中國飲食文化中的頂級傳奇：吃河豚

洪燭

有些食物因價格昂貴，令蕓蕓眾生望而卻步。有些食物即使你愿意一擲千金，也不一定尋覓得到。還有一些食物，哪怕你腰纏萬貫，縱然將其無償供奉在你面前，你也不見得敢吃，譬如河豚。吃河豚是需要勇氣的。它使和平環(huán)境中的飲食也成為一次冒險。在我心目中，這簡直是非敢死隊員不能勝任的一項事業(yè)。難怪江南古諺云：“拼死吃河豚”?；\罩著英雄主義式的悲壯氣氛。河豚仿佛成了鑒別膽量的一塊試金石。凡是惜命的食客，肯定會退避三舍的。但古往今來，自告奮勇吃河豚的仍大有其人。有的不幸中毒，似乎做鬼也風(fēng)流。至于那些有驚無險的生還者，皆一副不虛此行的架勢，河豚之美味，似乎天堂里才配擁有的。這就是河豚的魔力：你必須以性命作為抵押，才能飽覽那終極的風(fēng)景。否則，還是遠(yuǎn)離河豚為好，別人強迫不了你，你也強迫不了自己。吃河豚是要心甘情愿的，要有點“雖九死猶未悔”的精神。

蘇東坡的一首詩使河豚大大地出名了：“竹外桃花三兩枝， 春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時?！钡救耸欠裨弥航瘒L試河豚，則不得而知。我寧愿相信他是有這等勇氣的。古人對河豚大多是津津樂道的，即使不敢親口品嘗的人，談?wù)撈饋硪埠芘d奮，譬如以河豚詩得名的梅堯臣所作《食河豚魚》詩中云：“春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚當(dāng)是時，貴不數(shù)魚蝦。”我想關(guān)鍵在于：河豚是一種有毒的美食，因而有特殊的誘惑力。

難怪有人最終弄明白了：“河豚有劇毒，老饕們?yōu)槭裁催€要爭相品嘗？就因為其鮮美遠(yuǎn)在一般魚之上”。此話若是由吃過河豚的人口中說出，將更具說服力。朱偉在《考吃》中記載古人烹殺河豚的方法，其小心謹(jǐn)慎近似于外科手術(shù)：“剖河豚，要先割眼，再去腹中魚籽、內(nèi)臟，自脊背下刀剁開，洗凈血跡，肥厚之處血絲要用銀簪細(xì)挑干凈。然后剝皮，將皮入沸水一滾撈起，用鑷子鑷去芒刺。然后魚切成方塊，用豬油爆炒后下黃豆醬入鍋烹煮。烹河豚，又告誡必須燒透。要是烹不透，必死無疑?！?/p>

直至二十世紀(jì)上半葉，吃河豚之風(fēng)氣，仍在江南流行。聽汪曾祺老人說過：“江陰當(dāng)長江入海處不遠(yuǎn)，產(chǎn)河豚最多，也最好。每年春天，魚市上有很多的河豚賣”。曾多次有同學(xué)邀他上家里吃河豚，并說：“保證不會出問題”，但不知考慮到什么，他最終都未赴約，估計有過一番激烈的思想斗爭吧？直至晚年，他才后悔當(dāng)初拒絕了誘惑：“我在江陰讀書兩年，竟未吃過河豚，至今引為憾事”。只是后悔也來不及了。此時他已移居北方，遠(yuǎn)離江水，遠(yuǎn)離河豚生長的地方。況且即使在江南，夸耀自己吃過河豚的人也寥寥無幾。這令我頗為費解：這究竟因為河豚本身幾近絕跡，還是因為現(xiàn)代人越來越怕死了？現(xiàn)代人以吃生猛海鮮為時尚，但恐怕經(jīng)受不住河豚的考驗。在城鄉(xiāng)林立的飯店酒樓中，河豚已是一闋古老的神話了。

汪曾祺在談?wù)摵与鄷r，話題一轉(zhuǎn)，開了一個玩笑：“河豚之毒在肝臟、生殖腺和血，這些可以小心地去掉。這種辦法有例可援，即‘潔本金瓶梅是”。這個妙趣橫生的比喻，把我逗樂了。避免中毒，也是一門藝術(shù)，需要膽量更需要技巧。

賣河豚的飯館，也是有風(fēng)險的。據(jù)說江陰有一家老字號，門口懸掛一塊祖?zhèn)鞯哪九疲厦嬗∷⒅危笠馐侨缭谒忆伬锍院与嘀卸局滤溃魅丝梢詢斆?。這等于先給食客喂一顆定心丸。燒好的河豚菜在端上餐桌前，廚師或店主要在灶臺上先行試吃的，以自己的身體作為試驗品?？磥碜鲞@樣的生意，也真不容易，哪怕跟私運軍火相比，也不見得安全多少。好在藝高人膽大。

但不見得所有賣河豚的飯館，都有店主擔(dān)保，許多時候，食客自己必須是志愿者，估計立下字據(jù)的必須是食客自己了：“如有意外，與他人無關(guān)”。跟前者相比，后者應(yīng)該更能體會到吃河豚的驚險、激動與快樂，雖然吃到的同樣是河豚肉，其中的滋味肯定大有不同。如果有口福的話，我寧愿選擇后者的方式。否則，那才真正叫“暴殄天物”：你僅僅品嘗到河豚肉質(zhì)的細(xì)膩與鮮美，卻無法體會到“拼死吃河豚”的那份刺激，它其實才是最好的調(diào)味品。或者說，它才是河豚的本質(zhì)。