獨立釀酒師眼中的中國精品酒

文、編|Carmen 圖|鄧鐘翔

“世界葡萄酒的未來在中國，中國葡萄酒的未來在寧夏。”近幾年，國產酒迅速發展，寧夏葡萄酒產區更是好評不斷，國際比賽中脫穎而出的越來越多。但中國精品酒還有很長一段路要走，與國際精品酒莊相比，中國釀造精品酒的水平如今到達了什么樣的水準呢？

Located in the central northern part of China, Ningxia has emerged over the past decade as one of the shining stars of the Chinese wine industry.Many trace Ningxia’s rise to prominence to its success at the world wine 。However, there is still a long way to go for Chinese fine wines.

近年來，關于寧夏葡萄酒產區的好評越來越多，不少寧夏葡萄酒走出國門，拿了不少獎，也受到了不少的關注，逐漸成為一張拿得出手的名片。美國《紐約時報》評選出的全球“必去”的46個最佳旅游地，寧夏以“可以釀出中國最好的葡萄酒”為由，名列其中。世界葡萄酒大師、美國加州索諾馬大學教授麗茲·塔馳在美國《葡萄酒觀察家》撰文，稱贊“寧夏在中國首創列級酒莊管理先河，與國際標準接軌”。在這個追求全球經濟一體化的過程中，世界葡萄酒市場格局正在發生巨大變革，中國躋身世界第五大葡萄酒消費國，發展勢頭強勁。面對這樣的機遇和挑戰，國產酒更是迅速發展，而寧夏也成為愈發成熟的葡萄酒產區。

隨著國產酒的發展，中國精品酒產業正以令人吃驚的步伐，帶領著東南亞葡萄酒產區，挑戰著這個世界原有的葡萄酒秩序，但也伴隨著一些現實問題的出現。中國的精品葡萄酒與國際精品酒莊相比，中國釀造精品酒的水平到達了什么樣的水準？產業的未來趨勢將如何？它真的能和進口酒競爭，并贏得中高端消費者心和錢包嗎？

我們需要的是時間

“中國酒莊酒的大發展也就是近十年的事情，我們需要大量的時間來找到最適合我們風土的品種，所以時間，還是時間，我們需要累積經驗。”鄧鐘翔說。2012年他從法國勃艮第留學回來后便選擇留在寧夏做一名獨立釀酒師。八年時間，先后擔任過7家中國酒莊的釀酒顧問。其間創立了自己的葡萄酒公司“酒域酩匠”，運營自己的葡萄酒品牌，如“若山”“時光機”等等。對于中國的精品酒市場，包括寧夏葡萄酒產業，他有著自己獨特的見解。

在他看來，中國與國外精品酒莊不一樣的地方就在于，國外的精品酒莊通常有較長的發展史，酒莊的規模也比較固定，葡萄園的管理非常成熟，種植和釀造都有著成套的體系。“酒款的數量、出品和形象相對穩定，很多酒莊出品的品類有著相當長的延續性，甚至幾十年沒有改過酒款和酒標。釀酒技術區別不大，國際上先進的釀造理念和釀造工藝以及相應的設備基本能夠保持同步更新。真正不一樣的，應該是時間沉淀下的經驗和葡萄樹齡上的差距。”

產量，從來不是精品酒莊考慮的重心

如今中國市場注重的不僅是好的產品，還有效率和產量，但面對葡萄酒產業可能面對的天災禍害，大多數人還是不理解“明年的產量可能比今年的少”。“有人認為產量會是酒莊的制約，然而真實情況是這樣嗎？”我問。

“這正是葡萄酒有別于其他產品的原因，葡萄酒不能隨意增加產量，它的原料是農產品，天氣影響果實質量。另外，葡萄是季節性新鮮水果，采收釀造季就是一個月，不同品種成熟時間有差異，不能像其他原料那樣先存起來，然后選擇時間釀造。”他指出，對于釀酒師來說，與其說是他們選擇采收時間，不如說是成熟時間老天早就把它編入糖酸酚構成的風土密碼，然后用知識和經驗當做鑰匙，去解開這個答案。所以，每年產量不一樣很正常，要是一樣了，那就不是葡萄酒，而是啤酒了。“產量，從來不是精品酒莊考慮的重心，無論國內或者國外都一樣，大家最關注的點永遠都是酒質，能不能釀出滿意的酒款。所以，制約一說，我覺得那是餐酒鋪全國市場需要考慮的問題。”

再者，由于精品酒較低的產量，中國的消費者缺乏有效的精品酒購買渠道，在國內鋪設渠道也是目前需要解決的難點。鐘翔表示，之前莊主們把所有的時間精力和財力都花費在怎么種好葡萄和釀酒上，而忽略了如何賣好酒。現在通過多方面的嘗試，也有一些收到了不錯的效果。雖然如今還做不到哪里都有寧夏精品酒，但不少寧夏酒莊已經找到比較好的全國性質的經銷商，通過這些經銷商現成的網絡進入到一些高級的餐飲渠道，比如銀色高地、留世、迦南美地等。也有些酒莊在電商渠道發力，也取得了很不錯的戰績，比如“類人首”在京東酒水的銷售能排進品類前三。

市場決定價格，高與不高，能夠賣掉就是合理的價格

談到國產精品葡萄酒的價格，普遍大家都會覺得貴！確實，與進口酒相比，中國精品酒的價格偏高。但是在鐘翔看來，“市場決定價格，高與不高，能夠賣掉就是合理的價格。所有酒商都說美國酒貴得很，但是每年美國葡萄酒在本國市場90%都能消化，剩下出口到其他新興消費市場也備受追捧”。

通過了解，美國因為原料貴，釀造成本高，價格就上去了，當地釀酒師并不覺得貴。貴不貴還是相對的，不能用國內畝產200多公斤跟智利畝產一噸的比較。“精品酒更看重品質。”多年在寧夏產區擔任釀酒顧問的他強調，中國精品酒概念的推廣需要時間，因為大部分的中國消費者對葡萄酒這一概念還是模糊的。至于價格是市場決定的，所以價格都會慢慢回歸它原本的位置。

最大的難題依然是資金

雖然中國現在已經逐漸進入正軌了。但是還有很長一段路要走。“和所有行業一樣，最大的難題依然是資金，這是一個橫跨農業、工業與商業的綜合體，種植是農業，釀造是工業，市場和銷售是商業，每個酒莊都得獨立完成這三份答卷，任何一份不及格就是重修甚至退學的結果。”鐘翔說。酒莊面對的壓力很大，需要時間去梳理。因為從葡萄開地到掛果就要4年，采收、釀造、裝瓶等工序還要1-2年，再開始裝瓶賣酒也需要2-3年。所以說做這一行注定是場持久戰，到抗戰勝利資金鏈都不能斷。通常在前八年，都是一直投入一直虧損的狀態。

未來的產區差異化會更加明顯

最后在談及中國精品酒未來的趨勢時，鐘翔告訴我說：“差異化，未來的產區差異化會更加明顯，恒仁的冰酒現在已經獨樹一幟，以后新疆和寧夏還有其他地區的酒可能會截然不同，大家會摸索出完全不一樣的路。”

我想在這條道路上，每個人都在尋找著屬于中國自己的風格和特點。“革命遠未成功，同志必須努力。”時間將會見證寧夏這片土地上的成長，而在發展的過程中，“中國精品酒還有很長一段路要走，而且是摸黑走，路上會有人掉隊，熬到天亮了，也就好了。”