食用菌供應鏈質量管理分析

劉艷芳

（北京大學 政府管理學院，北京 100871）

近年來，隨著世界經濟貿易的日益全球化，各國的農產品貿易紛紛進入國際市場，在此形勢下，農產品的質量安全問題已經成為世界范圍內廣泛關注的重點問題。在我國，食用菌是農產品中的一個重要組成品目，食用菌產業也是近年來我國在拉動農村經濟發展與推動農業進步、帶動農村貧困人口就業的朝陽產業。

較之其他農業生產領域，食用菌產業具有極大的特殊性，不僅從原料供應至最終的產品出貨這一整體的供應鏈上的結構較為復雜，并且涉及的領域也較為廣泛。市場上對食用菌產品的新鮮度及衛生安全性都極高。雖然為適應食用菌產業的發展，國家以及相關部門已經制定并頒發了諸多相關的安全標準與體系認證，但是據調查發現我國從事食用菌產業的多數企業中對能全面了解這些規范的企業并不多見，而能嚴格按照相應標準進行生產與加工的企業更是少之又少，這就使得食用菌產品在供應鏈上運轉時的質量安全不能得到有效保證[1]。當前，在食用菌產業的發展過程中，如何能使食用菌供應鏈上的相關企業及人員自覺主動按照國家的相關規范及標準進行生產，使食用菌產品更能得到消費者的認可，進而提升食用菌供應鏈上各相關參與者的經濟效益已經成為食用菌供應鏈質量管理中的一個重要研究課題。

1 食用菌供應鏈特征分析

1.1 食用菌供應鏈構成

結合食用菌產業的相關特性不難總結，食用菌供應鏈通常是指從食用菌的“栽培生產→包裝出貨→儲存運輸→供銷零售→市場消費”這一鏈條式的過程結構。這一鏈式結構不僅貫穿了食用菌的產前、產中環節，如原料、人力、資金供應、技術支持以及行政管理，還貫穿了產后加工、質量檢測、市場流通監管、倉儲物流運輸、批發零售以及市場消費等環節，不僅涉及生產管理企業，還與行政職能部門工作息息相關，食用菌供應鏈中的相關參與者共同構建出食用菌產業的功能網絡[2]。

1.2 食用菌供應鏈的特性

通過上述內容不難看出，較之其他的農作物，食用菌產業的獨特性更加明顯，再加上食用菌供應鏈體系的龐大性以及其所呈現出的立體結構，使得食用菌供應鏈變得越發多元化。

以食用菌的生產及供應環節為例，當前我國在食用菌的生產上仍處于小規模生產階段，產業化程度明顯不高，并且食用菌的銷售地點也多集中在農貿市場中，較之發達國家先進的銷售系統，我國的食用菌銷售網還存在顯著的差距。這就導致在食用菌供應鏈上的產銷環節，就多個參與者，甚至在某個單一環節中還出現了諸多的分支環節，使食用菌供應便變得更加冗雜，也增加了食用菌供應鏈的多元性。雖然當前食用菌產業中也出現了一些核心企業，但是較之其他大型工農企業，這些食用菌企業仍舊未能占領較大的市場份額，并且其經營范圍也始終較小，銷售體量明顯不足，導致這些經營企業在整個供應鏈中并不能起到顯著的協調作用。而對于供應鏈中的其他參與者，如生產者、加工者、物流流轉企業以及最終的銷售企業等，因各自的追求及理念的不統一，為了實現自身經營利益的最大化，經常在互相的協調與溝通中出現問題，相互之間新人缺乏，紐帶缺失，有些合作者之間甚至還有隱瞞真實狀況的情況發生，這就導致供應鏈參與者之間未能形成有效的互動寫作，從而就不能在整體上推進供應鏈利益的最大化。

而從食用菌的銷售及消費方面來講，由于食用菌本質上就是食品，因此當最終流轉至消費者身邊時，食品安全是頭等大事。食用菌產品本身就是安全無公害的綠色食品，并且隨著社會的發展，當前在消費市場中消費者對食用菌的等級多數以基本了解，并且愿意為購買安全級別更高的食用菌消費更多價格。但是由于銷售者與消費者之間本身就存在著利益矛盾，相互之間更是互相缺乏信任，這也是當前食用菌供應鏈乃至整個農產品供應鏈質量安全問題中的重點之一[3]。

2 食用菌供應鏈質量管理現狀

為了推動食用菌產業的發展，近年來我國從國家到行業、到地方政府，甚至到企業自身都已制訂出諸多食用菌質量標準，國家層面也頒發了諸多法律法規及條例。但是縱觀我國食用菌供應鏈中的參與者，即使是從事成產相關的生產企業都不能透徹了解相關的質量安全保障條例，在生產過程中也未能嚴格按照相應條例標準進行操作，這就使得食用菌供應鏈從源頭的質量安全上就不能得到有力保障。

近年來食用菌供應鏈質量安全問題頻發，自2009年開始，有關食用菌產品的質量問題報道就層出不窮，如2009年4月份廣州質量監督檢驗中心查出的熒光劑事件；同年7月份，北京市工商局也在當地市場上流通的食用菌中檢驗出二氧化硫等化學試劑；2010年9月份，鄭州市工商部門則查處了一個大量制造銷售毒蘑菇的窩點，所查出的毒蘑菇多達1500余桶，約20 t；2011年6月份，天津市薊縣在對轄區內食用菌制造企業的抽檢過程中發現，僅在此縣內就有22家企業因食品安全問題而進行了停業整頓；2012年4月份，青島媒體曝光甲醛蘑菇；2016年，在我國多地食用菌生產基地中都發現了農藥以及重金屬超標的情況。這些安全問題的出現不僅嚴重威脅到國民的身體健康，還嚴重影響了我國農產品在國際上的聲譽。通過調查總結近年來的食用菌產品質量安全問題，發現重點集中在如下幾方面；如重金屬超標、化學藥劑、農藥殘留以及微生物污染等。這些頻繁發生的食用菌質量安全問題也從側面體現出我國食用菌供應鏈質量管理中存在的漏洞，而導致這些問題出現的最主要原因就是在供應鏈中的生產、加工、運輸等多個環節中的操作不當所導致，同時供應鏈質量管理體制上的不健全及供應鏈參與者在質量管理執行上的不到位也是重要誘因之一。

3 食用菌供應鏈質量安全保證體系

3.1 體系構成

較之其他的農產品領域，食用菌產業的特點更加不同，如仍未能規模化生產、小規模生產經營情況較多、生產主體產值較低、產業鏈上供應環節較為分散等等。而在產品的銷售商，由于食用菌產品必須要即時銷售以確保食品的新鮮程度，這就有別于其他大宗農產品的可儲存性，并且食用菌產超出一定的貯存期限就會失去其色澤及香味。因此對于食用菌供應鏈的質量安全管理而言，不論是其生產、供應還是倉儲銷售等環節都具有一定的難度。對于國家而言，上至國家層面下至行業協會都已對食用菌供應鏈質量安全管理形成了高度重視，并制定了諸多相關的法律發揮，但是縱觀食用菌產業現狀來看，這些法律規范收效甚微[4]。基于此，可建立起食用菌供應鏈質量安全保證體系，通過食用菌供應鏈中各相關人員的自愿參與，并自覺遵守國家的相關法規標準，以此來為市場上提供更多責任劃分明確且安全可靠的優質食用菌產品，并最終建立起食用菌供應鏈質量安全誠信效應，為社會提供更加優質的服務與為自身尋求更多的經濟收益。

3.2 食用菌風險管理模型

作為食用菌供應鏈中的重要組成成員，食用菌銷售企業在自身發展的同時，其所制定的發展戰略一定要切實適應我國當前的食品安全環境，因此企業一定要構建出相應的風險管理模型。詳細見圖1所示。

圖1 食用菌產品風險管理模型構建圖

由圖1可知，食用菌產品的營銷企業在產業鏈的上游企業為食用菌的生產企業，而其下游企業則為食用菌的加工銷售者。由于在食用菌供應鏈中，食用菌的生產及加工企業具有十分核心的作用，在自身發展的同時還能影響到其上下游的不同企業，甚至還能對其起到管理及控制的作用，因此在食用菌產業鏈中，食用菌生產加工者對整個產業都具備重要影響。在對食用菌供應鏈進行風險管理時，這些核心企業也必然要開展風險管理工作。通過做好自身的風險評估，企業應當及時找出自身存在的風險隱患并及時采取有效的解決措施以做好風險控制。

3.3 食用菌供應鏈質量保證體系與鏈管理模型構建

構建供應鏈質量管理模型以及質量安全保證體系的核心就是要將供應鏈中的各個環節都進行有效合并，使之形成有機統一的系統流程。此外，對于各環節的工作都應當進行信息化管理，以確保信息的即時傳遞，并能對出現的突發狀況及時進行處理。

首先，在食用菌生產的初級階段，各個生產環節都需要嚴格按照GAP規范造作，如在種植農場中必須要建立統一的管理手冊，主要記錄日常的管理工作，此外對于食用菌的栽培還需要在其管理手冊中詳細記錄其種植情況。

其次，在供應鏈加工階段，在供應鏈的核心企業中，可在基于相關標準體系認證的基礎上，構建出食用菌質量管理體系。如加工企業在開展生產活動的過程中一定要嚴格按照相關質量管理體系以及食品鏈中對各類組織的明確要求，第一，應當提前制定好安全方針，并明確生產目標；第二，根據方針中的管理職責設定各項目負責人的具體權限，在此過程中需注意的是一定要將責任切實落實到人，并建立質量安全小組，以協調生產的全過程；第三為保障生產過程的有序開展，應當提前做好對資源的配置，如人力、設施環境等；最后，則要注重對產品的測量分析與改進。具體模型，見圖2。

圖2 企業生產加工階段食用菌質量管理與食品安全管理

3.4 加強食用菌產品銷售、流通環節質量管理和食品安全管理

在食用菌供應鏈中，最易導致質量安全問題的環節常見于銷售與批發過程中，因此在此階段中更加應當強化質量保證體系的構建，并與最初生產及后期加工階段的安全管理形成互補。通過食品質量安全保證體系可以使食用菌實現全面可追溯，甚至還能對全供應鏈的各環節都實行全方位監督[5]。

4 結語

近年來，雖然我國在食用菌供應鏈的質量管理工作已經取得了初步成效，但是在細節之處仍有諸多不盡完善之處。如在技術檢測及對產品的認證方面，就因為技術專業難度較高而限制了諸多從業者；而在消費市場上，一旦發生投訴情況，經常就出現經銷者逃逸或者推諉對抗等現象，作為核心的生產加工企業則是只擁有技術，卻在安全管理上缺乏專業性。因此，食用菌供應鏈質量安全認證體系的監理，具有極強的必要性及重要性。當前現行的產品質量安全管理體制，不論是制度還是技術上都更加傾向于具有服務性質的指導功能，如一些檢查部門在檢測食用菌的安全性時多數都是檢測產品中是否有農藥及重金屬超標，而并未對產品的后期銷售進行取締或者對已售出產品進行追回。而且也并未在技術上對生產加工者進行指導，再加上企業生產與后期檢測之間溝通的缺乏，這就使得多數問題出現后都不能被及時有效解決。此體系與模型的構建也旨在倡議將監察部門和相關技術部門也并入體系中，使之能為我國食用菌產業的發展提供更多助力。