淺談食用合成色素的安全性

周靜

摘要：食品的色澤是購買食品時人們關注的一個重要方面，食用合成色素是科學技術發展應運而生的產物，但是合成色素的濫用近幾年卻引發了大眾的信任危機，受到了越來越多的質疑。研究表明，幾乎所有的合成色素都不能提供人體所需的營養，一些甚至會危害人體健康。本文就食用合成色素的安全性給出了評價并提出了個人的觀點。

關鍵詞：食用合成色素;安全性;評價

食品的色澤好壞是食品感觀需要衡量的一個重要因素，是用來辨別食物新鮮程度最基礎的工具之一。因此，為改善食品的感官性，提高商品的市場價值，在制作食品過程中經常會使用一種食品添加劑——食用色素。食用色素在產品中的作用以及在食品中的應用范圍是任何其他食品添加劑所不可比擬的。

一、食用色素的作用

顧名思義，色素的主要作用就是著色，食用色素有天然色素和合成色素兩大類。天然色素大多來源于動植物，提取純化成本相對較高。合成色素主要指用人工合成方法所制得的色素，這些合成色素不但染色效果極佳，更為重要的是價格低廉、不容易褪色、穩定性好。盡管合成色素有眾多優點，但與天然色素相比，幾乎所有的合成色素都不具備人體所需的營養物質，甚至它的違規使用甚至會危害人體健康。合成色素的最大缺點是它的毒性（包括致瀉性和致癌性）。研究怎樣安全合理地使用合成色素對我國食品工業的發展具有非常重要的意義。近幾年，我國頻繁發生的一系列在食品生產中非法添加和使用吊白塊（化學名稱為次硫酸氫鈉甲醛或甲醛合次硫酸氫鈉）、蘇丹紅（一種化學染色劑，并非食品添加劑），以及三黃雞和染色饅頭等食品安全事件，已經讓人們患上了“食物焦慮癥”，合成色素的使用正在引發較大范圍的信任危機，以至于使一些人對合成色素產生了偏見，認為必須完全排斥合成色素而使用天然色素，但天然色素是有限的，遠遠滿足不了日益發展的食品工業的需求。有關天然色素的安全性和毒理學評價還有待更深入的調查和研究。因此，簡單地說天然色素比合成色素安全性高，是不科學的。

二、食用色素的分類

我國允許在食品中添加的合成色素共計28種，主要分為四類：第一類為有機合成色素，主要有新紅、赤蘚紅、誘惑紅、莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、亮藍、日落黃和靛藍及其鋁色淀，喹啉黃;第二類為無機合成色素，主要有合成氧化鐵（氧化鐵紅或氧化鐵黑）和二氧化鈦;第三類為天然等同合成色素，主要有番茄紅素和B-胡蘿卜素;第四類為其他合成色素，主要有葉綠素銅鈉（鉀）鹽。

三、食用合成色素的安全性評價

食品安全問題很重要的一點就是如何鑒別這些產品的毒性。任何色素在被批準使用前要做大量的實驗進行風險評估，對它們的安全性評價采用綜合評價的方法。我國允許使用的八種合成色素除新紅外，其余合成色素均為國際上多數國家和地區批準使用，聯合國糧農組織及世界衛生組織（FAO/WHO）對各國送交的安全性數據經過反復評議，對其中5個品種，FAO/WHO認為它們的毒理學資料清楚，已制訂出每日允許攝入量（ADI值），胭脂紅和莧菜紅雖然毒理學資料不夠完善，但也已制訂了暫定的ADI值。FAO/WHO對某些著色劑公布了毒理學評價結果，提出了人體最大ADI的參考值。國內的GB 2760“食品安全國家標準食品添加劑使用標準”規定了各種合成食用著色劑的安全評價標準，可參考其使用量在生產加工中進行有效地控制添加量。

1.有機合成色素安全性評價

有機合成色素是食用合成色素安全性存在爭議主要集中點。有研究表明合成色素能加重或惡化多動癥癥狀。合成色素對人體有危害，主要是由于合成色素大多為含有苯環、R-N=N-R鍵或氧雜蒽結構化合物，特別是偶氮類合成色素的致癌作用更明顯。因此，許多合成色素必須嚴格控制使用品種、數量和范圍，限制每日允許攝入量（ADI）。濫用、超量使用合成色素，會使食品安全面臨嚴峻挑戰。另外，許多合成色素除本身或其代謝物有毒外，還有可能在生產過程中混入砷和鉛等有害微量元素。目前，我國允許使用的有機合成色素基本上都是JECFA（食品添加劑聯合專業委員會）規定了ADI值的可以在食品中使用的著色劑，這些著色劑在純度及理化指標上均符合相關規格要求，因此按照GB 2760在食品中使用均不會對人體造成任何傷害。

2.無機合成色素安全性評價

二氧化鈦是穩定的無機合成色素，對于光、pH、氧氣的變化和微生物都很穩定。二氧化鈦已經經過了許多安全試驗，發現其在豬、大鼠、狗和兔子的試驗中都沒有毒害作用。氧化鐵（氧化鐵紅或氧化鐵黑）在GB 2760中的糖果和巧克力制品包衣中作為著色劑使用。

3.天然等同合成色素安全性評價

合成的B-胡蘿卜素被建議作為食品著色劑使用時，仍進行了一系列的試驗。試驗數據表明B-胡蘿卜素對人體是無害的。從食品安全國家標準制定來看，B-胡蘿卜素的添加應用還是很廣泛的，各類食品中均有添加。

4.葉綠素銅鈉（鉀）鹽安全性評價

葉綠素銅鈉（鉀）鹽是天然葉綠素經化學改性后的產物，經動物試驗表明，其安全性高，除美國僅允許在牙膏中使用外，其他世界各國普遍許可其在食品中使用。我國只在稀奶油、糖果、焙烤食品中按生產需要適量使用，它不被知曉也可見其并不常見。

四、結語

合成色素作為食品行業一種重要的食品添加劑，在很長的一段時間內不會也不可能被禁止或取締。人們必須客觀地、理性地認識使用合成色素，消除對合成色素的誤解，不能主觀地認為合成色素有百害而無一利。為了讓合成色素在食品工業中繼續發揮應有的作用，讓色素更好地造福人類，只有在合成色素的開發、研制、應用過程中準確地識別、控制危害，嚴格地進行安全性和毒理性綜合評價，合成色素的安全性才能得到有效的保證。同時，國家有關部門必須嚴格監管食品添加劑的使用，不能讓非法分子鉆法律空子，讓食品色素的危機日漸增強，這樣既不利于產品銷售，也不利于經濟發展，想再多的辦法促銷，都不如從源頭抓起，避免不該出現的違法行為。