不同倉儲地康磚茶生化成分比較分析

喬小燕 陳維 馬成英 操君喜 陳棟＊

（廣東省農業科學院茶葉研究所, 廣東廣州 510640； 廣東省茶樹資源創新利用重點實驗室, 廣東廣州 510640）

陳年黑茶因其具有降血脂、降血壓、抗動脈硬化、抗氧化、抗衰老等一系列保健功效，加之其具有耐于久藏，愈陳愈香的品質特點。因此，陳年黑茶不僅深受國內外消費者喜愛，其蘊藏的科學價值也受到眾多研究人員的關注。

研究證實，水分、溫度、氧氣和光照是影響茶葉貯藏品質的四大因素，對紅茶、綠茶、烏龍茶中茶多酚、氨基酸、維生素C、脂質和香氣等物質均有影響[1-5]，是引起茶葉品質變化的重要因素。通過正交試驗顯示，溫度是主要因素，其次是氧氣、水分和光照，且各因素間存在交互效應[6]。黑茶陳化品質的變化也與貯藏時間、溫度和濕度之間存在相關性，如生化成分、香氣和保健功效[7-9]，但在良好的倉儲環境下，黑茶隨著儲藏時間的延長，茶葉色香味品質不僅可以得到顯著提升，也可以實現投資增值。

廣東省是全國最大的黑茶倉儲之地，也是全國陳年黑茶最多的地方，占全國比重的60%。康磚茶倉儲量在廣東省陳年黑茶倉儲量中位于第二，僅次于普洱茶。目前更多的研究都是針對黑茶加工過程或倉儲時間對品質的影響[10-12]，但對不同倉儲環境對黑茶的系統研究并不多[13-16]。因此，本研究以康磚茶為試驗材料，比較分析在不同地方存放10年以上黑茶常規生化成分和兒茶素組分的差異，為深入了解不同倉儲地對黑茶品質的影響提供借鑒。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

本試驗于2016年12月-2017年1月份開展。試驗材料為四川雅安茶廠生產的2001年民族團結牌康磚茶，從竹篾中隨機挑選5塊茶磚，對其進行編號，詳細情況見表1。

表1 參試樣品目錄

兒茶素標準品購自上海源葉生物科技有限公司，分別為表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸（ECG）、表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素沒食子酸（EGCG）、兒茶素（C）、沒食子兒茶素（GC）、兒茶素沒食子酸（CG）、沒食子兒茶素沒食子酸（GCG）、沒食子酸（GA），咖啡堿：純度≥98%，上海源葉生物科技有限公司。

1.2 試驗方法

1.3.1 主要生化成分測定

茶多酚測定參照GB/T8313-2008[17]；游離氨基酸總量測定參照GB/T8314-2013[18]；可溶性總糖測定采用蒽酮比色法[19]，茶黃素、茶紅素和茶褐素采用系統分析法[19]。

1.3.2 兒茶素組分和咖啡堿測定

兒茶素組分和咖啡堿待測液提取方法參照GB/T8313-2008[17]，測定采用HPLC方法，參照喬小燕等[20]。

1.3.3 數據處理和分析

所有數據統計及計算均使用 Microsoft Excel 2013分析；Graphpad prism 6 軟件繪圖；SIMCA-P軟件進行主成分分析；SPSS軟件進行方差分析。

2 結果與分析

2.1 不同倉儲地康磚茶生化成分分析

由圖1可知，平均含水量（WC）在DG2001和GZ2001間有顯著差異，且茶磚間含水量分布比較集中，GZ2001含水量顯著高于DG2001（P＜0.05）。可溶性糖（SS）、總黃酮（Fla）和咖啡堿（Caff）在DG2001和GZ2001間有差異，茶多酚（TP），游離氨基酸（AA）和水浸出物（WT）沒有顯著差異，Fla在GZ2001中極顯著高于GD2001（P＜0.01）；DG2001 AA含量極顯著高于GZ2001，Caff則顯著高于GZ2001（P＜0.05）。

圖1 康磚茶生化成分分析

2.2 不同倉儲地康磚茶兒茶素組分分析

由圖2可知，GZ2001中兒茶素組分均極顯著低于DG2001（P＜0.01），GA則在GZ2001極顯著高于DG2001。GC在DG2001和GZ2001中并沒有檢測到；EC和ECG在GZ2001中沒有檢測到。

圖2 康磚茶兒茶素組分分析

2.3 不同倉儲地康磚茶茶色素分析

由圖3可知，茶黃素（TF）和茶紅素（TR）在DG2001和GZ2001沒有顯著差異，茶褐素（TB）在GZ2001中極顯著高于DG2001（P＜0.01）。

圖3 康磚茶茶色素分析

2.5 相關性和主成分分析

以10個參試樣品的含水量、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、茶色素和兒茶素組分等為變量，對進行相關性和主成分分析，由表1可知，含水量與Fla、GA顯著正相關，以GA的相關性系數最高，為0.697；含水量與SS、GCG顯著負相關。含水量與兒茶素（EGC、EGCG、CG）有極顯著負相關，以CG的相關系數最高為0.855。TF、TR和TB與含水量沒有顯著相關性。

由圖4可知，主成分1（R2X(1)）為0.58，主成分2（R2X(2)）為0.267，PC1和PC2可解釋原始信息的84.7%。DG2001和GZ2001可以清晰的分為2個類群，分別位于縱坐標的兩側，PC1是引起組間差異的主要原因。因此，在不同倉儲地存放10年后，同一年份康磚茶最終形成不同的品質風格。

表1 含水量與生化成分的相關性分析

圖4 主成分分析

3 討論和結論

兩個不同倉儲地的2001年康磚茶中含水量有顯著差異，類黃酮、可溶性糖和兒茶素組分差異最大，茶多酚、游離氨基酸和水浸出物含量則沒有顯著差異。管俊嶺認為與勐海和昆明相比，放于東莞的普洱茶中茶多酚、水浸出物、茶色素、游離氨基酸、總黃酮、咖啡堿含量下降最多[21]，這與本研究結果不太一致，在本研究中存放于廣東的康磚茶中可溶性糖和兒茶素組分含量有顯著減少，類黃酮、沒食子酸和咖啡堿則在西藏阿里顯著增加，這可能與選用的樣品不同有關。

相關性分析也表明，茶磚含水量對兒茶素組分、可溶性糖的轉化有極顯著負面作用，茶磚含水量高，有利于兒茶素的轉化，但對TF、TR和TB形成沒有顯著作用。茶磚含水量對康磚茶中茶色素的影響，與呂有才和趙紅永的研究結果基本相同[22]。主成分分析顯示，同一年份、相同品牌的康磚茶在不同倉儲地，經過多年存放，可形成不同的品質風格，這一結果同許騰升等對不同倉儲地來源的普洱茶感官審評的結果一致[23]。