白案大師

阿 董

華永根

阿董真名叫董嘉榮，餐飲行業里的人都親切地叫他阿董，有時稱阿董師傅，其實他曾是得月樓菜館副總經理。現任得月樓菜館顧問。資深中國烹飪大師，國家級烹飪評委。蘇幫菜“非遺”傳承人。蘇幫菜十大宗師之一。阿董師傅從事的烹飪技藝是“白案”，俗稱點心師傅，行業里又稱“桌臺師傅”。

阿董師傅中等身材，微胖體態。圓圓臉上一對小眼睛總是不停閃著光芒，說起話來總瞇縫著小眼睛，一副樂呵呵的樣子，總給人一種親切感。他不愛抽煙，只愛“杯中之物”。有時多喝兩杯，眼睛越加小了，但說話條理很清楚。他對人和藹，處事練達，從未與行業中的人爭吵，或有什么矛盾。在他身上總是充滿著快樂的陽光。

在餐飲江湖上阿董還有一個雅號，叫“木忽隆”，這是蘇州人常用的“壓腳語”，在蘇州俗語中有一句“木忽隆咚”，其最后一個字“咚”與“董”吳語中同音。因而人們叫“木忽隆”即指姓董的人。前幾年阿董師傅退休了，但還留在得月樓作技術指導，把控菜肴質量關。他曾“中風”，身體不如以前，行走不靈活，顯得有些搖搖擺擺的樣子。這“木忽隆”稱謂倒也叫得貼切。故而餐飲行業叫他“木忽隆”的人很多。但在正規場合還是叫他阿董師傅或稱董大師。

董大師是七十年初返蘇的“知青”。回城后被安排在商業系統的烹飪培訓班學藝。畢業后曾一度留校。隨后進入當時的“蘇州菜館”師從朱阿興師傅,得月樓開業時董嘉榮與其師傅朱阿興一同進入得月樓，從事面點工作。在得月樓他一干就四十多年。他把青春年華都奉獻給了餐飲事業。

不要看阿董人長得厚壯，手指粗大，卻是心靈手巧的白案大師，其手上功夫可與“繡娘”試比高下。他在朱阿興師傅多年悉心指導下，技藝大進，加上他自己刻苦鉆研，融匯貫通中點、西點、茶點、糕點等方面的技藝，攀登上白案技藝高峰。他對中式點心中的“四塊面團”，即：粉面團、呆面團、發面團、油面團，尤其得心應手。能制作近300種點心面食。他平時走街串巷，把蘇州城里街巷小吃給改良后用來服務大眾。在他的手上制作出的傳統品種有船點、加蝦燒麥、蟹粉湯包、棗泥拉糕、魚味春卷、四喜蒸餃、藕粉餃、尹府面、眉毛油酥等等。經典的有雞湯泡泡小餛飩、五彩豆腐花、糟拌面、雞鴨血湯、油酥餅等等，不勝枚舉，而且他出品的不論面點還是小吃，件件精美可口。難能可貴的是，根據節令變化，在餡心口味上隨即變化。他的作品總是像唱戲的人一樣“有腔有調”，讓人歡喜。遠的不說，就拿他做的凈素菜包來說：包子皮子是發面，要發到“恰到好處”，把握分寸，餡心用青菜、木耳、香干等切細用菜油調開均勻，加入秘制調料。包子一樣大小，褶子條紋清楚，包子頂端開口俗稱“鯽魚嘴”。蒸熟上籠的菜包子頂端微微露出碧綠菜餡心，四周流淌著金黃的素油。香氣撲鼻，惹人喜愛。吃一口舒心爽口，咸鮮中夾著絲絲甜味。那幾年要吃上董大師制作的凈素菜包，那可得去得月樓排隊。

說起阿董師傅的白案技藝，真正“絕活”在制作蘇式船點上。他跟隨朱阿興師傅多年。在那里學到制作船點的“真傳秘笈”，在日積月累的學藝過程中，他把傳統技藝手法根據自己的感悟，結合時代藝術審美要求，融合在自己的船點作品中。一次市政府在得月樓菜館設宴招待友好城市意大利威尼斯的政要。董大師的一盒蘇式船點技驚四座、力壓群芳。盆中用粉面制作的紅菱、鮮藕、荸薺、茨菰等水八仙如同真果一樣。中間配上小雞、白鵝、玉兔，栩栩如生，讓人愛不釋手，外賓們紛紛贊嘆蘇州菜點的技藝高超，佩服水鄉的飲食文化。說道：這不僅僅是食品，而是不折不扣的藝術品。

1992年，阿董師傅代表中國烹飪隊，參加在新加坡舉辦的國際烹飪大賽，喜獲金獎，為國家贏得了榮譽。在蘇州的餐飲史上添上濃墨重彩的一筆。隨后他多次去德國、日本、韓國、香港等地獲獎無數。隨之而來的榮譽、桂冠眾多，然而阿董師傅仍不忘初心，一直堅持在得月樓生產第一線，他常告誡自己：“我的崗位就在做點心的桌臺邊。”

阿董不僅自己技藝高超，他還注重把技術傳授于下一代。他門下徒弟眾多，都感受到師傅對他們的幫助及熱愛。一次有一個徒弟去省里參加烹飪大賽，作品是蘇州傳統八寶飯，那徒兒主動上門見董大師要求相助。董師傅毫不保留把自己制作八寶飯的方法教給他。那日他的徒兒做好一盒八寶飯請董師傅品鑒。董大師品完，說此八寶飯口味、造型都好，只是滿滿一大堆似乎太粗俗了點。他建議把此大碗八寶飯，改成用小酒盅扣成十朵花形。小八寶飯放大盒四周，中間用蘇州傳統花帶結頂，制作成一組鳳穿牡丹。

那位細心的徒弟聽得認真、記得清楚，果然按此方法做的八寶飯與以前大不一樣，光彩奪目，惹人喜愛，在省烹飪大賽上一舉榮獲金獎。

前陣子，電視片《舌尖上的中國》熱播，內中第二期心傳那集，集中了以得月樓阿董為核心的五代點心師徒共同出境的場面，表現了蘇州糕點、船點等制作過程。又以傳授技藝為主線，敘述阿董師徒之間的情感故事。有一鏡頭是阿董端坐在太師椅上瞇縫小眼睛看著弟子制作面點，并告誡弟子們做點心要手到心到，很有幾分“拳教師”的味道，此場景使人難忘。

阿董師傅的經歷告訴人們：做點心的人靠的是手上功夫，說得文氣點是手藝。高超的手藝來源于扎實的基本功、耐得住寂寞的重復勞動，勤思考創新，注重個人的素質、品德修養。在從藝的道路上沒有花架子可擺，你縱有千斤萬力，都得化成“繞指柔”。

其實阿董就是一位有手藝的人。

得月傳人

薛亦然

蘇點的非物質文化遺產傳承人董嘉榮大師坐那兒，樸實，少語，神閑，氣定，渾身上下透著一個字——重。穩重，厚重，凝重。

如果他坐在人堆里，大家不會注意到他，他似乎沒有什么亮點。沒有妙語奪席，也不氣宇軒昂。倒是他的兩位高徒比較顯眼，對談論的話題都有很快的反應，目光敏捷，捕捉話題就像捕捉灶臺上的火候。

蘇州烹飪界盟主華永根先生說起前輩朱阿興一鳴驚人的高超技藝，最是冷盤《枇杷園》驚艷業界：把拙政園里的著名景點枇杷園巧妙移植到宴席上，一樹一石，盡得其妙，令人匪夷所思的是，園里的花街鋪地都惟妙惟肖。這是烹飪史上的突破，過去的冷盤食雕都限于花木鳥禽，朱阿興把一組園林建筑搬上冷盤，真可謂巧奪天工。

于是董大師的眼里放出光亮來，朱阿興是他的師傅啊。我捕捉到這種令人傾心的光亮，那是一種不動聲色的燃燒，卻又溫潤無比。遙想朱阿興制作完成那驚世之作的時候，他們師徒倆交融的目光也應該是這樣的。

而當年董大師在新加坡參加第八屆國際（亞太地區）烹飪沙龍大獎賽，以金魚酥等一組點心為中國蘇州贏得團體銀獎的時候，眼睛里也是閃著這樣的光亮吧？創造的激情讓大師手隨心走，深厚的功夫在小小的點心上噴射光華，新加坡的吃客們連呼大開眼界。

董大師坐那兒，穩重里透著厚重的底氣，這種氣韻也在他身邊的兩位高徒身上發散著。忽然想起他們師徒間的逸事。聽說他們之間有一個傳統，做生活的時候背要直，不允許徒弟躬背，哪個徒弟躬背的話，背心是要挨打的。因為做白案的人總是低著頭做，最容易養成躬背的習慣。于是從朱阿興開始就立下這個規矩，不許躬背。我覺得這不僅是一個作業姿勢的問題，說得文氣點，這是“善養吾浩然之氣”啊。

烹飪乃是一門大術業，我等外行企圖窺視內里門道自非易事，僅談到面點的分類我就頭大了：米面、水面、酥面、雜面……但我堅信，師徒間偉大的傳承絕不僅僅是技藝，更有雄踞于術業之上的大道。那大道關乎藝事，也關乎為人——這是我在座間悄悄閱讀董大師和他的高徒的第一感受。

我想，那是近似于光亮的傳承，在日、月、星之間，在這個運行軌道里我是星，到了那個軌道中我就是日、月，如是循環往復，才成其為浩瀚星空。

《蟾宮折桂》是朱阿興與董嘉榮的代表作，如果把蟾宮比作烹飪藝術的殿堂，那么他倆及其高徒們就是宮里的折桂之人。

得月樓是朱阿興、董嘉榮和徒子徒孫們施展技藝的舞臺，雅致、精美的蘇州烹飪精神如同月魄之光照耀著這個舞臺，也照耀著他們代復一代的傳承。

原來，得月樓還有這一層意思。

蘇式味覺

朱紅梅

在飲食上，我一直以為自己屬于“兼收并蓄型”，咸甜酸辣都不忌；不論重口味或是小清新，都還能應付得來。于是以為東西南北中，自己哪里都能去了。

其實不然，最近一趟出門，徹底顛覆了這種盲目的樂觀和自我想象。

一路跟隨采風團隊，從銀川出發，經中衛，再到固原。一開始，美味的羊肉，香濃的八寶茶和清甜的硒砂瓜讓我的確樂不思蜀，可不知不覺中,事情悄悄在起變化，到了第五天，固原一碗據說很正宗的羊雜湯讓我的味蕾開始產生抵觸情緒，開始默念江南日常的一茶一飯。這遠方，果然是“可遠觀而不可褻玩焉”！

人在蘇州的時候，鎮江是我的家鄉；離開了蘇州，尤其是跑到了寧夏這樣的遠方，我開始對蘇州萌生了鄉愁。這鄉愁是如此具體、直白，就體現在嘴巴和胃對于蘇式菜肴的想念。人到中年，對于習慣的強大依賴開始露出端倪。時間贈予你的東西，不想要也甩不脫。這不知何時養成的飲食習慣，從牽扯你的舌苔、腸胃到控制你的大腦，居然如此輕而易舉。

回到蘇州的第二天，我就與一席消夏的蘇幫菜快活相遇。被羊肉、八寶茶熏陶和蒙蔽的味覺很快就活了回來。從冷盤到羹湯，無一不美。一道醉蟹，更是讓我驚為天人。作為一名不自覺的蘇幫菜擁躉，一種得意和優越感油然而生，沒道理，卻很真實。

正是在這天的席間見到了董大師。作為中國資深烹飪大師、非物質文化遺產“蘇幫菜制作技藝”代表性項目傳承人，董嘉榮師傅基本是屬于“敏于行，訥于言”的人。誰都知道他點心絕活的厲害，但是坐在那里卻鋒芒盡斂，不多話，有問有答，不加多余的修飾。

2013年7月，《舌尖上的中國》（第二季）《心傳》在蘇州得月樓拍攝，花費5天時間，拍了“蘇式點心的傳承”。那次得月樓點心師傅“四代同堂”，齊齊出鏡。87歲的朱阿興是第一代點心師傅；63歲的董嘉榮是他的衣缽傳人；51歲的呂杰民，1983年技工學校科班畢業后進得月樓，就拜在了董嘉榮門下；師徒三代人都有著“中國烹飪大師”頭銜。當時20歲的“學徒阿苗”，又是呂杰民前兩年收的弟子。算起來，她已經是“第四代門人”。

蘇式點心的代際傳承，也正是攝制組拍攝中抓到的一個“興趣點”。蘇幫菜歷來傳承有序，至今已有五代。朱阿興師傅屬于“第二代”，與最著名的“四根一家”(張祖根、屈群根、吳涌根、邵榮根和劉學家)同輩。接下來就輪到成為非遺代表性項目傳承人的董嘉榮師傅這一代了。他們收徒，徒弟再收徒。這樣的傳承使得蘇幫菜的保護和振興成為可能。

2018年1月19日《吳江日報》上曾刊出一則題為“讓吳江傳統糕點煥發活力，仁昌掌門人拜師蘇幫菜宗師”的消息，說的就是董嘉榮師傅正式收震澤鎮仁昌食品廠、百年老字號仁昌順“掌門人”陸小星為徒。

薪火相傳，既承載著文化賡續的歷史使命，也寄托著無數平常食客的樸素愿心。

點心小品

陶文瑜

將近黃昏了，青年的齊白石隨著師傅，走在鄉間的小路上，這時候迎面走來三個人，師傅將齊白石拉到一邊立停，待對方走近了，師傅就很謙和地含著笑臉點頭。

他們是干什么的？齊白石問道，

師傅說，他們是木匠。

那我們不也是木匠嗎？

不一樣，我們就做家具，他們還雕花呢。

師傅的話久久地打動了齊白石，這一年，走在鄉間小路上的齊白石內心里最燦爛的夢想就是當一個好木匠，一個能雕花的好木匠。

白案大師朱阿興相當于就是能雕花的好木匠。

朱阿興的代表作是“枇杷院”，應該是從拙政園得到的靈感，蘇州船點融入蘇州園林元素，是另辟蹊徑的構想，大凡船點以花卉動物見長，“枇杷院”居然有亭臺樓閣，肯定就是標新立異的創造了。

一般來說，我們這些早出晚歸的凡夫俗子，差不多是泛泛而談的做家具的木匠師傅，我們的從前，也不過是往事。因為“枇杷院”，說起朱阿興，就是傳說了。

一世白案生涯，朱阿興收過不少弟子，這一些弟子，基本上是當下蘇州飯店和點心店里獨當一面的大師傅，他們向朱阿興學習功夫，有的好幾年，有的十來年，但董嘉榮自初出茅廬開始，隨了朱阿興大半輩子，三十多年吧，董嘉榮學會了朱阿興的手上功夫，也領會了朱阿興的心思和情懷，應該是朱阿興的入室弟子了。

朱阿興說，干我們這一行要多帶一只眼睛，平常生活中的點點滴滴全是素材，看得多學得多放在肚皮里，不會問你要飯吃的，需要派用場時拿出來就是了。

朱阿興在說這些話的時候，董嘉榮和他的師兄弟一起在制作棗泥。

棗泥拉糕是蘇幫點心中的經典之作，而類似于過濾豆沙一樣過濾棗泥，是大家眼中“吃苦頭”的生活，也是白案最初的基本功。

先是把放在網篩里燒得沸燙的棗子去皮去核，然后用雙手一遍遍持勻過濾，手上燙出水泡是常有的事情。棗泥制作好之后再加糖加油翻炒，不能粘，不能焦，直至顏色變深，再化水拌粉做糕。棗泥拉糕蒸熟之后，切成菱形，點綴瓜子松仁。

似乎還是過濾棗泥的小年輕，當棗泥拉糕出籠的時候，竟已經是年過花甲的老人了。

現在不動手了，看他們做。董嘉榮說。

蘇幫點心分水條、發酵、油酥、米粉四大類，而董嘉榮的徒弟拿手的傳統點心就有七八十種。

“傳承蘇幫點心要靜得下心，有目標有定性”，蘇幫點心以小巧玲瓏、四季有別、口味造型精細著稱，像一只燒麥，要做出20到22個“褶”；一只船點“刺猬”，身上的每根刺都要筆挺逼真。傳統蘇幫點心學徒，要做三年幫三年。

這話是呂杰民說的，呂杰民是董嘉榮的徒弟，自踏上工作崗位起，跟隨董嘉榮，也是三十多年了。

得月樓里的董大師

陶立

我對得月樓的印象幾乎停留在三個地方，電影《小小得月樓》和過十歲生日那年，還有蘇州人談家常時隨意提起。

電影我是聽別人說起才去看的，特意上網查了一下，八十年代的片子倒也看得津津有味。十歲生日那天是在得月樓過的，具體情形記不清了，唯一記得很牢的是我帶了個同學，坐在飯桌上的時候，菜好不好吃也忘記了，想想那個年紀也吃不出什么好壞，但開心總是記得住的啊。

至于蘇州人談家常時提起得月樓，這是再正常不過的事了，一方面蘇州人好吃，一方面蘇州人好說，兩者都是嘴上功夫，大概是要知其然，還要知其所以然吧所以蘇州人說吃的時候總是頭頭是道，每個人都有自己的見解，其中的共同點是說起蘇幫菜，想到的總是那么幾家老店。

得月樓這個名字是繞不開的，一般來說遇見結婚、滿月、賀壽慶生的時候，大部分蘇州人會選擇在得月樓辦幾桌酒水，這好像逐漸變成了蘇州人的一種傳統，沒人會去細想為什么，只知道從很早的時候開始，一代又一代蘇州人，都極青睞得月樓，因而關照得月樓的生意。

其實我對得月樓的這些印象，都是記憶里的一些碎片，電影、生日、閑談這幾個風馬牛不相及的詞匯顯得有些散亂，總是沒辦法呈現一個完好的樣子，直到后來遇見了董大師，這些散亂才慢慢有了一個清晰的面貌。

董大師全名叫董嘉榮，董大師不能說是沉默寡言，但風趣健談也說不上，他說話很實在，做事也是這樣，我清楚記得在談起他的烹飪生涯時，董大師拿出了一張紙，上面寫滿了他的經歷，從七十年代開始，一直記到今天。一位廚師對廚藝大半輩子的默默奉獻，就一筆一劃手寫在紙上，看著云淡風輕，實則是多么令人感慨啊。

董大師常常提起一些舊事，還有他的師傅，而他的徒弟們話題也圍繞著董大師來展開，董大師在他師傅那里學到了本事，通過自己的修煉成了大師，然后收了徒弟，再把自己的所學所得傳授下去，師傅和徒弟這樣的關系，好像通過了廚藝有了一番最好的模樣了。

我問過董大師一個問題，我說在菜品上最令你驕傲的作品是什么？董大師沒有回答我，似乎有些難以抉擇。后來有人問，那么最最得意的徒弟是哪個？這次董大師回答得很爽快，說沒有最得意，個個都得意，語氣和父母愛護自己的孩子是一樣的，手心手背都是肉，不能因為孩子多就丟掉幾個吧。

在自身成就這方面，董大師只是輕描淡寫說了幾句，其實董大師的厲害之處絕不是三言兩語可以說清楚的，在他的烹飪生涯中，得月樓的口碑越來越好，就此一點便可以得見厲害之處了。要滿足這么多吃客挑剔的嘴巴，從柴米油鹽到上菜品嘗，幾十年的光陰，當中的功夫是多么的深啊。

有董大師這樣的高手坐鎮，得月樓能夠收獲整個蘇州城的吃客，這是多么順理成章的事情啊。