，一失足成恨事，殊為可惜；但要想樣品獲得高分并獲獎，卻是可以努力達到的。

8.1 選對品種

在選送茶葉樣品前，要仔細研讀斗茶的范圍、產品執行標準、審評方法等關鍵信息，選送產品執行標準中列名的品種；若斗的是六堡茶，則只能選送六堡茶的樣品，決不能選送不屬于六堡茶的樣品，如桂花六堡茶、陳皮六堡茶。

8.2 選送符合規則的類別

在選送茶葉樣品前，要仔細研讀斗茶樣品分類的規則，只選送符合規則的茶類別；若斗茶只斗六堡茶散茶，只能選送散茶，不要選送緊壓(磚、餅、沱、柱、團、竹籮裝緊壓茶)茶。

8.3 選送等級合適的樣品

在選送茶葉樣品前，要仔細研讀斗茶樣品的分組規則；若斗茶只根據陳化時間分組而不考慮等級，應盡可能送等級較高的樣品，如特級、一級、二級，不宜選送三級以下的樣品；若斗茶樣品的分組既考慮陳化時間又考慮等級，就要選送符合分組要求的等級茶，不要跨陳化時間區間、跨等級界限送樣品。

8.4 選送經過適當整理的樣品

對六堡茶而言，由于生產歷史傳統和銷售習慣的原因，市場上流通的茶，散茶始終是主流，也是斗茶的主流，但有相當一部分是由大竹籮裝的緊壓茶拆散、整理而成的散茶。若選送這種籮裝茶參加斗茶，必須經過適當整理，如拆散、除雜、揀粗老梗、篩分、風選等，使之最大程度符合執行標準規定的六堡茶散茶的感官品質要求。

8.5 選送感官品質無缺陷的樣品

在送樣品前，按照斗茶規則規定的審評方法，對候選樣品至少開展一次感官審評，凡存在明顯的菌絲、蟲屎、雜質、異味(煙、焦、酸、餿、霉或其他異雜氣味)等感官品質缺陷的，一律不選送。

8.6 選送感官品質突出的樣品

選送茶葉樣品，首先要符合產品執行標準，如六堡茶就要符合DB45/T1114、DB45/T1913標準的要求，且應有檢驗證書；其次感官品質在同等級、相同或相近陳化時間的茶中處于較高水平；最后不宜選送等級不當、發酵程度不當、陳化不當、處于樣品分組規定的陳化時間區間下限的樣品。

8.7 樣品信息要完整正確

樣品信息應當按《樣品信息一覽表》欄目內容一項不少地填寫完整，樣品袋表面的樣品標簽信息宜與《樣品信息一覽表》欄目內容相一致；在寄(送)茶葉樣品前，應當反復核對兩者信息是否一致，確認正確無誤后寄(送 )。

8.8 樣品寄送給組委會指定人員

若采用郵寄方式寄送樣品，填寫郵遞單證上的信息要準確無誤，運輸外包裝箱外可注明是斗茶樣品，收件人必須為斗茶組委會(以下簡稱“組委會”)指定的工作人員。

8.9 傳遞準確的樣品信息

既提供打印并蓋企業公章或私人印章的紙質文檔的《樣品信息一覽表》的彩色掃描文檔，又提供《樣品信息一覽表》的電子文檔(Word或Excel)，兩種文檔同時發送到組委會指定的郵箱，以方便組委會工作人員以粘貼方式匯總樣品信息，減少差錯的發生；若獲獎，則這些信息將會被印在獲獎證書上，可提高組委會工作的質量和效率。紙質《樣品信息一覽表》之所以要簽字或蓋章，因為送樣人要對樣品信息的真實性負責。

8.1 0 在規定時間內寄送樣品

寄(送) 茶葉樣品時要保證到達的時間在組委會規定的時限內，且應當指定專人與組委會保持聯系，直到組委會確認是否收到全部樣品、有無破損，甚至要回答組委會提出的疑問，這樣才能確保順利參加斗茶。

概而言之，要想斗茶取得好成績,就要揚長避短，就要從原料的茶樹品種、種植過程安全、生產過程衛生、加工工藝、陳化環境和技術、審評方法和技術等方面進行控制、把關、篩選。一家生產企業或收藏者的茶品參加斗茶，偶爾獲獎不難；但是若在不同時期、在不同機構組織的斗茶中多次獲獎，則是相當困難的，這要求生產企業或收藏者的質量控制水平總體上處于較高水平。

9 結果與結論

茶葉的質量終歸是企業生產出來的，對六堡茶而言在一定程度上也是收藏者陳化出來的。在現有規則下，斗茶斗的不但是生產企業的質量管控能力和水平，也斗收藏者的陳化技術和審評水平；不但斗誰的優點更全面、更突出，而且還斗誰的缺陷更少、更輕。

參加斗茶的樣品，落選者都有一個或多個感官品質指標被拉低的情況,甚至出現感官品質缺陷；而獲獎者都是感官品質優點全面而突出，而缺陷則少而輕微。選送茶葉參加斗茶要有全面的質量意識：一要符合斗茶規則和產品執行標準要求，且感官品質無缺陷；二要等級合適、發酵適度、陳化得當、整理適當；三要嚴格審評篩選、優中選優。

通過斗茶活動既可以激勵生產企業完善食品質量控制體系，提升運行有效性，又可以引領收藏人士改善儲存條件、改進陳化技術、提升審評水平，從而推動六堡茶質量的全面提升。

10 討論

在今后的六堡茶斗茶中，在符合DB45/T1913標準的前提下，主辦機構如能在以下幾個方面改進完善，將會使斗茶更加全面、合理、公平、公正、公開，也使斗茶的權威性更強：

(1)細化樣品分組要求。在以樣品陳化時間分組的基礎上，可視具體情況增加茶葉的類別 (散茶、緊壓茶、創新產品)和等級分組條件。

(2)嚴格執行標準中規定的企業或個人送樣數量限制要求，防止各組別的獲獎者過度集中。

(3)改送樣為抽樣。創造條件，由主辦機構或其委托的第三方機構到參賽企業或個人的茶倉中抽取樣品，以確保樣品的真實性和歸屬。

(4)嚴格執行標準中關于參加斗茶樣品應符合執行標準要求的規定。參加斗茶的樣品應當提供全項目檢測報告，或由主辦機構抽樣或收集樣品后統一送到具有法定檢測資質的檢驗機構進行檢測，凡是安全衛生指標不合格的，不得參加比賽或授予獎項，以防止獲獎樣品中隱藏有安全衛生指標不合格，誤導社會公眾。