基于“藥食同源”理論下的食用菌保健功能探析*

王保平，趙 斌

（河北師范大學 體育學院，河北 石家莊 050024）

國際著名食用菌專家張樹庭[1]曾這樣稱贊食用菌：無葉無芽無花，自身結果；可食可補可藥，周身是寶。食用菌本身所含的營養成分非常豐富，且大多食用菌品種內的氨基酸都十分均衡和齊備。除了營養較高外，較多的食用菌都能入藥或是作為藥物使用，具有極大的藥物價值。對中老年人來說，經常攝入食用菌能夠降血壓血糖，還能預防糖尿病和心血管疾病，有效抗癌，對年輕人來說，食用菌能夠增強抵抗力和智力，促進人體新陳代謝。

1 基于“藥食同源”的基本理論

1.1 “ 藥食同源”的概念和現實意義

我國唐朝時的《黃帝內經太素》是藥食同源的思想的初步顯現[2]。藥食同源的理論不是一蹴而就的，而是經歷了一個漫長的實踐過程[3]。所謂藥食同源，就是充分利用食材的藥物特性，將其作為藥食兼用的食物來長期服用，既安全又能調節人體的某些不平衡。這也是藥食同源的基本概念。

我國在藥食文化上是具備了獨特的優勢的，但目前來看，我國基于藥食同源的食品保健文化還未有深刻的影響力。食用菌在我國“藥食兩用”的物品名單中，已經名列前茅，因此在藥食同源理論下深入發掘其保健作用及機理，對推動食用菌行業的發展十分必要。藥食同源下的保健食品開發是國內市場的大勢所趨，食用菌行業應該善于抓住契機，在保健功能領域大展拳腳。

1.2 藥食同源理論的核心內容

“食養”是藥食同源理論的第一個核心內容。食養在于根據個人身體狀況，通過飲食均衡搭配，起到一定的身體保健的作用。《內經》中提到：“谷肉蔬菜，食養盡之。”但食養的方式需要持之以恒且見效微小，而不被常用。在此基礎上，發展起了“食療”，即將食物當作藥物，運用醫學理論上的方劑原理來進行調養，相對于食養，食療的功能和地位更加趨向于“療”，能夠起到更加良好的治療和保健的效果。“藥膳”是藥食同源最為生動的展現，藥膳是藥物與食物結合的產物，在我國的諸多資源種類中，有相當大一部分食物就同時具備了食用功能和藥用功能，藥食同源是養生、保健最為璀璨的結果[4]，無論健康與否，都能夠通過藥食同源的理論來辨別施膳，起到良好的身體保健的作用。

2 基于“藥食同源”理論下的食用菌保健功能概述

2.1 抗菌、抗病毒的保健作用

20世紀70年代，食用菌中的多糖就已經被發現[5]，這對一些病毒、炎癥具有抵抗作用，且食用菌能夠產生多種抗生素，相對于純藥物抗生素來說，其內含的抗生素副作用更小，更適合大多數人群。且食用菌中的茯苓酸、層孔酸等具有藥理作用的物質，能夠給人體帶來解毒的作用，可以一定程度上保護人的肝臟。

2.2 營養吸收及調節的保健功能

我們日常使用的營養品牛奶、稻米等，所含的蛋白質僅分別為25%和12%，而大部分食用菌都含有豐富的蛋白質營養成分，新鮮的食用菌產品的蛋白質含量約為2%～10%，而制作成為干品的食用菌蛋白質含量將會達到19%～35%。且人體的消化酶能夠有效吸收食用菌的蛋白質，因為其本人就內含人體不能合成的氨基酸，這有助于人體對食用菌蛋白質營養的消化，對蛋白質的消化率能夠達到88%。

這些營養物質的有效吸收，能夠保證人體免疫功能有效調節，較為常見的食用菌種類是蘑菇類、牛肝菌類、層孔菌類，都能很好地促進營養吸收，調節人體自身功能，易于營養吸收和調節的食用菌產品在臨床上還取得了良好的效果。

2.3 對心血管系統的保護作用

食用菌所含的脂類物質主要包括脂肪酸、植物甾醇和磷脂，這就保證了它作為低熱量食物不會增加人的心血管負擔的性質，見表1 。

表1 日常使用的食用菌粗脂肪含量統計表

通過食用食用菌，能夠對人體尤其是中老年人的心血管起到良好餓保健作用，食用菌中的皂苷、萜類物質對降血脂、降膽固醇的作用明顯，改善動脈和血管硬化，以此來對心血管系統起到一個維護作用。

每種食用菌所含的脂肪量要遠低于動物食品，且雖然食用菌粗脂肪含量不一，但總的來說含量都不會給人體造成負荷，因此經常食用一些黑木耳、草菇等食用菌，能起到降血脂的保健作用，通過益氣活血來抑制血栓的形成，防止心肌收縮、心率加快等。

2.4 健胃消化的保健功效

最具明顯效果的保護胃腸道的食用菌被證明是猴頭菇，含有多種氨基酸和豐富的多糖體，目前市場上也能常見猴頭菇類的健胃休閑食品，這對人體

胃腸的潰瘍及黏膜損傷都有一定的作用，尤其是慢性胃黏膜的損失可以通過食用猴頭菇有效加以防止，具有明顯的作用。而其他食用菌如羊肚菌能夠健胃補脾、理氣化痰，起到促進消化的作用。

3 基于“藥食同源”的食用菌開發現狀

3.1 其他藥食同源食品的競爭沖擊

我國藥食同源的理論起源相對較早，因此也早已具備了初步的在藥食同源理論下保健市場的規模，也有一些家喻戶曉的藥食同源保健品牌，已經在市場上占據了一定的地位。縱觀藥食同源保健市場行業，食用菌的保健食品少之又少，目前能夠算得上是家喻戶曉的僅有猴頭菇、冬蟲夏草等加工的保健食品，且由于宣傳不到位或是沒有形成品牌而鮮為人知。這對藥食同源食用菌的發展是十分不利的。除此之外，國外的很多知名藥食同源食品也進入我國的保健市場，尤其是日韓、東南亞、澳大利亞等國家在食用菌保健功能和保健產品的開發上都已經頗有建樹，這對我國藥食同源的食用菌保健食品的開發起到了一定的沖擊。

3.2 食用菌藥食保健功能基礎研究環節薄弱

目前，對食用菌產品研究的中心還普遍集中在人工培育和工廠化培植中，還未能將研究的重點放到對食用菌藥食同源的相關藥理機理的開發上。相對來說，我國在產品研發上與西方國家還存在著一定的差距。由于食用菌產品性質特殊，對采摘環境、運輸環境和加工環境要求都較高，而食用菌的保健食品則更加強調食品衛生和質量安全，這也使得食用菌藥食同源保健食品的產品周期短，且由于一些珍稀野生菌的資源稀缺，導致食用菌藥食同源的品種稀缺，原本可以通過市場購入就無需專門購買保健食品了，且冬蟲夏草、靈芝類的藥食同源保健產品有價無市，再加上技術薄弱可能對其的開發情況也不盡如人意，使得藥食同源食用菌產在市場上不具備科技含量，也未能有站得住腳的食用菌保健產品來參與市場競爭。

3.3 未能打造知名的藥食同源食用菌保健品牌

在信息爆炸時代，產品的品牌及宣傳成為一個行業或企業成功的重要途徑。但是針對藥食同源食用菌保健產品的現狀來看，國內還不存在具備強大競爭力的藥食同源食用菌的保健品牌，小眾的企業或品牌也只是局限在一定的范圍內，這也就導致了我國雖然具備了食用菌資源的優勢，但是未能充分利用和開發起來，且較多食用菌企業，也未能把食用菌保健功能方面的開發放在企業的市場戰略和經營戰略中去，在品牌打造和樹立方面有所缺失。此外，一些規模較小的藥食同源食用菌保健品牌，可能由于資金、技術、市場等方方面面的原因，未能將品牌擴大化，沒有做好宣傳和營銷，也是食用菌保健功能探索的缺口。

4 基于“藥食同源”理論下的食用菌開發路徑

4.1 發揮食用菌的特殊優勢，積極開拓市場

我國食用菌種類資源豐富，占據世界食用菌品種的比重大，且珍稀野生菌的比例超過了世界的40%，而在不同種類的食用菌中，所含的富有營養元素也非常之多，因此要善于發揮這樣的資源優勢，通過將國內現統計在冊的食用菌進行分類，根據其不同的藥食特性劃分不同的體系，以此幫助消費者更加方便地了解食用菌的藥食同源的機理，根據自身的需求來選擇需要的食用菌，達到“對癥”的食用菌保健效果。要善于利用使用藥食同源的特殊優勢引起食用菌在人們心中的重視，增加固有的食用菌食用和藥用在人們保健養生中的觀念，可以通過舉辦食用菌養生講座、發放食用菌加工保健產品，吸引消費者的眼球，積極開拓藥食同源的食用菌保健市場，促使食用菌產業能夠朝著保健養生的路徑構建新的分支，發揮其保健的內在功效。

4.2 加強對食用菌保健功能的技術研發

根據對藥食同源的食用菌種類的分類，可以根據其養養元素來進行相關食用菌保健產品的研發。食用菌本身的食品特性是不易存儲的，這也是食用菌保健食品結構不平衡、產品周期長的一個客觀因素，但可以通過制造加工適合于食用菌本身的保健產品來解決這個問題。在加工食用菌保健產品過程中注重優化制作方案，即使是加工過后的產品也能最大程度發揮其保健價值，不至于因加工不當導致營養成分流失過多，這是藥食同源下食用菌保健功能探索的必由之路。

此外，不能僅僅將對食用菌保健功能的開發局限在已知食用菌營養價值上，還應該加大對藥食同源下食用菌未知營養元素的研究，將目光放長遠，著眼于食用菌未知的保健功能的技術研發，增加食用菌在保健市場上的競爭力。

4.3 樹立品牌意識，打造食用菌保健品牌

隨著人們生活水平的提高，對周圍物質生活條件的要求也逐漸高了起來，尤其是入口的食品安全的重視，已經放在人們消費的首位。且隨著消費觀念的轉變，愈來愈多的年輕人開始重視保健和養生，“保健”已然不是“專屬”老年人的行為。但我國的保健市場還處于初級發展的階段，保健市場上的產品也良莠不齊，導致消費者對食用菌的保健產品也沒有較大的信心，這也體現了打造食用菌保健品牌對推進食用菌保健事業的重要作用。

知名度是藥食同源食用菌食品吸引消費者的重要因素，質量良好、安全過關的食用菌產品能夠受到消費者的喜愛。只有企業名聲好了，不缺乏銷售路徑，才能更好地促進其進行食用菌保健功能的開發，實現食用菌保健路徑探索的良性循環。

5 結論

食物和藥物之間的藥食偏性，使得在很多情況下能夠實現藥食兼用，能夠為人體提供必要的營養，還能發揮其內含元素的藥理作用，在人體健康方面起到一定的養護與保健作用。目前，我國批準注冊的食用菌保健食品的功能還是簡單集中在增強免疫力、緩解疲勞、抗癌抗病毒、防心血管疾病等方面，其中保健市場上又以抗疲勞、降血脂等食用菌品居多，由于冬蟲夏草、靈芝等珍稀野生菌資源緊缺，使其保健功能得到很好地利用。雖然食用菌的營養及藥用價值得到了廣泛承認，但總體來看人們對食用菌的藥食同源價值還是半知半解，但無論如何，食用菌相比保健藥品，副作用小甚至無副作用，因此可以做到藥食同源，食用菌產業應該善于抓住契機，根據藥食同源理論進行詳細的分門別類，加強開發研究，促進食用菌產業更加完善。