微課在中職烹飪教學中的意義

□ 孟令涵 王潤鵬 大連商業學校

在近年中職的教育教學改革中，開創、應用了很多創新的教育教學方法，特別是微課教學的出現與應用，更打破了傳統教學的舊思路，本文結合微課在傳統烹飪教學中的應用，總結日常教學經驗與思考，淺談微課對中職烹飪教學的意義與思考。

微課在傳統烹飪教學中的應用

在當下的中職學校中，職業高中的學生是一個比較特殊的群體，他們在之前的學習期間，對基礎知識的掌握程度較差，大部分學生對理論學習的熱情不高，缺乏鉆研精神，并且學生的領悟能力較差，對于多知識點的理論學習及多步驟的實操學習有一定的困難。而微課教學打破了傳統的書本教學，采用視頻教學的方式，通過視覺、聽覺等多種感觀引導學生學習，視頻微課是一種適應現代快節奏，適合移動學習、泛在學習、碎片化學習等的圍繞某個知識點、技能點等進行精細化設計、內容精、容量小的在線教學視頻。與傳統授課相比較，微課具有5個特點，更有利于推進烹飪教學的實施。

教學時間較短

傳統課堂每節課的教學時間在40～50 min，而微課時長在5～8 min，絕大部分學生完全能夠保證每節課都能全神貫注的投入到學習中去。

授課內容少，主題突出

傳統課堂中每堂課往往有多個教學重點與難點，但是對于中職學生，他們基礎較差，加上他們的厭學態度，往往不能將課上內容全部掌握。但是微課將課堂精煉，每節微課只涵蓋一個重點，有利于學生學習。

教學課堂的轉變

將教室轉移到手機、電腦、平板等多媒體上，乏味的課堂學習可轉變為學生靈活的學習，將課堂中大部分時間交給學生，通過學習視頻來達到授課效果，而教師本人在課堂中為學習答疑解惑。

由一對多，轉變為一對一

傳統課堂中，一個老師對三四十個學生，而微課采取老師與學生一對一的教學模式，更有助于學生的理解。

課后可以反復學習

中等職業學校學生的學習理解能力較差，微課以多媒體視頻的形式可以在電腦、手機、平板等數碼產品上反復循環播放，有利于學生的學習，在重要、細節部分多次學習。

微課對中職烹飪專業教學的影響與意義

在中職的烹飪教學中，普通的課堂教學同樣存在著很多問題，以大連商業學校西餐烹飪專業為例，本校西餐專業開設西餐、中餐、面點、食品雕刻與冷拼等專業課，而在專業課的課程中都存在著示范看不見、步驟記不住、動作不規范的問題，而借助微課教學使之前存在的教學問題得到了改善，新型的教學模式打破了傳統的教學模式，不再是教師教、學生學的過程，教師應從灌輸、控制的角色轉變成學生學習的促進者、引導者，有效利用課堂上充裕的互動時間，引導學生練習、體驗、探究、討論，加強師生、生生間的合作交流，使課堂成為質疑問難、內化知識的場所。

以西餐專業課《西式漢堡》為例，在肉餅的制作過程中，涉及肉餅的調味、肉餅的上勁以及漢堡的組合及搭配。特別是在肉餡調味的環節，調味品數量多、操作步驟復雜，但要求學生準確掌握調味料的添加順序與添加量，操作難度非常大。而微課現正能解決這種問題，將實訓課片段化，將《西式漢堡》這堂實訓課化分為肉餡調制、肉餡上勁、煎制肉餅與漢堡組合等模塊資源，使學生在操作過程中反復觀看，消化難點，最終完成教師布置的學習任務。

微課對于中職烹飪專業教師的專業技能、語言表達能力及專業的要點提煉都提出了一個很高的要求。傳統的45 min的實訓課，知識點多，操作流程復雜，現在在專業課老師的操作下壓縮為5～8 min的短視頻，要求教師操作動作熟練/語言組織精準，一步到位。

又如，在《食品雕刻》的實訓課中，教師在講臺上演示，班級內的學生因距離和角度的原因看不清老師的操作，在操作中不知該如何下刀，以及不知成品的具體細節，進而雕刻作品與教師演示作品出入較大，而且雕刻這門課程對于步驟的條理性要求更高，在以往的課程成果展示環節，學生的出成率非常低。通過微課，制作教學視頻，由一位教師對三四十人授課，改為一對一授課，每位學生都能清楚地看到教師的操作，每一刀的深度與角度都能讓每一位同學面對面的學習，而相同的步驟可以在微課中省略，精煉了課堂結構，2/3的時間留給學生操作，真正做到了學生是課堂的主人。

在中職的烹飪教學中，學生基礎參差不齊，學習能力和動手能力不一，若采取傳統課堂的“一鍋煮”教學方式，必然會導致一些基礎差的學生掉隊。通過微課，制作教學視頻，能克服烹飪專業課自身的許多弊端，特別是操作難度大、知識點多、教師只能演示一次等問題。

微課提升烹飪專業教師教學能力水平

烹飪專業的教學一向是注重學生的實踐操作，教師配合著實踐操作講解，但是往往在課堂上的講解過少，或是對操作步驟講解過多，對于中職學生來說，信息量太大。而采用微課教學，教師在制作微課前需要寫腳本，在制作過程中很清晰的理順層次，通過豐富的教學經驗對學生的易錯點，在視頻中進行著重強調。精煉語言，概括核心內容，提高專業課教師的語言表達能力。

與此同時，微課的制作過程對于烹飪教師來說，也是一個學習的機會，通過像“繪聲繪影”“卡塔沙”“Power Point 2015”“術位板”等一些新型軟件的應用學習，通過多軟件的應用微課生動有趣，微課的授課方式也能變化多樣，更能吸引住學生的眼球，讓學生自主學習，而教師則要拿出時間來學習、練習、應用這些較為復雜的軟件。

微課對于烹飪專業教學資源建設共享的意義

烹飪教學具有地域性，沒有完善的資料庫，教學內容不全面。烹飪教育教學相對于全國的職業教育來說起步較晚，之前的教學都是在行業中以師傅帶徒的形式存在的。學校的教學是在實訓室中進行，以教師演示隨后學生操作的方式進行，雖然實行了多年的教育改革，但是烹飪教學的模式依然未變，教學資源庫的建設不完善。

與其他專業相對比，烹飪專業教師多是深耕企業多年的行業師父，他們對本地菜系相對較熟悉，但是其他菜系并不專業。舉例說明：山東省地區烹飪學校的教學，多是以魯菜作為教學內容，在浙蘇等地區多是以淮揚菜為教學內容，在川貴地區多是以川菜為教學內容，在廣東潮州等地區則以粵菜為主要教學內容。因此完善的資料庫對于傳統中式烹調教學至關重要。

各地區的烹飪教師將各派系的烹飪專業課以微課的形式制作并構建成一個完善的資源庫，將大大有利于學生對各地區菜系的認識了解與學習，有利于各地區烹飪專業教師的交流與溝通，提升教師的專業技能，有利于各區域飲食文化的交流，有利于各學校烹飪專業之間的資源優化配制，促進烹飪專業的專業全面發展。

微課促進烹飪專業進步與發展

信息化的今天，微課以一種全新的教學形式展現在人們的面前，烹飪專業的發展與前進需要與時代相結合，在微課的協助下，烹飪專業的發展定能昂首前進，同時微課也將能為專業教師減輕上課負擔，工作重心由組織教學這一重要環節轉向為學生操作過程提供問題指導，進而幫助學生解決問題。提升學生的專業能力，帶動烹飪專業向前發展。