烹飪藝術(shù)與烹飪文化初探

邵存平

【摘要】烹飪是隨著人們生活發(fā)展中不斷形成和豐富的一種物質(zhì)文化，更是人們?cè)谏钪袑?duì)各種食物要求不斷提高而逐步形成系統(tǒng)化發(fā)展模式和方法。隨著物質(zhì)生產(chǎn)的發(fā)展和社會(huì)生活的進(jìn)步，烹飪?cè)诋?dāng)前社會(huì)發(fā)展中隨著各種科學(xué)技術(shù)的發(fā)展日益完善與豐富，對(duì)其在烹飪中的各種藝術(shù)效果和審美特色觀念也在不斷的豐富。在當(dāng)前華麗而又美味的盛宴已成為人們生活追求的重點(diǎn)，實(shí)用而又具有審美觀的各種造型和外表是烹飪藝術(shù)的主要體現(xiàn)。烹飪工藝美術(shù)，是研究以食用為目的的色彩和造型的表現(xiàn)藝術(shù)，是結(jié)合當(dāng)前美學(xué)原理對(duì)食品進(jìn)行美化和綜合改造的過(guò)程。

【關(guān)鍵詞】烹飪 ?藝術(shù) ?文化

烹飪及美學(xué)是一門富有特色的烹飪專業(yè)的課程，是人們?cè)谏钗镔|(zhì)水平要求日益提高和豐富中逐步產(chǎn)生的主要方式和處理方法，具有系統(tǒng)性、實(shí)用性、科學(xué)性的特點(diǎn)。在當(dāng)前社會(huì)不斷發(fā)展中，各種商業(yè)活動(dòng)以及其他各種活動(dòng)形式日益的頻繁，使得在烹飪事業(yè)中對(duì)美的要求也越來(lái)越高。中國(guó)烹飪是世界上最早的烹飪藝術(shù)形成的方式和方法，總結(jié)和發(fā)掘中國(guó)烹飪美的豐富遺產(chǎn)，建立起完善的烹飪工藝，是當(dāng)前烹飪工藝發(fā)展的關(guān)鍵，更是當(dāng)前系統(tǒng)化人才配享和專業(yè)烹飪技術(shù)發(fā)展的主要形式，豐富烹飪視覺(jué)藝術(shù)效果在當(dāng)前烹飪技術(shù)發(fā)展中是不可忽視的過(guò)程。

一、烹飪的藝術(shù)

（1）視覺(jué)藝術(shù)。視覺(jué)，是人類首當(dāng)其沖的感覺(jué)，是人們?cè)谏钪凶非蟮闹饕攸c(diǎn)形式，在人類生活和生產(chǎn)中，視覺(jué)是影響人們正常生活和休息的主要方法和方式。作為對(duì)各種事物進(jìn)行了解的必然趨勢(shì)，其在發(fā)展中是精神效果和人們產(chǎn)生良好心理作用的關(guān)鍵因素。目前心理學(xué)界理論研究認(rèn)為，人類對(duì)外界事物的感受有80%左右來(lái)自視覺(jué)所傳達(dá)的信息，只有20%是由聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)等引發(fā)的?！吧珢翰皇场?、“秀色可餐”、“賞心悅目”、“觀之者動(dòng)容，味之者動(dòng)情”等經(jīng)典語(yǔ)言說(shuō)明，視覺(jué)的作用實(shí)際上已影響到了我們的認(rèn)識(shí)、思維和感覺(jué)。烹飪?cè)煨退囆g(shù)則是欣賞與食用并存，將藝術(shù)之美賦予烹飪之中，是精神與物質(zhì)的統(tǒng)一，是人類生活水平提高的表現(xiàn)，是烹飪發(fā)展之必然。

（2）烹飪工藝美術(shù)的藝術(shù)觀。烹飪工藝美術(shù)是一門研究烹飪?cè)煨偷囊曈X(jué)藝術(shù)，中國(guó)烹飪自古以來(lái)就注重內(nèi)在美與外在美的和諧統(tǒng)一，始終將味美可口與色、形的美觀相結(jié)合，特別注重外表的視覺(jué)作用，講究一菜十法、一餃?zhǔn)?、一酥十態(tài)等特色，充分運(yùn)用藝術(shù)變化規(guī)則和烹飪工藝造型技法，使烹飪?cè)煨蜕鷦?dòng)有趣、樸實(shí)自然，富于時(shí)代氣息和民族特色。烹飪?cè)煨退囆g(shù)的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進(jìn)行美的藝術(shù)享受的同時(shí)，增進(jìn)食欲享受。

（3）烹飪工藝美術(shù)實(shí)踐的全過(guò)程。在烹飪工藝美術(shù)的研究中，是通過(guò)以宴席為主要的研究措施和研究方法進(jìn)行分析，以宴席菜點(diǎn)為媒介，使制作者與食者之間產(chǎn)生共鳴，形成在當(dāng)前社會(huì)發(fā)展中獨(dú)特的烹飪藝術(shù)效果，更是出現(xiàn)了一種美的和聲，一種美的共同追求。在烹飪工藝和美術(shù)學(xué)追求的過(guò)程中自始至終要將視覺(jué)藝術(shù)效果和烹飪藝術(shù)進(jìn)行完美的結(jié)合，使得其在發(fā)展過(guò)程中能夠形成系統(tǒng)化的管理控制方法。烹飪工藝美術(shù)自始至終貫穿于烹飪實(shí)踐的全過(guò)程，不管是高檔的宴席酒會(huì)、精致講究的菜點(diǎn)、玲瓏剔透的食品雕刻，還是大眾化的飲食及一般的菜肴，都離不開(kāi)烹飪工藝美術(shù)知識(shí)。正確認(rèn)識(shí)、深入理解烹飪工藝美術(shù)的藝術(shù)觀，并在實(shí)踐中合理地運(yùn)用，是當(dāng)前烹飪工作者刻不容緩的任務(wù)二人的食欲因生理?xiàng)l件所限，總有一定的“量”和“度”，因此人類的食欲享受是有限的，而藝術(shù)享受是無(wú)限的。隨著人類物質(zhì)生活的不斷提高，人類社會(huì)不但需要烹飪，更需要用烹飪藝術(shù)方法去豐富烹飪、美化烹飪、提高烹飪。

（4）審美觀和創(chuàng)新能力。目前，烹飪界雖然創(chuàng)新了不少藝術(shù)菜點(diǎn)，也出現(xiàn)了若干色彩、造型、用料、口味及工藝和諧統(tǒng)一的好作品，但也存在著許多不足。就整體而言，烹飪藝術(shù)與其他姐妹藝術(shù)相比，差距還很遠(yuǎn)。不少宴席菜點(diǎn)的造型不美、水平不高、片面追求菜點(diǎn)表面形式的傾向仍然存在，使創(chuàng)新的藝術(shù)菜不倫不類，或毫無(wú)食用價(jià)值。有的地方把衡量菜點(diǎn)的藝術(shù)水平僅限于是否出現(xiàn)食品雕刻和圍邊上，許多人不理解烹飪工藝美術(shù)的含義，一提及烹飪藝術(shù)，不管是冷菜還是熱菜，都是放上幾朵雕刻小花。如此做法不僅降低了中國(guó)菜的格調(diào)，而且有損于中國(guó)烹飪的聲譽(yù)。因此，烹飪工藝美術(shù)主要目的是為了研究、提倡、推廣烹飪?cè)煨偷乃囆g(shù)規(guī)律，提高、拓展烹飪作者的審美觀和創(chuàng)新能力。

二、烹飪的文化

中國(guó)是一個(gè)文明古國(guó)，有著博大精深的傳統(tǒng)文化，中國(guó)的烹飪文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。在現(xiàn)代烹飪美術(shù)教學(xué)設(shè)計(jì)中，如何引導(dǎo)學(xué)生掌握具有專業(yè)性和藝術(shù)性的現(xiàn)代烹飪理念的關(guān)鍵。但這樣的一種結(jié)合，并不是對(duì)傳統(tǒng)圖形進(jìn)行純粹的拷貝或者簡(jiǎn)單的挪用，教師首先應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)和了解傳統(tǒng)圖形，并在此基礎(chǔ)上讓學(xué)生學(xué)會(huì)逐步挖掘、變化和改造傳統(tǒng)圖形，基本掌握烹飪工藝造型中常用的素描、圖案、色彩等工藝美術(shù)基本知識(shí)及技能。學(xué)習(xí)烹飪?cè)煨退囆g(shù)過(guò)程中的美學(xué)基本原理，并懂得如何實(shí)現(xiàn)飲食最佳美學(xué)境界的具體途徑。讓傳統(tǒng)圖形成為他們進(jìn)行設(shè)計(jì)的一個(gè)新的創(chuàng)意點(diǎn)和啟示點(diǎn)，從而煥發(fā)生命力的中國(guó)烹飪吉祥圖案。

中國(guó)傳統(tǒng)美學(xué)強(qiáng)調(diào)的是主客統(tǒng)一的整體意識(shí)和“求全美滿”的美學(xué)觀念，認(rèn)為萬(wàn)事萬(wàn)物都是一個(gè)和諧統(tǒng)一的整體，都遵循同一個(gè)本質(zhì)規(guī)律。因而中國(guó)古代的藝術(shù)家始終致力于“以整體為美”的創(chuàng)作，將天、地、人、藝術(shù)、道德看作一個(gè)生氣勃勃的有機(jī)整體，以人的情感賦予物的形式，借物抒情，“以形寫意”，“形神兼?zhèn)洹保@是一種善和美的行為和意志。在傳統(tǒng)圖案的題材和構(gòu)成形式上，都表露出我國(guó)人民那種“善始善終”的處世哲學(xué)。中國(guó)吉祥裝飾藝術(shù)不重“寫實(shí)”重“傳神”，不重“再現(xiàn)”重“表現(xiàn)”，提升為“物我同一”的審美觀念，是中國(guó)人文化意識(shí)和形態(tài)哲學(xué)觀念的體現(xiàn)。即使吉祥主題的裝飾在傳統(tǒng)觀念中仍具有神性的一面，但它還是具有現(xiàn)實(shí)意義的，其深層的裝飾動(dòng)機(jī)是創(chuàng)造一個(gè)吉祥化的世界，表達(dá)一種對(duì)安定、和諧、康富生活的企盼。

中國(guó)吉祥文化是東方文化的一處獨(dú)特景觀。它題材之廣泛、內(nèi)涵之豐富、形式之多樣、流傳之久遠(yuǎn)，是其他藝術(shù)形式難以替代的。它是中華民族歷史文化寶庫(kù)中一筆珍貴的精神財(cái)富，即使立于世界藝術(shù)之林，它那獨(dú)特的東方文化魅力也絲毫不會(huì)遜色。把吉祥符號(hào)的精神元素融入現(xiàn)代烹飪美術(shù)設(shè)計(jì)之中，必定會(huì)使烹飪美術(shù)吉祥圖案的設(shè)計(jì)更具文化性與社會(huì)性。

隨著社會(huì)發(fā)展中，人們對(duì)各種物質(zhì)和精神需求不斷提高，烹飪作為人們生活中的重要環(huán)節(jié)，其在發(fā)展中逐步的形成了系統(tǒng)化的發(fā)展藝術(shù)特色，中國(guó)烹飪作為東方文化的一種，在發(fā)展中是追求色、香、味俱全的發(fā)展流程。視覺(jué)藝術(shù)效果作為主要的藝術(shù)特色和表現(xiàn)形式，在發(fā)展中是不可忽視的過(guò)程。