傳統糯米酒釀造的條件探索

黃栩然

【摘 ? 要】 ?糯米酒作為老少咸宜的傳統酒飲品，深受中國人民的喜愛。但是，傳統釀造方式往往依靠經驗來制作糯米酒，這就會造成糯米酒品質的不穩定。結合高中生物知識來實現糯米酒的科學釀造，能夠使知識服務于生活，并提高米酒釀造水平。

【關鍵詞】 ?糯米酒;釀造條件;生產過程;米酒口感

糯米酒是深受中國人喜愛的酒飲品，對于湖北孝感地區的人民而言，糯米酒不僅僅是一種飲品，更象征著一種向傳統致敬的生活方式。但是，因為家庭制作效果良莠不齊，導致孝感米酒的發展和傳播受到了一定限制。為了改善口感，釀造者必須了解糯米酒在不同發酵程度對于口感的影響。接下來，筆者將結合高中生物知識，從三個方面針對孝感米酒的釀造和口感改進進行詳細論述。

一、傳統發酵生產過程

糯米酒的傳統制作方式并不是十分復雜，但是需要很強的經驗指導。首先，需要將精選的糯米用水浸泡4-5個小時，然后在蒸鍋上加上籠布和水，加熱至沸騰。然后，將浸泡過的糯米瀝干水分平鋪到籠布上，同時使用筷子在糯米上扎出一些小洞方便透氣，接著，蓋上鍋蓋用大火蒸15分鐘左右。將酒曲進行研磨，碾碎成粉末狀備用。接著，將蒸好的糯米出鍋，再用涼開水均勻地澆在糯米上，然后撒入酒曲攪拌。完成后，將糯米壓實，并在中間挖一個坑至容器底部，同時，將事前留下的一點酒曲用水調和，并用手沾著水拍到平整的糯米上，然后蓋上蓋子。3天后，如發現糯米中間坑中出現酒液，則可以按照生糯米的1.5倍加入35度左右的溫水進行攪拌并封存。最后，隔幾天要進行攪拌，并按壓因發酵而上涌的糯米。經過20～25天的發酵，壇內會發出濃厚的酒香，糯米逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發酵基本結束。此時可以開壇提料，并將酒過濾壓榨，同時，若需結束發酵，則要對過濾的米酒進行加熱滅菌，進而完成糯米酒成品。

可見，完整的糯米酒釀造過程需要經歷選取糯米、浸泡、蒸米、淋冷、加曲、發酵、調配、滅菌、成品這一系列過程。同時，在發酵過程中，任何一步的改變都可能造成糯米酒發酵程度和口感的變化。因此，在家庭釀造過程中，必須結合高中生物釀造相關知識，謹遵最優釀造方式與步驟，方能實現糯米酒釀造的最佳效果。

二、發酵程度與產物含量的變化

通過學習高中生物，筆者了解到糯米酒在發酵過程中使用的微生物是酵母菌，酵母菌作為兼性微生物在有氧的環境中，可以進行好氧發酵，并在此期間大量繁殖菌體細胞。酵母菌在缺氧的條件中會進行厭氣性發酵，并產生酒精。

首先，糯米酒發酵過程中，糯米中的淀粉會轉化成單糖和低聚糖。隨著糯米酒的不斷發酵，其糯米中的淀粉糖化程度越來越高，使得糯米酒的含糖量升高。但是需要注意的是，發酵過程中還會產生“酸”，這些有機酸主要是大米淀粉在糖化過程中由根酶發酵所產生的，主要包含乳酸、乙酸、檸檬酸等。與糖分不同，糯米酒的酸度會伴隨發酵而逐漸降低。

糯米酒發酵過程中，還會出現重要的營養物質：蛋白質和氨基酸。雖然糯米當中的蛋白質并不溶于水，但是在發酵過程中卻會被分解成游離氨基酸和多肽類物質，這對于提高米酒的營養可以起到重要作用。也就是說，伴隨著發酵進程，糯米中的蛋白質營養將被不斷分解和析出。同時，糯米酒釀造過程中還會出現維生素和礦物質，這些維生素和礦物質大部分都是糯米中原有的，只是在釀造過程中，其組合形式發生了變化。而且，跟酶發酵也會產生維生素。同時，糯米酒發酵過程中主要會產生維生素B、維生素E和多種礦物質，其酒精含量也是不斷增加的。因此，為了控制糯米酒的酒精含量，應及時控制釀造時間的長短。

可以看到，糯米酒的營養十分豐富，同時，糯米酒當中的物質并不是穩定和一成不變的，而是伴隨著發酵條件而不斷變化的。同時，若糯米酒保存溫度過低則會拉長酒飲的成熟時間;而溫度過高則會縮短釀造時長，卻容易造成酸性物質的大量產生，并產生過多乙醇，進而影響糯米酒口感。

三、米酒口感的變化及調整

糯米酒的口感受多方面的影響，因此，在調整糯米酒口感時，必須全面地考慮釀造條件，并結合生物知識與釀造經驗，細心研究與改良，爭取使自釀的孝感米酒擁有更好的飲用體驗。

加水量與糯米酒口感：通常，在釀造過程中，需要以生糯米為基準，以其1.5倍的溫開水作為合理配比來加水。但是，很多釀造者依據經驗加水，導致加水量偏離正常比例。如果加水量偏少，則制作出來的糯米酒濃度過高，酒水濃稠，且糯米酒糖度高、酒度低，而且易酸敗;若制作時加水過多，則成品酸度不夠，且甜度也較低、口感過于清淡，失去了孝感米酒的細膩和清甜感。

加曲量與糯米酒口感：酒曲的含量對于糯米酒的釀造也是十分重要的，若酒曲加量過多，則容易導致糯米酒酸味高、且甜度和酒精含量都偏低，口感較差且容易導致糯米酒酸敗;若酒曲放置量較少，則酸度較低，但糖度和酒精含量都較高，容易失去孝感米酒酸甜適中、酒體豐滿的舒爽口感。

溫度與糯米酒的口感：發酵溫度是在糯米酒釀造過程中最為重要的條件，也是影響糯米酒口感的最重要條件。若在糯米酒發酵過程中，溫度過高，則容易導致發酵發生酸敗，同時，酒精含量也會較低、甜度較低，在高溫下釀造的糯米酒，口感酸澀，不易于飲用;反之會延長釀造時間，不利于糯米酒發酵。

孝感米酒憑借細膩的口感和綿密的飲用感受獲得了越來越多人的喜愛，同時，根據生物科學的相關知識的普及和傳播，不論是對糯米酒的營養成分還是口感改良都起到了至關重要的探索作用。相信經過不斷推進的學習研究和技術改良，不論是家庭釀造的糯米酒還是量產的米酒都可以以豐富的品類、精益求精的制作和甘甜可口的口感來實現最大范圍的傳播。

（指導老師：周斌偉）

【參考文獻】

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[3]孫俊良.糯米酒最佳發酵工藝條件的研究[J].釀酒，1998（2）：54-55.