宋代植物油的種類

2019-10-21 21:58:02黨明麗

食品安全導(dǎo)刊·下旬刊 2019年4期

摘要：宋代商品經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，植物油作為社會上大宗流通商品之一，為宋代稅收及人民生活水平提高做出了貢獻(xiàn)。植物油的種類在宋代發(fā)展到了小高峰，并廣泛應(yīng)用于飲食、照明、制傘、美發(fā)等領(lǐng)域，宋代的官方史書及筆記匯編中對此有豐富的記載。

關(guān)鍵詞：宋代;植物油;種類

植物油很早出現(xiàn)在古人的生活及文字記載中。《三國志》記載：“募壯士數(shù)十人，折松為炬，灌以麻油，從上風(fēng)放火，燒賊攻具” [1]。西晉張華《博物志新譯》記載：“（晉武帝）泰始中，武庫火，積油所致”[2]。軍事攻擊中使用植物油不單是對戰(zhàn)術(shù)的考量，更是對生產(chǎn)情況的考量。南北朝時(shí)，人們對植物油的認(rèn)識加深，植物油的烹飪及燃料、潤滑價(jià)值被發(fā)掘。

歷經(jīng)前代積淀，植物油的種類及應(yīng)用在宋代發(fā)展到了一個(gè)小高峰。清代學(xué)者段玉裁的《說文解字注》中載：“油水，出武陵孱陵西，東南入江”[3]。“油”本為光潤、流動(dòng)的意思，植物油出現(xiàn)后，“油”被當(dāng)作脂膏的意義使用，自此便漸漸失去本身光潤、流動(dòng)的意思。隨著宋代植物油的廣泛應(yīng)用，“油”字漸漸地囊括了動(dòng)植物油兩類。

植物油從古代至宋代的演變反映了經(jīng)濟(jì)發(fā)展與結(jié)構(gòu)的優(yōu)化，油從單一的動(dòng)物油發(fā)展演變?yōu)榉N類繁多的植物油，從最初的自給自足發(fā)展為史書明確記載的征稅流通商品。宋代是植物油發(fā)展繁榮時(shí)期，主要的植物油有以下幾種。

1 胡麻油

胡麻油，即芝麻油，因從西域引進(jìn)，所以常稱為胡麻。胡麻又名脂麻、芝麻、巨勝、方莖、狗虱、交麻、油麻、白油麻、鴻藏、方金、藤苰。宋代莊綽《雞肋編》載：“油通四方，可食與然燃者，惟胡麻為上”[4]。胡麻油是最上等的植物油，胡麻油用于烹飪中，可潤腸通便，照明則氣味好。胡麻質(zhì)地軟，出油率高，榨油歷史悠久，是宋代使用最多的植物油之一。胡麻是喜溫作物，在宋代主要種植在河南、河北、安徽、湖北、山東等地區(qū)，其中河南南部和安徽是主產(chǎn)區(qū)。胡麻油是宋代的消費(fèi)量大且味道最香的植物油，陸游在詩中寫到：胡麻壓油油更香，油新餅美爭先嘗。沈括《夢溪筆談》中載：“今之北方，人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎”[5]。宋代社會對胡麻油的需求量大，有些不法商人為了在榨油時(shí)提高產(chǎn)量多盈利，甚至便溺中。宋人也想出了辨別真假胡麻油的方法，是在手心兒上抹點(diǎn)胡麻油，若隔著手背能聞到香味，那便是真的胡麻油。宋人還將榨油后的油餅堆積起來，發(fā)酵后肥地。如南宋陳旉《農(nóng)書》所載：“治秧田，用麻枯尤善”[6]。

2 荏油

荏油，又稱蘇油，顏色偏綠，氣味較香。荏，一年生草本植物，嫩葉可食，味清香，荏子又稱蘇子，可榨油。經(jīng)現(xiàn)代加工研究，荏油的食用價(jià)值被開發(fā)出來。荏油中含有α-亞麻酸，此物質(zhì)具有降低血脂、促進(jìn)智力發(fā)育的作用。限于榨油技術(shù)，宋代制作的荏油雖味道次于胡麻油，但不妨礙其使用，依舊被官方列為三大植物油之一。《雞肋編》中還記載荏油用來制作雨衣。

3 油菜籽油

油菜籽油，又名蕓薹子油。宋廷南遷為南方帶去了人口和新的生產(chǎn)技術(shù)，消費(fèi)需求的增長和適宜的氣候使得油菜籽油產(chǎn)量迅速增加。油菜性喜涼，可分為春油菜和冬油菜，春油菜主要分布在東北和西北地區(qū)，冬油菜主要分布在長江中下游平原地區(qū)，如湖南、江蘇和浙江等。油菜的適應(yīng)能力強(qiáng)，在南方一年可以收獲兩到三次，于是油菜在南宋有了大規(guī)模的種植。油菜籽油和胡麻油相比價(jià)格較低，與荏油相比則味道更清香一些，所以油菜籽油一經(jīng)市場上流通很快得到百姓的青睞。方健在《南宋農(nóng)業(yè)史》中提到，菜用和油用的蔬菜油菜，在南宋時(shí)期逐漸轉(zhuǎn)型成以菜籽榨油為主的油料作物，油菜籽油的出現(xiàn)使得人們對植物油的認(rèn)識進(jìn)一步深化，進(jìn)一步將植物油分門別類地利用起來。宋代一些烹飪食譜中也有關(guān)于油菜籽油的記載，如南宋林洪的《山家清供》中提到：“嫩筍、小升，蕈、枸杞頭，菜油炒作羹，加胡椒尤佳”[7]。

4 豆油

五谷之一的菽——大豆，在宋代通常當(dāng)作糧食來食用，不像當(dāng)今，豆油成為主要的食用植物油之一。大豆性喜暖，生長能力強(qiáng)，至宋代，大豆已經(jīng)在黃河流域和長江流域有了廣泛的種植。因其產(chǎn)量與營養(yǎng)價(jià)值高，可食部分多，而且在社會上出現(xiàn)水旱災(zāi)害時(shí)也是救災(zāi)的備用食物來源，所以政府大力提倡大豆的種植。宋人羅愿說：“凡菽苧菜草子皆有膏油，但可照灼，至服食須麻膏”[8]。這條史料的意思是大豆一類的植物都含有油脂，但從中提煉的油脂只能用來照明，不可用來食用，食用的話還是首推胡麻油。東坡菜系中有一道名菜——東坡豆腐，一道非常重要的工序就是用豆油來煎豆腐。蘇軾在《物類相感志》中有豆油煎豆腐有味的記載。宋代除了以上記載榨制大豆油的史料外，其他記載不多見，可能是因?yàn)榇蠖贡旧韴?jiān)硬的質(zhì)地及豆油的豆腥味，人們沒有充分掌握大豆榨油的技術(shù)，所以豆油在宋代沒有過多食用。

5 大麻油

大麻油，又名火麻油，大麻分雌雄兩種，雄株叫枲，枲麻只開花不結(jié)實(shí)，雌株叫苴，苴麻開花后結(jié)實(shí)，苴麻可榨油。《夢溪筆談》中記載當(dāng)今的大麻是張騫從大宛帶回的種子。《雞肋編》中記載：“大麻油氣臭，但可食用，堪作雨衣”。[9]因其氣味特殊，大麻油又用來做油雨衣和油紙傘，制作雨衣和紙傘需要用植物油來增加布或紙的防水性。油紙傘也為宋代法醫(yī)行業(yè)的發(fā)展做了貢獻(xiàn)，沈括曾在《夢溪筆談》記載廬州慎縣（今安徽合肥附近）縣官李處厚聽從老者建議，利用陽光照射紅油傘陰影下的尸體來找尸體上的暗傷紅痕。宋慈的《洗冤集錄》中則進(jìn)一步利用紅油紙傘檢驗(yàn)尸骨連接處的傷痕。

6 紅藍(lán)花油

紅藍(lán)花油，因其花色紅，其葉似藍(lán)，故稱紅藍(lán)花，現(xiàn)在多見于東北，花期為三到五月。紅藍(lán)花雨后布種，初生時(shí)嫩葉可食，開花后采摘紅色花瓣搗爛水淘陰干后可作藥用，主生經(jīng)血，紅藍(lán)花子成熟后搗制取油可食用和照明。《雞肋編》中記載了陜西不僅食紅藍(lán)花油，且用作燈油。《雞肋編》的記載印證了紅藍(lán)花油可食用和燃料的特點(diǎn)。明代李時(shí)珍的《本草綱目》中又明確記載了紅藍(lán)花油的潤滑和照明功用。

7 蕪菁子油

蕪菁子油，又名蔓菁子油。《齊民要術(shù)》記載，將蕪菁“輸與壓油家，三量成米”[10]。這條史料說的是將蕪菁送到專門榨油的油鋪，用蕪菁交換大米。《雞肋編》記載了蔓菁子油可食用和照明。

8 其他植物油

《雞肋編》中還記載了陜西食用的杏仁油，山東治風(fēng)病的蒼耳子油，以及照明用的桐油和旁毗子油等。

宋朝之后，隨著棉紡織技術(shù)的改進(jìn)，棉花的副產(chǎn)品——棉籽被人們加工成棉清油。明末從美洲引進(jìn)了花生，清代有了花生榨油的明確記載，棉清油和花生油的出現(xiàn)進(jìn)一步豐富了植物油的種類。

參考文獻(xiàn)

[1]陳壽著，裴松之注.三國志（卷二十六）[M].北京：中華書局，1999：329.

[2]張華.博物志新譯[M].上海：上海大學(xué)出版社，2010：103.

[3]許慎撰，段玉裁注.說文解字注（卷十一）[M].段玉裁，注.上海：上海古籍出版社，1981.

[4]莊綽撰，蕭魯陽點(diǎn)校.雞肋編[M].北京：中華書局，1983：32.

[5]沈括撰，胡道靜校注.新校正夢溪筆談（卷24）[M].北京：中華書局，1957：10.

[6]陳旉撰，萬國鼎校注.陳旉農(nóng)書校注[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社，1965：45.