基于“知信行”調查的重慶市咖啡師職業現狀及展望①

孔粼 田欽文 何瑩

［摘 ? ? ? ? ? 要］ ?咖啡產業已成為重慶新的經濟增長點，擁有職業技能的咖啡師迎來良好的職業機遇。然而，通過“知信行”問卷調查發現，重慶市咖啡師知識面較狹窄、技能掌握程度低、從業行為不夠積極，應通過政策支持、人才引進、市場打磨、文化滲透等舉措，并借鑒發達國家咖啡師培養和認證的模式，加強咖啡師的職業教育，從而推動職業咖啡師深度和持續的發展。

［關 ? ?鍵 ? 詞］ ?咖啡師；知信行理論；職業認證；職業教育

［中圖分類號］ ?C913.2 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ［文獻標志碼］ ?A ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?［文章編號］ ?2096-0603（2019）23-0219-03

咖啡是繼茶之后全世界第二大最為流行的飲料。近年來，隨著我國經濟的發展，年輕一代消費能力及觀念的轉變，咖啡已經被越來越多的人接受。據統計，中國是世界上最大的咖啡新興消費國，消費量年增長幅度超過20%，超過全球年均增長率2%[1]，咖啡產業鏈已經成為各地新的經濟增長點。隨著重慶咖啡交易中心2016年6月16日成立并成為國內最大的咖啡現貨交易平臺，重慶市政府將打造咖啡加工、貿易、倉儲物流、消費等一體的全產業咖啡鏈[2]。咖啡師是終端消費最重要的人員，一線咖啡師不僅通過咖啡本身展現技藝，對消費者的服務過程也傳遞著咖啡的禮儀和信息，是咖啡文化的重要推動者。咖啡師的綜合職業素養高低影響著消費者的興趣，對咖啡產業的發展作用不可低估。目前，國內對咖啡師職業教育的報道極少。本文對重慶主城區咖啡店的一線咖啡師進行“知信行”調查，了解其綜合職業素養，并結合國外經驗對咖啡師的培養模式和職業認證體系提出新的建議。

一、調查的方法

知信行理論模式（Knowledge－Attitude/Belief－Practice，KAP）由英國人柯斯特于20世紀60年代提出，此模式理論把人類行為的改變分為獲取知識（Knowledge）、產生信念（Attitude）和形成行為（Practice）三個連續的過程，最早用于健康教育領域[3]。經過不斷的應用和發展，KAP模式在教育、管理等領域也顯示出可行性與有效性。本研究借鑒此理論，對重慶本地咖啡師進行咖啡相關的KAP調查，目的是了解咖啡師的理論知識、對待咖啡的職業態度和職業行為，分析結果并找出其中問題所在，予咖啡師職業教育提出建議。KAP調查問卷參考國內外有關文獻、書籍的編制而成，并檢驗了問卷的復測信度、分半信度、內部一致性信度和結構效度。問卷內容涵蓋了被調查者一般情況、咖啡知識、對待咖啡的態度和行為。研究隨機抽取了重慶市主城區咖啡師共300名，收回有效問卷256份。咖啡知識答對5分，答錯或漏答0分；態度按好、一般、較差、很差由高到低給予分值為5分、3分、2分，1分，漏答0分；行為按優、良、中、差由高到低給予5分、3分、2分、1分，漏答0分；知、信、行每個部分包含15個題目，每5個題目為同質內容，全部問卷共45題（詳見表1）；調查數據用Excel錄入并分析。

二、重慶市咖啡師KAP調查結果及分析

（一）被調查咖啡師的基本情況

分析表1可見：本地咖啡師以20～30歲的職場早期年輕女性居多，大多數學歷偏低，也不具備咖啡相關的學習背景，能堅持工作3年及以上的從業者偏少。這折射出目前本地咖啡終端消費需求層次和就業門檻不高，咖啡師仍然被視為技術含量較低的服務者，流動性較大。

（二）被調查咖啡師的咖啡知識、態度、行為得分

調查結果表2表明：本地咖啡師的知識儲備水平尚可，職業態度相對較好，但是行為得分較低，顯示出實際工作中職業技能級別不高、學習訓練渠道和資源缺乏、互動交流時間少的缺點。其次，本地咖啡師知識面較狹窄，大多數咖啡師對基礎知識掌握較好而對咖啡市場和文化的了解有限。此外，從擇業態度可以看出，大多數咖啡師并未考慮把咖啡相關行業作為自己持續發展的事業，一般是因賺錢、積累工作經驗或業余愛好而暫時就業。

三、國外內咖啡師人才培養的現狀

咖啡人才的培養是咖啡發展的重要推動力，發達國家和地區的咖啡人才規范化培養機制較早建立，值得借鑒。美國精品咖啡協會（Specialty Coffee Association of America，SCAA）成立于1982年[4]，涵蓋咖啡種植、咖啡烘焙、咖啡設備及咖啡貿易等各個行業，且每年都會舉行各種咖啡展會、咖啡研討會和咖啡師冠軍賽。同時，SCAA還為全世界咖啡從業者提供學習和認證，包括：美國咖啡師公會認證課程（專業咖啡師培訓課程），由低到高分1級、2級和3級。每一個級別都有對應課程和考試，可以在修完課程后參加考試，也可直接報名考試，考試通過后則可獲得證書。由SCAA確定的咖啡師評定標準和所頒發的咖啡師證書是目前世界上最權威的咖啡師認證之一。歐洲精品咖啡協會（Specialty Coffee Association of Europe，SCAE）1998年在倫敦誕生，目前在全球70多個國家有3000多名會員，并且在35個國家建立了SCAE的分會，也是一個在全球范圍內被各國際組織廣泛認可的推廣精品咖啡的組織[5]。SCAE的學習體系與SCAA相同，也包含一門咖啡基礎課程，然后再細分“咖啡師技藝”“研磨萃取”“咖啡烘焙”“感官杯測”“咖啡生豆”5個大方向課程，每個方向都包括“初級、中級、高級”，任意課程累積滿100分，即可申請“咖啡文憑”。2017年，SCAA和SCAE合并為一個機構：精品咖啡協會（Specialty Coffee Association，SCA），這將進一步推動全球咖啡人才的同質化培養。

目前，我國的咖啡師人才培養和規范化的職業認證都相當不足，僅見一篇文獻報道[6]。一方面，中等職業教育課堂中，專門的咖啡師培養體系是缺乏的。雖然有少數學校近年來開始開設咖啡專業化方向的課程[6]，或者開始重視創業實踐，但是對咖啡師專業系統化的課程遠遠不足。另一方面，國內咖啡師職業認證出現了新的空白。根據國務院2016年1月22日發布的《國務院關于取消一批職業資格許可和認定事項的決定》（國發〔2016〕5號），國務院決定取消了61項職業資格許可和認定事項，其中也包含咖啡師水平的認定。因此，目前咖啡師的培訓和職業能力鑒定主要存在于社會培訓中，商業性質較重，一般都是短期培訓，內容主要集中在咖啡制作技能、咖啡烘焙基礎考證、咖啡杯測和咖啡機器的簡單維護上，以入職或創業為目的。這種分散的、社會的、商業的模式，門檻低、課程缺乏系統化、規范化，雖然可以快速培養咖啡師，但其掌握咖啡技能程度不高，咖啡文化攝取不足，轉型升級為高級別的咖啡師困難，導致待遇水平難以提高，持續發展可能性低，人才流失比例高。此外，社會級別的咖啡師證書權威性低、影響力不足。

四、重慶市咖啡師職業前景展望

雖然歷史上重慶從來沒有種植過咖啡，但地理位置較優越，是“一帶一路”和長江水道的特殊節點。2016年重慶咖啡交易中心的成立，不僅帶動了全國咖啡產業發展，同時帶給了重慶本地咖啡從業者良好的機遇。政府及相關教育機構應該抓住這個機會，從人才培養、資質認證、文化傳播等方面做出努力，帶動咖啡產業向高層次發展。

（一）多渠道培養咖啡人才

同國內其他地區類似，重慶地區的咖啡師培養仍然處于分散化、社會化、商業化的階段，缺乏有影響力的專業咖啡師培養體系。一方面，可以利用重慶本地職業技術教育規模不斷發展的優勢，引進有權威資質的咖啡專業人才，強化咖啡師在職業技術教育中的地位，逐漸把咖啡師的特色從餐飲、烹飪等專業方向中體現出來，甚至把專業方向獨立出來。另一方面，應該加強社會實踐。職業技術學校可以學習SCA體系，與行業協會及咖啡企業合作，舉辦行業競賽、行業會議，參與咖啡博覽會等，加強學員與行業頂尖人才的交流。此外，普通高校雖設立咖啡專業的可能性小，但可利用其在農業、商貿、營養或食品等專業的豐富師資力量，開設咖啡相關的選修課，從種植、銷售、營養與健康等角度吸引不同的人才加入咖啡產業鏈條中，給一線咖啡師的深度發展擴寬道路。

（二）豐富咖啡師的知識文化背景

結合KAP調查我們發現，重慶本地咖啡師的知識儲備仍然不足，對咖啡知識的掌握大多停留在研磨、分料、萃取等基本制作流程中，對咖啡豆的選擇、咖啡烘焙、咖啡文化、咖啡市場等方面了解相當欠缺。相關文獻表明，隨著人工智能的發展，約50％的人類工作會受到影響[7]。很明顯，從事程式化思考或技能水平較低的咖啡師，最易受到人工智能的沖擊[8]。因此，行業協會等應該制定規范的課程和教材，除了對咖啡師的技術性操作有要求，還要更進一步提高咖啡師知識掌握的全面性，尤其是對咖啡歷史文化的深入學習，并培養創新意識，才能保證未來咖啡師可持續發展。

（三）規范并推廣咖啡師職業認證制度

2016年國家取消咖啡師水平認證并不代表國家對咖啡師職業認可度的降低，而是為了積累經驗，進一步規范行業發展，建立更具權威的職業認證制度。為壯大咖啡從業人員隊伍，2018年7月，人力資源和社會保障部中國就業指導中心和中華全國供銷合作總社職業技能鑒定指導中心共同舉辦了“首屆全國咖啡師職業技能大賽”，這是促進咖啡從業人員技能發展的重要抓手[9]。近期國務院頒布的《關于推行終身職業技能培訓制度的意見》也是職業技能培訓體系突破的重要標志[10]。同年11月27日，由中國、越南、泰國等20多個亞洲國家發起的“亞洲咖啡協會”在中國云南省芒市正式成立并成為年會永久舉辦地[11]。作為國內最大咖啡種植和交易地區，云南和重慶兩地咖啡從業者可以借助“重慶咖啡交易中心”和“亞洲咖啡協會”這兩個優勢，吸引高端的咖啡從業者，結合當地市場需求和文化特點，建立健全西南地區的咖啡師職業認證制度，給國家權威部門制定新的咖啡師職業準入制度提供可靠依據。

（四）打造“立足重慶，面向全國，走向世界”的咖啡文化

咖啡是西方文明的精華。歐洲人喜歡點一杯咖啡慢慢品，體驗的不是味道而且那種散淡的態度和作派。美國人喜歡自在不受拘束地生活，他們走在路上輕松愜意拿著紙杯盛裝的咖啡，走出現代化生活的快節奏。與國內其他城市一致，重慶咖啡消費者多為年輕一代的中產階級，面臨強大的工作競爭壓力，喝咖啡更多的是提神、放松、文化融合和社交需求，咖啡連鎖店、個體咖啡店，甚至線上咖啡銷售等均處于快速擴張的階段。重慶本地咖啡從業者不應盲從這種快速擴展的模式，而應該深入思考并挖掘現有模式的不足，借政府對文化創意產業支持的東風，結合山城地貌、碼頭文化、橋梁文化、茶館文化、巴渝文化等，把咖啡文化滲透到市民工作和生活中，培養一批屬于重慶本地的咖啡愛好者。

總之，政策支持、人才積累、市場打磨、文化沉淀共同發力，才能逐漸打造出屬于極具重慶本地特色的咖啡經濟和咖啡文化。以此為基礎，可以不斷吸引全國、全世界的咖啡人才，做大做強咖啡產業鏈，從而為未來咖啡師職業的全面化、深度化、高端化、持續化發展打開廣闊道路。

參考文獻：

［1］文志華，畢曉菲，魯維艷.中國咖啡消費趨勢淺談［J］.農產品加工（下半月），2018（1）：69-70.

［2］思雨.重慶：成立咖啡交易中心 欲搶奪世界咖啡市場話語權［J］.中國食品，2016（14）：35.

［3］楊財根，劉任熊.基于生態文明建設路徑的高職院校生態教育研究：教學工作診改視角下旅游管理專業診改思考［J］.職教論壇，2017（36）：79-84.

［4］Mike Ferguson.Righteous Coffee：DEVELOPING & DEFINING SCAA QUALITY STANDARDS［J］.Indian Coffee，2005，69（11）：27-28.

［5］Coffee Board of India at The World of Coffee Budapest 2017 & The Flavour of India Fine Cup Award Cupping Competition-2017［J］.Indian Coffee，2017，81（9）：9-17.

［6］李偉慰.中職學校咖啡師專業人才的培養［J］.西部素質教育，2017，3（15）：210，214.

［7］沈文瑋.論當代人工智能的技術特點及其對勞動者的影響［J］.當代經濟研究，2018（4）：63-69.

［8］張祺午.職業教育如何應對人工智能時代［J］.職業技術教育，2017（21）.

［9］商迅.首屆全國咖啡師職業技能大賽拉開帷幕［J］.上海商業，2018（9）：63.

［10］吳峰，王辭曉.《國務院關于推行終身職業技能培訓制度的意見》政策解讀［J］.終身教育研究，2018，29（4）：3-8.

［11］思雨.亞洲咖啡協會云南成立 謀求亞洲咖啡產業轉型升級［J］.中國食品，2017（24）.

編輯 馬燕萍