上“全素幼兒園”有啥顧慮

張雅莉

不久前，媒體報道了成都一家“全素幼兒園”的新聞，據稱該幼兒園采取了全素的飲食方式，“提供種類豐富的素食餐食，保證孩子必要的營養”。

不知幼兒園提供的素食是否夠豐富，即便足夠豐富，素食模式也并不像想象中那般簡單和美好。對于健康成年人，素食模式如果組成不合理，都將造成多種營養素缺乏和谷類攝入過量的風險，很難想象讓這些沒有選擇權的孩子長期吃全素，會有什么樣的后果。

幼兒及學齡前兒童的消化系統還在不斷發育中，對食物的消化、吸收和利用都受到一定的限制。植物性食物植酸、纖維等含量較高，可能會與礦物質元素結合形成不溶性的植酸鹽影響消化，而動物性食物纖維含量較少，易于消化。同時，動物性食物無論從膳食消化程度及營養素的構成來說，都更適合幼兒時期的生長發育。這一時期盲目選擇素食，可能會因為一種或多種營養素的缺乏，導致智力發育受損、體格增長緩慢等不可恢復的損傷，嚴重的還可能導致幼兒營養不良引起死亡。素食模式可能對嬰幼兒產生如下不良影響：

☆蛋白質攝入不足

蛋白質是機體生長發育、新陳代謝和其他生理功能的物質基礎。幼兒期對蛋白質的需求量非常高。

植物性食物、奶類、蛋類、肉類都是蛋白質的優質來源，且大豆的蛋白質吸收率也可以達到35%～40%。因此，在素食的食譜中，常用植物蛋白（主要是大豆蛋白）代替動物性蛋白提供必需氨基酸、蛋白質等。

但就蛋白質的質量來說，植物蛋白可能缺少賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸和蘇氨酸，需要多種蛋白質混合食用才能彌補不足。而動物性食物中，必需氨基酸含量充足、組成合理，蛋白質的質量優于植物蛋白。長期素食的話，可能會導致蛋白質攝入不足造成營養不良，影響幼兒、兒童體格生長，導致低體重和生長發育遲緩等。

☆鈣攝入不足

鈣是人體含量最多的礦物質，是構成人體骨骼、牙齒的主要成分。在兒童生長發育時期，骨骼增長迅速，骨骼生長越快，鈣的吸收率越高。這一時期兒童對鈣的吸收率可達40%，補充充足的鈣對兒童期骨骼的生長至關重要。如果鈣攝入不足，會使骨質積累速度較慢，易發生身高不足，甚至可能導致骨骼畸形、佝僂病等。

中國營養學會推薦4歲以上的幼兒和兒童每日應補充800毫克鈣， 僅通過植物性食物攝入，以豆制品為例，每日8000克豆漿（10毫克/100克）或400克黃豆（191毫克/100 克） 才能夠滿足攝入。8000克豆漿就是16斤，別說是孩子，成人也難以在一天內飲用如此大量的豆漿。而大量的豆類攝入會影響到幼兒本不成熟的胃腸道功能，對腸道、肝腎代謝造成極大的負擔，并可能引起脹氣、腹痛等。而以動物性食物中的奶類為例，攝入800毫升（104毫克/ 100克）的鮮奶就可以滿足每日鈣的需求。

☆鐵攝入不足

鐵參與氧的運送和組織呼吸過程，幫助維持造血功能，參與基因表達和核苷酸代謝，提高機體抗感染能力等。兒童缺乏鐵元素時，會出現食欲低下，易煩躁，甚至損害認知能力，即使在后期補充鐵也難以恢復。缺鐵性貧血的兒童還會出現身體發育受阻、體力下降、注意力與記憶力調節過程障礙、學習能力降低、易感染等。

鐵的吸收率在動物性食物和植物性食物中差異巨大。動物性食物中的鐵為血紅素鐵，其吸收率受其他膳食因素影響較小，可達25%。非血紅素鐵的吸收率受到很多其他膳食因素的影響，僅為10%。而嚴格素食者鐵的吸收率僅為5%。因此，僅僅通過素食無法獲取足量的鐵或無法完全吸收。

☆鋅攝入不足

鋅在人體發育、認知行為、創傷愈合、味覺和免疫調節等方面發揮著重要的作用。缺鋅會表現為味覺障礙、偏食、厭食或異食，生長發育不良，矮小、瘦弱，免疫力減退，反復感染，性發育或功能障礙等。

鋅的吸收率受植酸影響較大，素食模式中植酸的含量越高，鋅的吸收率越低。鋅含量較高的食物多為動物性食物，如牡蠣、海蠣等，長期素食不僅會導致鋅攝入不足，還可能由于植酸攝入過多導致鋅吸收率下降，影響生長發育和免疫力等。

☆n-3系多不飽和脂肪酸與脂溶性維生素攝入不足

脂肪不僅可以為發育期的幼兒及學齡前兒童提供足夠的能量和必需脂肪酸，還可以促進脂溶性維生素的吸收，類脂還可以維持生物膜結構，參與腦和神經組織的構成，合成激素的前體等。

國內研究團隊整理國內外數據庫發現，n-3系脂肪酸中與神經系統發育至關重要的EPA和DHA在動物性食物中的含量都高于植物性食物。脂溶性維生素維生素A也主要來源于動物肝臟、蛋黃、奶制品等。

☆維生素B12缺乏

動物性食品是維生素B12的主要來源。由于素食者缺乏動物性食物和乳制品，患維生素B12缺乏癥的風險增加。而素食者本身、母親為素食者的嬰幼兒也是維生素B12缺乏的高危人群。一旦發生B12缺乏，會導致DNA合成障礙，誘發巨幼細胞貧血，或造成神經系統損害，引起高同型半胱氨酸血癥等。

膳食中獲取維生素B12的來源主要為動物性食物，如肉類、動物內臟、魚、禽、貝殼及蛋類等。植物性食物中基本不含維生素B12。因此，完全不攝入動物性食物的素食者，極易發生維生素B12缺乏癥。

☆膽堿缺乏

膽堿及其代謝物對維持所有細胞的正常功能起到重要作用，在神經遞質合成、細胞膜信號轉導、脂質轉運等過程中是必需的。缺乏膽堿會導致嬰兒神經管畸形。膽堿在食物中的含量較為廣泛，但豬肝、牛肉干等食物中膽堿含量較植物性食物豐富。

☆谷類攝入過量

幼兒、學齡期兒童對能量的需求量較高，而不攝入動物性食物卻要保持足夠能量攝入，需要增加谷類食物的攝入?？赡軙е鹿阮悢z入過量，導致能量攝入超標。長期下去，會引起兒童期甚至成年期超重及肥胖。

當然，也有素食主義者為了彌補這種不足，定期補充鐵、鋅、維生素B12等膳食補充劑來保障孩子大腦和身體發育。但通過膳食補充劑是無法減輕長期素食給幼兒帶來的所有潛在風險的。已經發生營養不良的兒童補充膳食補充劑也無助改善，幼兒和兒童的素食仍存在許多已知和未知的風險。

因此，除了宗教信仰，不建議幼兒和兒童素食。