餐飲業內部控制制度的建立與完善分析

汪麗萍

摘 要 隨著市場經濟的不斷發展完善，餐飲業得到了長足的、快速的發展，各品牌的競爭也越發激烈。要想在如此激烈的環境下得到生存發展，建立完善的內部控制制度成為必要。因為完善的內部控制管理制度可以助推餐飲業品牌提升綜合實力，加速規模化進程，使其利潤最大化。餐飲業為實現精細管理，完善內部控制管理制度，一定要借助信息系統。本文通過餐飲業的業務流程，從各個相關聯的節點提出餐飲業內部控制管理制度的建立和完善措施，加大內部控制管理制度的執行力度，為餐飲企業的良性發展提供保障。

關鍵詞 餐飲業 業務流程 內部控制制度

一、餐飲業的業務流程與內部控制

餐飲業的經營模式是產銷同步，在滿足客人對菜品需求的同時，還要滿足客人的就餐場景體驗;因此造就了餐飲業有其行業的特殊性，在采購、加工、銷售、結算4個環節的基礎上，每一個環節都有一套標準的業務流程。

采購的業務流程有計劃，組織訂購，簽訂購貨合同，到貨驗收入庫，貨款結算和付款入賬;加工的業務流程有產品、毛利設計，銷售預估，原料控制，出品控制，前臺對接;銷售的業務流程有環境、服務管理，預定開臺，菜品推銷，后廚對接;結算的業務流程有下單，結算（營銷活動、折扣權限、掛賬免單等），財務對接，酒水管理。

二、餐飲業內部控制存在的問題

內部控制是企業通過設立內部控制制度，能夠從很大程度上提高人員的工作效率，使企業資產體系合理運行，保證財務報告的準確性。內部控制活動是針對公司業務流程層面而設計的具體控制措施，是內部控制的核心，對各類業務的執行和處理直接發揮控制作用。公司業務流程層面的內部控制活動健全有效與否，直接影響內控目標的實現。餐飲業內部控制制度存在以下問題：

（一）采購環節業務流程存在的問題

采購部門根據需求組織訂購時雖有詢價的過程，但一般流于形式，特別是海河鮮類產品，市場價格彈性大，詢價的缺失，導致采購單價直線上升，利潤消耗于無形。入庫驗收時有很大的隨意性，沒有統一的標準。原料的好壞在很大程度上取決于人的主觀意識：在人員安排上沒有不相容崗位的相互分離、制約和監督，由于詢價流程的缺失或不完善，分工的不合理以及濫用職權，利潤在所謂“標準”和內耗中流失。

報銷時財務只審核附件與填寫報銷單上的金額是否一致，至于采購單價和計劃量沒有監管，失去了最后一道采購合理性把關的機會，資金按正常流程在不合理中流出。

（二）廚部加工業務流程的問題

在設計菜品時，毛利預測把控不到位，沒有監督復查環節;等已成事實后，缺失的事前控制就會有廚部成本失控的后果。對標準投料卡指導出品的認識不足，設計調試過程中的數據準備不充分，投料卡制作隨意，對加工、烹飪制作的指導和廚部成本管控沒有參考價值，結果一是菜品滿足不了客人的需求，就餐體驗差;二是廚部成本管理處于無序狀態，控制無從談起。

使用的原材料種類繁多，量少，保質期短，易變質，增大了預估的難度。餐飲業在“三高一低”的壓力下，為了降低人力成本，用人的標準隨之下降。預估質量不高的結果是一方面形成積壓，造成變質損耗，另一方面由于缺貨不能保證正常出品，間接推高成本，降低盈利能力。

后廚被動根據前廳推銷的菜品出品，前廳推銷的菜品在味型、呈現形式、葷素搭配等不合理，兩部門沒有互動，削弱了客人用餐的體驗感，降低了他們復購的欲望。

（三）前廳銷售的業務流程的問題

張弛有度的服務給客人帶來愉悅的消費心情。開臺點菜時，由于點菜的培訓不夠，服務員對菜品不熟，搭配不合理，讓客人覺得物無所值。

設計營銷活動，不清楚營銷目的是推廣還是提高銷售，沒有營銷成本的概念，往往是營銷活動開始后財務在稽查單據時才知道;服務員的培訓不到位，講不清，說不明，客人也一頭霧水，脫離了跟蹤監管，效果怎么樣不得而知;讓利折扣讓費用做了加法，利潤做了減法。

（四）收銀結算的業務流程的問題

收銀結算工作臺是前廳和后廚工作的銜接中樞，廚房出品品質和前廳服務質量信息在這里歸攏，客人對菜品和服務不滿意，直接體現在退菜、換菜和買單要求折讓上。如果沒有內控管理制度，客人的流失是隱形的損失，市場占有率下降于無形。

收銀員根據客人消費單據結算收款、記錄掛賬或免單，收銀臺結算是客人整個就餐體驗的最后一站。缺乏訓練的收銀員對管理層級的折扣權限不清楚，營銷活動內容不明白，客人結算時，感覺自己的消費是糊涂的，商家是沒有誠信的，不僅破壞了客人的用餐心情，門店形象在客人心中也大打折扣。

客人掛賬隨意，在沒有前期的溝通情況下，現場由銷售人員或管理人員口頭擔保便簽字掛賬，加大了呆賬形成的風險。免單沒有報備申請的環節，沒有權限金額的限定，刷臉即可，沒有監管。

酒水的管理沒有設立日盤點的制度，出現盤盈盤虧時，員工私自買進填充，犯錯的成本很低，監管的缺失加大了公司食品安全的風險。

三、餐飲業內部控制制度的建立與完善策略

（一）明確崗位的責權利，完善原料驗收入庫標準

明確崗位的責權利，不相容職務相分離。采購工作重心要轉移到市場行情的調研，接到訂單后，能高效地定位供應商;通過談判和競價的方式，保證貨品物美價廉，確定貨源后，要實行采購合同管理，原料的采購能讓供應商堅決不自采。

采購、供應商、后廚、財務多方統一原料使用標準，并根據標準議價。供應商根據標準和計劃送貨;后廚根據標準和計劃驗貨收貨;財務監督協議價和計劃的執行，完成供應商的對賬結算;采購協調供需雙方關系，執行供應商管理制度以及違反協議的處罰等。各方各司其職，達到從采購源頭開始有序地管控成本，進而降低了溝通成本，削減了內耗。

（二）加強廚部成本管理培訓，提高部門溝通技能

成本的反指標是毛利，廚部的成本管理就是毛利率的管理，財務要參與事中控制。廚部毛利率的管理要從3個方面入手：