紅薯的綜合加工及應用

嚴鵬偉　張晨　曾紅玖

摘 要：本文論述了紅薯在我國的產地分布、品種、生長習性、營養與保健功效以及紅薯的加工應用，并對紅薯未來的發展前景做出展望。

關鍵詞：紅薯;加工應用;營養保健

紅薯即番薯，也被稱為甘薯、地瓜等，屬旋花科一年生草本植物。紅薯原產于南美洲等地，目前已有100多個國家種植紅薯。紅薯富含多種營養物質，如蛋白質、氨基酸等。因此積極探索紅薯的開發利用，對充分利用我國現有紅薯資源，擴大紅薯產業規模，具有十分深遠的影響[1]。

1 紅薯的品種類型

1.1 食用及食用加工型紅薯

食用及食用加工型紅薯營養價值高、加工性能良好，因此主要作為食品進行生產銷售。這類紅薯薯塊光滑，外表美觀，薯皮為紅色或者黃色，薯肉存在紅色、黃色和紫色這三種，具有產量高和耐儲藏的特點。食用型紅薯的種類可根據地域及品種進行劃分如徐薯23等。

1.2 淀粉加工型紅薯

淀粉加工型紅薯多用于工業化生產加工，如生產酒精、生物抗菌素等工藝產品[2]。淀粉加工型紅薯特點是它的淀粉含量單位面積產量高，而且淀粉顆粒較大，沉淀快。淀粉加工型紅薯有川薯34等。

1.3 莖葉蔬菜型紅薯

莖葉蔬菜型紅薯的優勢在于該類紅薯的莖葉生長能力極強，它的枝葉還具備極強的再生能力，且生長環境對紅薯品質的影響較小。莖葉蔬菜型紅薯的經濟營養價值要高于其他的薯類，因此一般作為高檔蔬菜進行銷售或是出口，如湘菜薯1號。

1.4 飼用型紅薯

飼用型紅薯的藤蔓產量高，易于生長，并且富含蛋白質、氨基酸等營養因素，作為飼料進行加工時品質良好，因此這類紅薯主要是作為動物飼料的原料或是進行飼料的生產加工，如綿薯4號。

2 紅薯的生長習性

紅薯屬于不耐寒的植物，通常溫度低于15 ℃時紅薯就已經停止生長。紅薯適宜在陽光充足的條件下生長，充分的光照可促進紅薯的開花及形成根塊。紅薯可以在較干旱的環境下生長，但不同的生長期需要控制水量在一定適宜的范圍內。

3 紅薯的營養價值與藥用價值

3.1 營養價值

紅薯是一種營養價值極高的天然堿性食品，食用紅薯可以提供給人體足夠的熱量，同時紅薯中還含有多種人體必需氨基酸，尤其是糧谷類食品中含量較少的賴氨酸。紅薯具有豐富的營養物質、飽腹感強、易于消化吸收等特點，歐美人也將紅薯比喻成“第二面包” [3]。

3.2 藥用價值

3.2.1 抗癌作用

人體中活性氧過高時易引發癌癥并對人體的機能造成損害。經研究表明，紅薯具有降低活性氧或使活性氧消失的作用。在國外有生物學家從紅薯中提取出脫氫表雄酮，并將這種物質注入含有癌細胞的小白鼠體內，發現該物質對癌癥有較好的預防作用[4]。

3.2.2 紅薯的減肥作用

紅薯的脂肪含量很低且富含纖維素，在食用后經常會使人產生飽腹感。紅薯還能有效阻止人體吸收膽固醇，并能對攝入體內的膽固醇進行分解，從而具有減肥的作用，且效果良好[5]。

3.2.3 紅薯延緩衰老及保護機體功能的作用

人體中活性氧含量過高時，同樣也會使人體衰老，而紅薯可以進行有效預防。除了降低活性氧外，紅薯本身含有的黏多糖蛋白，在預防動脈血管硬化方面效果顯著，同時對消化道、呼吸道有一定程度的保護作用。

4 紅薯的加工應用

4.1 紅薯淀粉的加工技術

紅薯淀粉生產加工的應用范圍涉及化工、醫藥等多個方面，市場前景廣闊。紅薯淀粉的加工一般經歷清洗、磨漿、過濾、沉淀、精制及烘干等過程。

4.2 紅薯淀粉產品的應用

①變性淀粉。產品有淀粉酯、淀粉醚、接枝淀粉等。這些產品在紡織、造紙、醫藥等領域被廣泛應用。②化工產品。其包括酒精、檸檬酸、醋酸等有機化工產品。③發酵及水解產品。通過發酵及水解等過程獲得生產葡萄糖等物質的原料，這使得薯類淀粉有發展成為保健食品的趨勢。

4.3 紅薯的飼料加工

飼用型紅薯是進行飼料加工的一類紅薯，它的藤蔓、莖葉等可以加工成畜禽的食用飼料，使畜禽能攝入充足的營養成分，并且這些飼料具有較長的保質期。除了生產加工成飼料外，還可以利用飼料青貯原理，將紅薯打磨成漿，在厭氧的環境中，向紅薯漿中加入乳酸菌，從而抑制漿液中有害微生物的滋生，使產品能夠保藏期限變長。

5 前景展望

在提倡食品保健功能的背景下，以紅薯作為優質產品原料加工成的產品越來越受到消費者的重視。隨著市場的不斷發展，消費者對于蒸煮、燒烤類的食用型紅薯的需求量不斷增加，因此紅薯在現在的市場上依然有著巨大的發展空間。同時，人們應該更注重挖掘紅薯的營養價值和藥用價值，從而達到擴大紅薯生產市場的目的。

參考文獻

[1]伍軍.紅薯營養保健價值及綜合利用[J].糧食與油脂，2004（1）：18-19.

[2]盧曉黎.紅薯加工產品種類及其分析[J].農產品加工，2009（12）：13-15.

[3]周增學.紅薯的營養價值與保健功能[J].食品與藥品，2006，8（8）：75.

[4]梁敏等.紅薯的保健功能與幵發利用[J].山東食品科技，2003（5）：3-4.

[5]蔡自建，龍虎.紅薯營養研究及食品開發[J].西南民族大學學報（自然科學版），2005，31（1）：103-104.