品種和性別效應對豬肉質性狀的影響

劉 彬，陳 映，李 強，鐘志君，譚 婭，張順華*，朱 礪*

(1．四川農業大學動物科技學院，四川 成都 611130；2．四川省畜牧總站，四川 成都 610041；3. 四川省畜牧科學研究院，四川 成都 610066)

【研究意義】隨著生活水平的提高，人們越來越注重肉的品質。研究發現，品種、營養、性別、屠宰工藝等都會對肉質性狀產生一定的影響[1-3]。盡管國內對外種豬的肉質影響因素研究比較透徹，但是對于一些本地品種，特別是關于品種和性別這兩種因素對肉質性狀影響的研究還較少。【前人研究進展】我國許多地方品種因其較好的肉品質而受到消費者的青睞。比如四川的青峪豬與涼山豬，青峪豬具有雪花肉多、肉味香濃、口感細膩等3個顯著優點[4]；涼山豬是云南、貴州、四川3省接壤地區的高原過渡型山地黑豬[5]，具有較強的脂肪沉積能力、肉質堅實、腿臀肌肉較發達等特點[6]。【本研究切入點】本實驗選用四川優質豬肉市場上有較高占有率的青峪豬和涼山豬以及基于這2個本地豬種與外種豬雜交的品種(巴克夏×涼山豬、杜洛克×涼山豬、巴克夏×青峪豬)作為實驗對象，研究品種和性別效應對肉質性狀的影響作用。【擬解決的關鍵問題】為更好的開發地方豬優良肉質提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

為增加結果的代表性，按照常規飼養管理，在四川省馬邊金涼山農業開發有限公司選擇達到適宜屠宰體重的純種涼山豬21頭(8♂、13♀)，巴涼雜交豬 (巴克夏♂×涼山豬♀)15頭(10♂、5♀)，杜涼雜交豬(杜洛克♂×涼山豬♀)12頭(6♂、6♀)，以及在四川省通江縣巴山生態牧業科技有限公司選擇達到適宜屠宰體重的純種青峪豬23頭(12♂、11♀)，巴青雜交豬(巴克夏♂×青峪豬♀)16頭(7♂、9♀)。

1.2 肉質性狀測定指標和方法

選取左側的背最長肌和腰大肌中斷用于肉品質分析，并參照《豬肌肉品質測定技術規范NY/T 821-2004》與陳潤生[7]、沈林園[8]所修改的測定方法進行相關測定。測定指標主要包括：pH值、肉色、剪切力、熟肉率、滴水損失以及大理石紋。其中肌肉pH值(pH)和光反射值(L)為屠宰后45 min和24 h測定。pH用pH計(pH-Star，麥特斯，丹麥)進行測定，肉色用色差儀(CR-300，Minota，日本)測定，剪切力使用沃-布氏剪切儀測定。熟肉率測定方法為：用電子天平稱重(W1)，在鍋蒸格上用沸水蒸30 min，取出后放置于室內無風陰涼處晾15 min后再稱重(W2)，然后測定熟肉率，熟肉率=W2/W1×100 %。滴水損失測定方法為：將樣品切成長5 cm，寬3 cm，厚2 cm的長方體后稱重(W1)，用鐵絲鉤住肉樣一端，肌纖維垂直向下，裝塑料袋中，吹氣使肉樣和袋壁不接觸，用橡皮筋封口，在4 ℃冰箱中吊掛24 h后稱重(W2)，然后計算滴水損失，滴水損失= (W1-W2)/W1×100 %。大理石評分：在4 ℃狀態24 h后使用美國NPPC的“大理石紋評分標準圖”對背最長肌“肉色”樣品切面進行大理石紋評分。評分標準：僅有痕跡1分、微量2分、適量3～4分、過量5分，兩等級間可以評0.5分。

1.3 數據的整理與分析

實驗數據用Excel 2007進行初步的匯總和整理，然后用SPSS22.0進行兩因素方法分析和獨立樣本T檢驗，結果用平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 品種效應對肉質性狀的影響作用

由表1可知，品種效應對屠宰24 h后的pH值、肉色的光反射值(L值)、熟肉率、滴水損失都有顯著的影響(P<0.05)。其中，青峪豬屠宰24 h后的pH值顯著高于其他品種(P<0.05)。杜涼、青峪、巴青豬屠宰45 min后的肉色L值顯著高于涼山豬和巴涼豬(P<0.05)。杜涼雜交豬24 h后的肉色L值顯著高于其他品種(P<0.05)。巴涼豬具有最高的熟肉率(73 %)，顯著地高于其他品種(P<0.05)。青峪豬和青巴雜交豬的滴水損失顯著低于其他3個品種(P<0.05)，巴青雜交的大理石紋顯著低于涼山豬、巴涼雜交豬和青峪豬(P<0.05)，但與杜涼雜交豬之間無顯著差異(P>0.05)，屠宰45 min后的pH值和剪切力在各品種間雖然表現出一定程度的數值變化，但未達到顯著差異(P>0.05)。由此說明品種效應對肉質性狀有較強的影響作用。

2.2 性別效應對不同品種豬肉質性狀的影響作用

由表2可知，巴涼雜交豬、青峪豬和巴青雜交豬的所有肉質性狀在不同性別間都無顯著差異(P>0.05)。杜涼雜交豬中，母豬屠宰24 h后的pH值顯著高于公豬(P<0.05)，公豬屠宰45 min后的肉色L值顯著高于母豬(P<0.05)。涼山公豬的滴水損失顯著高于母豬(P<0.05)。由此說明性別效應對某些品種的某些肉質性狀會產生一定的影響作用，總體表現出母豬肉質性狀優于公豬的趨勢。

表1 品種對肉質性狀的影響

注：同行肩標為不同字母時表示差異顯著(P<0.05)。

表2 性別對不同品種豬肉質性狀的影響

注：同列肩標為不同字母時表示差異顯著(P<0.05)。

3 討 論

本研究結果表明，品種效應對于豬肉質性狀的影響較大。其中，屠宰24 h后的pH值、肉色L值、熟肉率、滴水損失以及大理石紋都出現了顯著的差異，這與筆者之前研究結果一致[9]，也與宋倩倩[10]所發現的金華豬和大約克之間的肉質性狀差異研究的結果類似。許多研究都表明品種效應對肉質性狀的影響較大。其中，筆者研究發現[11]，青峪豬的系水能力較強，能較好的進行冷凍儲存，以及青峪豬的大理石紋較豐富，這也與筆者的結果青峪豬的滴水損失最低，大理石紋評分較高一致。此次選擇的研究對象為四川優質豬肉市場上有較高占有率的2個本地品種和他們的一些雜交品種，發現與章杰[12]的研究一致，雜交對豬的某些肉質性狀影響顯著，所以企業也可以通過配合力測定來篩選不同的雜交組合，以進一步改善肉質性狀，提高企業的經濟效益。

性別對豬肉質性狀影響結論不一致，原因可能與豬的品種、屠宰體重、營養水平不同有關。此外，還會受到不同品種性成熟等繁殖階段的影響。劉宗華等[13]報道，公豬、母豬、閹豬在主要肉質指標上無大的差別，郭建鳳等[14]報道性別對豬只的生長肥育性能和胴體性能有顯著的影響,對肉質的影響不明顯。 王楚瑞[15]等報道，除了嫩度外，不同性別對肉質性狀沒有顯著影響，M.A. Latorre[16]等報道閹豬有更少的含水量，剪切力、蒸煮損失都無顯著影響。本次試驗得出，除杜涼雜交母豬24 h后的pH和屠宰45 min后的肉色(L值)顯著優于公豬外，涼山公豬的滴水損失顯著高于母豬外，其他肉質性狀在個品種中差異不顯著。由此得到性別對部分豬的某些肉質性狀存在一定的影響作用，總體表現為母豬的肉質性狀優于同批次的公豬。

本研究發現品種對肉質性具有顯著的影響，性別對肉質的影響受到品種效應的制約。有研究表明品種與營養水平之間存在交互作用且對豬肉質，生長性能，胴體性能有一定的影響，如李登赴[1]等報道營養水平和品種對豬的日增重、日采食量、胴體長、肉色24 h后的a值有顯著的互作效應。品種不僅本身影響肉質，還會通過營養吸收和飼料轉化等途徑來影響豬的肉質，因此從結果中可以看出品種是影響肉質的一個重要因素，這也是我們在實際生產中強調保護地方豬遺傳資源多樣性的一個重要原因。而性別效應的影響則會收到更多其它因素的協同作用。

4 結 論

通過比較四川本地的2種豬和其雜交組合豬的肉質性能發現，品種對豬肉質性能有顯著的影響作用，性別對個別品種的某些肉質性狀存在影響作用，但這種影響不能在其他品種中發現相同的結果。