食用香精在烘焙食品中的應用

高晶晶

摘 要：食用香精是食品添加劑的一種，被廣泛地應用于現代食品工業特別是烘焙食品之中，其是否安全得到人們的強烈關注，對該不該加香精的認識也不清晰。本文將以烘焙食品為例，就食用香精的應用優勢與危害進行簡要的概述。

關鍵詞：食用香精;烘焙食品;認識誤區;應用缺陷

1 概念綜述

1.1 烘焙食品

烘焙食品采用面粉、砂糖、酵母、水、適量的乳制品以及添加劑為原材料，經過復雜的工藝處理烘焙而成，其種類豐富、口味眾多，同時也具有較高的營養價值，老少咸宜，是深受人們喜愛的日常食品，此成為食品工業重要的組成部分。隨著人們對于食品衛生安全、營養平衡的愈加注重，烘焙食品安全和衛生已經成為人們熱切關注的重點。這是食品行業發展的不可抗拒的世界性的潮流[1]。

1.2 食用香精

食用香精是采用天然或天然等同香料、合成香料精心調配成的具有天然食品香味的香精。其包括油類、奶類、肉類、蔬菜類、酒類，等等。它是一種高倍濃縮的食品添加劑，可以用來彌補食品本身的香味缺陷，還原部分食品生動的口感，加強香味掩蓋不良氣息。人們日常所食用的餅干、冷凍食品、調味料、罐頭、飲料中都有著食用香精的身影。

食用香精的劑型：包括液體、粉末、微膠囊、漿狀等[2]。

食用香精的分類：食用香精有著千余個品種，大致可以分為五類。①天然香精。通過物理方法從自然界動植物體中提取，具有純天然，安全無害的優勢。天然香味物質載體包括水果、葉子、茶、種子等。提取方法包括萃取、濃縮、蒸餾。②等同天然香精。通過化學方法處理天然原料或人工合成的與天然香精物質完全等同的化學物質。③人工合成香精。其是指通過人工合成等化學方法得到的自然界中未被證實存在的化學分子物質。④微生物制備香精。⑤美拉德反應型香精。

按照狀態分，可分為粉末香精、液態香精、乳化性香精。

2 食用香精在烘焙食品中的應用

食用香精在烘焙食品中的作用主要有四類，給各類烘焙食物（沒有香味的）添加各種人們喜歡的香味;增加產品香氣的穩定性;改善和補充食品的香氣;起到影響新陳代謝、助消化等其他作用。不同劑型的香精有著不同的作用，具體情況如下。

2.1 香精的選擇和使用

香精的選擇和使用首先需要注意其本身的融合劑，儲存環境、光照成分、氧化成分、載體以及自身的化學和物理性質帶來的成本壓力。其次，要考慮各種不同香精之間的配合和沖突。再次，要保證在經過高溫烘焙時香料能夠達到本身最高的沸點，從而保證烘焙后有足夠的香氣。最后，要保證液體香精、固體香精之間的配合比例，從而實現對香精的充分利用。

2.2 香精使用方法、技巧

烘焙食物使用的香精必須具備耐高溫的特性，因此常選用粉末香精作為載體。一些高附加值的烘焙產品會選擇微囊香精。下文將進行具體闡述。

一般而言，食用香精可以和面粉以及其他輔料一并進行混合，成型后經過180 ℃以上的高溫烘烤后基本可以保證香氣。為了確保香氣均勻分散，可利用香精相似相溶的原理，先將香精溶于原料中，再將油脂或水性原料均勻混合。為了防止香料在韌性面團調制這段不短的時間內揮發，需要先均勻調制面團，后加入適當的香精。餅干烘焙出爐后，有一道噴油工序，可在餅干表面噴灑溶有香精的食用油或固體粉末狀香精。為加強效果，可以在餅干上下兩面進行噴灑。這種噴油方式可以提高餅干生產加工的效率，但仍不能完全避免高溫烘烤中的香精損失。特別是在夾心餅干的制作中，這種方式能夠調和并改善餅干原有的香味，使油脂、乳制品、果醬等預料與香料均勻地混合。

微膠囊香精在烘焙食品中的作用十分突出。其作用主要有以下幾點：①有效抑制香精的揮發損失，提高香精儲藏和使用的穩定性;②保護敏感成分不受外界光、氧氣、適度、酸性物質等不良因素的影響;③控制香精釋放，豐富產品種類;④避免香精成分和其他食品成分產生化學反應影響口感和香味。

3 食用香精應用在烘焙食品中的缺陷

①食用香精中存在許多易揮發的物質，因此極易導致揮發損失和香型變化，對工藝路線的選擇提出了更高要求。因此需要加強香精的損失率計算，精準控制添加量。②香精的敏感成分在光、熱、氧氣、水分等作用下容易產生化學反應，導致烘焙產品口味和風味發生變化。為此需要采取適當的保護措施控制其敏感程度。③香精成分與食品成分在加工和存儲過程中發生反應，從而影響香味的穩定性和風味。由于烘焙食品時加工和攝取都會加速香氣分子的釋放，微膠囊香精的應用價值便被凸顯出來。④食用香精的安全性取決于原料，而在市場競爭和經濟利益的驅動下，原料質量把關不嚴，而香精的安全主要依靠行業自律，缺乏立法和管理，因此不能完全保證食用香精的安全性。

4 結語

食用香精簡單來說是沒有任何危害的。其在烘焙食品等食品工業中的地位是無可取代的。隨著人們對食品口味和品質的要求越來越高，對食用香精的安全性也會更加注重。食品企業在添加食用香精的過程中，務必參照國家標準進行使用。

參考文獻

[1]李艷.食用香精香料的制備及其安全控制[J].食品安全導刊，2019（3）：143.

[2]范思妮.國內食品添加劑研究進展及發展趨勢[J].食品安全導刊，2018（18）：32-33.