福州老字號餐飲現狀及對策研究

摘 要：福州位于我國的東南沿海，得天獨厚的自然環境與豐富的物產資源，造就了獨具一格極富特色的福州菜系，而福州老字號餐飲更是代表了福州的城市歷史。本文通過分析福州老字號餐飲企業的生存現狀與發展情況，借鑒優秀中華老字號餐飲企業的理論指導與經驗教訓，提出適合福州當地實際情況的老字號餐飲企業發展的具體方法。

關鍵詞：飲食；福州老字號餐飲；分析研究

中國餐飲老字號的歷史區區兩百余年，其創辦者大多是白手起家，通過長期的積累沉淀，在市場競爭中脫穎而出，創立了自己的基業，并且始終不忘初心最終成餐飲老字號。其擁有著鮮明的特點：一，地區分布廣，地方特色強，全國范圍呈現出百家爭鳴的局面；二，講究文化品位，許多餐飲老字號都有各自的傳奇發展史；三，制作工藝精細復雜，許多絕技是質量和特色的保證；四，經濟實惠的風味小吃、豪華高檔的豐盛筵席同時并存；五，各個地方或區域的老字號餐飲都是當地民族文化、生活習俗、風土人情的映照。

一、福州老字號餐飲的現狀

2006年4月，國家商務部發布了《“中華老字號”認定規范（試行）》“振老字號工程”方案，表示在3年內由國家商務部在全國范圍認定1000家“中華老字號”，并以中華人民共和國商務部名義授予牌匾和證書。

福建省及福州市政府十分重視老字號的發展，通過出臺《關于保護發展福建省“老字號”的若干意見》，啟動了“振興老字號工程”，每年都開展“中華老字號”評選活動并給予資金理論的扶持，協助注冊老字號商標與專利等，極大的推動了老字號餐飲店的發展，使得永和魚丸、大福星魚丸店、木金肉丸老鋪、土伯榜化、耳聾伯元宵店、同利肉燕老鋪、聚春園大酒樓、安泰樓、老福州酒樓等老字號生意興隆，食客絡澤不絕。

二、福州老字號餐飲存在的問題

（一）落后腐朽的經營理念

老字號餐飲的傳承人幾代經營自己的老鋪子，秉承著“只此一家，別無分店”的經營理念，既不發展加盟連鎖，也不自己增加售賣網點或者擴大店鋪面積。導致福州老字號餐飲的市場占有率愈來愈低下，覆蓋范圍小，順理成章的老字號品牌在市民心目中的影響力也變低。

（二）陳舊閉塞的營銷方式

隨著城市的改造，許多老字號餐飲的店鋪從原來繁華熱鬧的街道往巷子里、小區旁等地方移動，但是其經營者仍保持著“酒香不怕巷子深”與“不宣傳，不推廣”的營銷方式，這種待客上門與餐飲發展的理念是背道而馳的，結局可想而知。

（三）嘈雜擁擠的就餐環境

古街上下杭附近的福州老字號餐飲店鋪，所在街道缺乏有效管理，衛生環境較差，特別是在周末節假日與下班高峰期，使得老字號餐飲店鋪周圍的環境十分嘈雜。并且很多老字號由于小本經營資金少導致店面狹小擁擠，吃飯高峰期時一位難求，導致很多慕名前來的客人紛紛喪失品嘗老字號美食的心情和興趣。

（四）散漫無序的服務流程

老字號餐飲大多是世代相傳，加之老字號店鋪缺少培訓，管理只能依靠經驗。于是導致了老字號餐飲在服務方面有著嚴重的缺陷。員工散漫、服務流程無標準導致進店客人遇到無人招待、桌面衛生清理不及時等情況。

（五）青黃不接的技藝絕活

老字號餐飲企業店鋪基本上是以家庭傳承方式或合伙式經營，為保持獨特性，其制作的技藝或配方不會外傳，這不僅使得技術人才的數量少之又少，一旦出現意外的變故便會造成此種手藝或獨家配方徹底失傳。

（六）閑置浪費的品牌文化

老字號餐飲企業店鋪的品牌影響力、形象十分優秀，但老字號經營者對老字號美食蘊含的文化置若罔聞，客人除了品嘗美食的味覺享受，無法感受更為深層次的感受。經營者不懂得通過美食這樣一個良好的載體，把老字號的品牌文化宣傳推廣出去，認識不到文化的長年積累才是老字號的命脈與生存關鍵，市場競爭力的保障。

三、關于福州老字號餐飲發展的建議

（一）營銷宣傳的創新

加強在傳統媒體中的宣傳。在電視臺開辦有關福州老字號餐飲的節目，如：“福州老字號餐飲技藝探秘”、“尋找記憶中的福州美食”等，還可以在傳統佳節，由政府搭臺，餐飲老字號唱戲，大眾媒體作為橋梁，相互配合把福州老字號美食佳肴的歷史通過現場表演、廣播電臺、商場大屏幕向人們傳達。

開辟網絡化宣傳的新渠道。一方面老字號可以在大眾點評、鮮城等美食餐飲平臺上與開發商合作宣傳福州美食信息，通過與那些“網紅”合作，以其為媒介，把美食老店、制作手法分享給網民，讓其成為福州老字號美食的潛在客戶群體。另一方面，餐飲協會和知名的門戶網站合作，開展線上美食網絡評選與線下“老菜新做”大賽，對福州美食實施評比和民間廚王爭霸賽，使得福州老字號餐飲市場呈現出蒸蒸日上的局面。

（二）服務環境的改變

在老字號店鋪推廣平板電腦點菜的模式，使客人在點菜的同時，可以多方面的了解所點菜品。其次老字號不能只滿足干凈整潔的就餐環境，經營者應該打造獨具福州風格的店面招牌來彰顯福州民俗文化的環境。在客人進餐時，老字號經營者可以在餐廳的展示臺表演美食的獨到技藝、傳達自家店鋪的歷史文化，從“視聽”方面多元化弘揚優秀的傳統文化，同時應該加強對服務人員意識素質的培訓，制定標準化的服務流程。

（三）優秀人才的培養

加強專業化人才隊伍的建設。作為老字號餐飲企業要把自身轉變為學習型組織，樹立培養意識，制定培養規劃，建立淘汰機制，對于那些優秀的人才，企業必須鼓勵支持其深造，與國內知名的烹飪高等學校合作，把有潛力的優秀人才送入學校進行綜合教育，支持其全面發展，因材施教，讓優秀人才自我選擇感興趣的專業管理學科或方向，使他們綜合能力得到整體提高。

（四）餐飲市場的管控

餐飲業是服務性很強的產業，服務素養、食品衛生對福州老字號餐飲的整體形象起到重要的影響。政府應對打著老字號旗幟進行“招搖撞騙”的不良商家必須嚴格的處理，對產品質量出現問題，價格不合理的老字號餐飲店鋪予以嚴肅的警告，同時也要對那些質優物美的老字號店鋪予以支持，幫助其進行知識產權的申報、非專利技術的保護等。

（五）美食夜市的推出

福州是著名的濱海旅游城市，游客除了登山玩水之外，還有品嘗美食、休閑購物等多種需求。因此福州政府的有關部門可以聯合傳統老字號餐飲組織推出福州休閑夜市，貫徹“大福州”的經營概念。以福州五區的老字號餐飲店鋪與福州傳統美食為主菜，以福州八縣的傳統美食、招牌特色為副菜，再充分發揮臺灣夜市的“拿來主義”，吸納部分有特色的外地美食小吃與飲料，并加以福州文化來改造與創新這些外來食品，解決消費者多元化的飲食需求。

（六）風味小吃的規劃

福州風味小吃種類繁多，但一直無法受到大眾的喜愛原因就在于缺乏規劃，而北京護國寺小吃是中國最成功的小吃代表，以其花樣豐富、特色鮮明、具有深厚的歷史文化底蘊而著稱。福州有關部門應該借鑒北京護國寺小吃的成功方法與經驗，積極聯合福州老字號餐飲協會、五區八縣的名廚學者，通過分析與探討，由市政府帶頭成立一個新的小吃公司。統籌規劃管理福州制作傳統點心小吃的店鋪，吸收一些在福州歷史悠久的本地外幫菜品牌，并盡力復活一些現已沒落消失的老店，成為現代化的企業，運用統一的廣告宣傳、銷售預訂系統、信息分析系統，推動旗下子品牌的健康發展與壯大，最終起到擴大福州老字號餐飲的影響力。

參考文獻：

[1]杜樹雷.我國老字號企業產權制度改革研究[D].北京工商大學，2011.

[2]何穎.基于消費者視角的老字號激活研究[D].浙江理工大學，2012.

作者簡介：

陳瑋（1975—），男，福建福州人，閩江學院旅游系講師，主要從事旅游及酒店管理方面的研究.